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什么是鱼子酱?它该如何制作?

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何奇志 | 17-04-11 0 0 举报
鱼子酱似乎是在1200年左右起源自俄罗斯,比传统的鲟鱼卵巢保存方式 更加美味。鱼子酱一词,在过去数百年来都是专指松散的鲟鱼卵,但现在已 普遍用来指任何一种轻度盐渍的松散鱼卵。最抢手的鱼子酱仍然来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵,主要捕捞地点是那些将注人里海的河流。在150多年前,北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼,鱼子酱在俄 罗斯仍相当丰足,当时俄罗斯著名厨艺作家伊莲娜•莫洛科维(Elena Molokhovets )还建议用它来使海鲜高汤变清及装饰酸菜,“好让酸菜看来 像充满了罂粟种子”!但是,由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以 及工业污染,许多种鲟鱼已经濒临灭绝,到1900年前后,鲟鱼子已经变戒 罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品,身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓 迹象,由于里海的鍀鱼数量大减,联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近 几十年来,鱼子酱的生产持续往东边的地区蔓延:俄罗斯与中国边境的阿 穆尔河(黑龙江)沿岸,以及美国和其他地方的锝鱼养殖场。制作鱼子酱传统的鱼子酱做法,是以渔网捕捉活鲟鱼,将鱼敲昏后...

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鱼子酱似乎是在1200年左右起源自俄罗斯,比传统的鲟鱼卵巢保存方式 更加美味。鱼子酱一词,在过去数百年来都是专指松散的鲟鱼卵,但现在已 普遍用来指任何一种轻度盐渍的松散鱼卵。最抢手的鱼子酱仍然来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵,主要捕捞地点是那些将注人里海的河流。在150多年前,北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼,鱼子酱在俄 罗斯仍相当丰足,当时俄罗斯著名厨艺作家伊莲娜•莫洛科维(Elena Molokhovets )还建议用它来使海鲜高汤变清及装饰酸菜,“好让酸菜看来 像充满了罂粟种子”!但是,由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以 及工业污染,许多种鲟鱼已经濒临灭绝,到1900年前后,鲟鱼子已经变戒 罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品,身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓 迹象,由于里海的鍀鱼数量大减,联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近 几十年来,鱼子酱的生产持续往东边的地区蔓延:俄罗斯与中国边境的阿 穆尔河(黑龙江)沿岸,以及美国和其他地方的锝鱼养殖场。制作鱼子酱传统的鱼子酱做法,是以渔网捕捉活鲟鱼,将鱼敲昏后,立即先取出 卵囊,再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛,以使鱼子彼此分开,并 除去卵巢膜,同时将鱼卵分级,然后抹盐,并徒手混拌2-4分钟,让盐的  浓度达到3%-10% (从19世纪70年代以来就有添加少量碱性硼砂的习惯, 以取代部分盐,使鱼子酱味道更甜,并延长保存期。但美国与一些国家禁 止进口含有硼砂的产品)。鱼卵放置约5-15分钟脱水,而后装人大罐子 中,并冷却到-3℃(盐能防止鱼卵在此温度下结冰)。身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱在俄罗斯名为malossol, 也就是“少盐”的意思,盐浓度约在2.5%-3.5 %左右。经典的里海鱼子酱 具有独特的大小、颜色与味道。Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种。 Osetra则是最常见的野生鱼子酱,主要来自黑海和在黑海东北角的亚速 海,带褐色调,具有牡蛎般的风味。Sevmga鱼子酱颜色较深,味道较单 纯。“浓缩鱼子酱”是相对便宜、含盐较高(7%)、滋味较浓的糊状鱼子  酱,由过熟的卵子制成,可以冻存。I鲑鱼及其他鱼子酱俄罗斯人在19世纪30年代首开先河,发明了鲑鱼鱼子酱,这种卵粒硕  大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱,是另一种美味但价格相对低廉的替 代品。分离成一颗颗的狗鲑卵与红鲑卵以饱和食盐水浸泡2-20分钟,使其 最后达到3.5%-4%的盐度,然后在12小时内沥干。圆鳍鱼鱼子酱则溯至20  世纪30年代,圆鳍鱼是较少食用的鱼,其鱼卵的大小与闪光锝卵相仿,盐 渍后染成闪光鍀卵的颜色。白鲑卵的大小也差不多,但不染色,保留其原 本的金黄色。近年来,绯鱼、輯鱼,甚至龙虾的鱼子都已被用来制造鱼子  酱。鱼子酱可以通过灭菌(50℃C-70T,1-2小时)来延长保存期限,但会 产生橡胶般的异味,口感也会变得比较軔。

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