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类胡萝卜素有哪些特性?

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类胡萝卜素有哪些特性?

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    2018-12-14 19:30:35
  • 类胡萝卜素构成蔬菜的黄色、橙色和红色等暖色。在绿色蔬 菜中也含有大量的类胡萝卜素,但其颜色被叶绿素所遮盖而不显 现。蔬菜中的类胡萝卜素种类很多,常见的有胡萝卜素、番茄红 素和叶黄素。类胡萝卜素性质比较稳定,不溶于水,较耐高温和 酸碱。因此,含有这类色素的蔬莱,虽经加热处理仍能保持其色 泽。但光和氧都能引起类胡萝卜素的分解,使蔬菜褪色。因此, 在加工中应采取避光和隔氧措施。

    张***

    2018-12-14 19:30:35

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