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2017-04-12 20:10:31
洲略分托KBR2 | 最新回复 2018-05-11 17:02:32 650 299
梅纳反应带来美好及更丰富的变化,能使主成分并非糖类的食物(如 面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒与烤肉等)在煮熟后有更多样的颜色 与气味。1910年左右,法国医生梅纳(Louis Camille Mailla
d)首先发现并 描述了这个“梅纳反应”。这一系列的作用,始于一个碳水化合物分子(游离的糖分子或组成淀粉的糖分子,葡萄糖与果糖比蔗糖更容易起反 应)与氨基酸(游离氨基酸或蛋白质链的一部分)的交互作用,两者会先 形成一个不稳定的过渡性结构,再经由进一步的反应产生出数百种不同的 副产物,进而带来褐色的外观与丰富、浓郁的香气。梅纳反应所造成的气 味比焦糖化产生的气味更加复杂、更有肉味,因为在这个过程中,氨基酸 的氮原子及硫原子,与含有碳、氢和氧的化合物作用,产生新类型的分 子,增加了香味的层次 。
2017-04-11 22:08:19
刘惟攻 | 2017-04-11 22:08:19 648 299
梅纳反应带来美好及更丰富的变化,能使主成分并非糖类的食物(如 面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒与烤肉等)在煮熟后有更多样的颜色 与气味。1910年左右,法国医生梅纳(Louis Camille Mailla
d)首先发现并 描述了这个“梅纳反应”。这一系列的作用,始于一个碳水化合物分子(游离的糖分子或组成淀粉的糖分子,葡萄糖与果糖比蔗糖更容易起反 应)与氨基酸(游离氨基酸或蛋白质链的一部分)的交互作用,两者会先 形成一个不稳定的过渡性结构,再经由进一步的反应产生出数百种不同的 副产物,进而带来褐色的外观与丰富、浓郁的香气。梅纳反应所造成的气 味比焦糖化产生的气味更加复杂、更有肉味,因为在这个过程中,氨基酸 的氮原子及硫原子,与含有碳、氢和氧的化合物作用,产生新类型的分 子,增加了香味的层次。

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