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2017-04-11 21:31:51
金雷震 | 最新回复 2018-05-14 12:38:16 422 163
在气候较寒冷或炎热的地区,以自然干燥法保存鱼肉,效果相当好。 但欧洲地处温带,鱼肉通常在完全干燥前就已经腐败,因此人们习惯先腌 制再干燥,或直接腌渍。盐渍一天通常便能让许多鱼类保存数日,使人们 有足够时间运送到内陆地区,若让鱼肉含盐量达到25%,则能保存约一年 时间。肉质精瘦的鳕鱼与相近的鱼种,通常腌过后再风干。而脂肪较多的 鲱鱼及相近鱼种,则必须避免暴露于空气中,以免诱发酸败,因此通常会 浸泡在一桶盐水之中,或在盐渍后烟熏。品质最好的盐溃鱼肉能媲美盐渍 火腿,两者都是以盐来延长化学变化的时间:以温和的方式长期保存,使 鱼肉的酵素与无害的耐盐细菌将无味的蛋白质与脂肪分解成滋味鲜美的小 分子,而后小分子再彼此反应,进一步创造出多层次的复杂风味。我们很难明确区分腌制鱼与发酵鱼,即使是盐渍鳕鱼,也多少有细菌 作用。大多数发酵鱼肉也是从盐渍开始,借以控制细菌的族群与活性。大 多数的腌鳕鱼、腌鲱鱼与腌鍉鱼制品,通常不被认为是发酵制品,因此我 会在这一节介绍。I盐渍鳕鱼丰富的鳕鱼产量是吸引欧洲人航向新世界的原因之一。一般的标准处 理方式是将鱼肉切开并以食盐腌渍,而后铺在岩石或架子上干燥,大约需 要...

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在气候较寒冷或炎热的地区,以自然干燥法保存鱼肉,效果相当好。 但欧洲地处温带,鱼肉通常在完全干燥前就已经腐败,因此人们习惯先腌 制再干燥,或直接腌渍。盐渍一天通常便能让许多鱼类保存数日,使人们 有足够时间运送到内陆地区,若让鱼肉含盐量达到25%,则能保存约一年 时间。肉质精瘦的鳕鱼与相近的鱼种,通常腌过后再风干。而脂肪较多的 鲱鱼及相近鱼种,则必须避免暴露于空气中,以免诱发酸败,因此通常会 浸泡在一桶盐水之中,或在盐渍后烟熏。品质最好的盐溃鱼肉能媲美盐渍 火腿,两者都是以盐来延长化学变化的时间:以温和的方式长期保存,使 鱼肉的酵素与无害的耐盐细菌将无味的蛋白质与脂肪分解成滋味鲜美的小 分子,而后小分子再彼此反应,进一步创造出多层次的复杂风味。我们很难明确区分腌制鱼与发酵鱼,即使是盐渍鳕鱼,也多少有细菌 作用。大多数发酵鱼肉也是从盐渍开始,借以控制细菌的族群与活性。大 多数的腌鳕鱼、腌鲱鱼与腌鍉鱼制品,通常不被认为是发酵制品,因此我 会在这一节介绍。I盐渍鳕鱼丰富的鳕鱼产量是吸引欧洲人航向新世界的原因之一。一般的标准处 理方式是将鱼肉切开并以食盐腌渍,而后铺在岩石或架子上干燥,大约需 要几周时间。而现在℃鳕鱼肉先以大量的盐腌渍15天,鱼肉含盐量达到饱 和(25%)后便不再干燥,继续存放几个月。其间,微球菌属的细菌会产生游 离氨基酸与TMA,让鱼肉具有特殊风味,而量极少的脂肪分子也会被氧气分解成游离脂肪酸(最多会分解掉一半),然后再变成一系列的小分子,成为 其香味的来源。之后的人工干燥时间通常不超过3天。在地中海周边、加勒比地区与非洲,盐渍鳕鱼仍然是一种很受欢迎的 食品。它最早是随着奴隶交易传入,斯堪的纳维亚与加拿大仍是最大的生 产地。一般偏好白色制品胜过黄色或红色,因为颜色已成为氧化或微生 物造成异味的指标。厨师通常先将它泡水几小时到几天,让它变软、去 盐,过程中需不断换水。最有名的料理方式,大概是普罗旺斯炙烤鳕鱼 (P
ovenqal
andade),它是一种由切碎的水煮鱼肉、橄榄油、、大 蒜混合后捣成的糊状食物,有时也加人马铃薯。盐溃绯鱼鲱鱼及其近亲鱼种的体脂肪含量可能高达20%,因此暴露在空气中很 容易腐臭。中世纪的渔民为了解决这个问题,将鲱鱼肉装桶浸泡在盐水 中,可以使鱼肉保存一年不坏。而约在1300年左右,荷兰与德国北部发 展出一种快速取出内脏的方式,但保留一段富含消化酶的肠道(幽门盲 囊),再浸入中等盐度(含盐量为16%-20%)的盐水中腌渍1-4个月。在 这段腌渍期间,这些消化酶会散布在浸液中,且协助肌肉与外皮的酵素分 解蛋白质,制造出柔嫩、甜美的肉质与奇妙而复杂的风味,形成鱼香与肉 香及干酪般的口感。这种鲱鱼可以直接食用,不必去盐也不用烹煮。薄盐腌渍的荷兰g
_与maatjes,或称“绿色”与“少女”鲱鱼,是特 别珍贵的腌鲜鱼,这两样腌鲱鱼打破了整个冬季都以牛肉干与鱼干为食的 传统。由于所有薄盐腌溃的鱼肉目前都先冷冻过以消除病原生物,这些原 本仅能在特定季节食用的美食,现在已经能全年享用。腌渍鍉鱼鳗鱼是鲱鱼的近亲,但体形更小、生长水域更偏南,地中海周围地区 将它们腌溃做成具有地方特色风味的鍉鱼酱。将鍉鱼除去头与内脏,厚厚 铺上一层盐,浸透其组织。将鱼肉施以重量加压,并保持在15°C-30°C的温度下6-10个月,之后便可直接出售,或切成鱼片重新装罐或装瓶,或 磨碎后与油或奶油混合成鍉鱼酱。来自鳗鱼肌肉、鱼皮、血液细胞与细菌 的酵素能产生许多香味分子。其浓度加上温暖的腌渍温度,能使鱼肉发生 早期的褐变反应,形成迥异的香味分子。盐溃后能产生多层次的香味,包 括水果味、脂肪味、油炸味、黄瓜味、花丼味、甜味、奶油味、肉味、玉 米味、蘑菇味及麦芽味等。这种腌鍉鱼,具有集各种香味于一身的复杂香 味,加上鱼肉的独特口感,从16世纪起,厨师就常拿它来为酱汁与其他菜 肴调味与提味。I干渍鲑鱼与熏鲑鱼干渍鲑鱼,源自中世纪的斯堪的纳维亚半岛,是一种经薄盐腌溃及加 压的鲑鱼加工品,以发酵方式保存,具有强烈气味。早在18世纪时,其做 法已演变成轻度盐渍与加压,但不发酵。这种新式的干渍鲑鱼有复杂的风 味,以及紧实、丝绸般的质地,能够切成非常薄的鱼片,带有闪闪发光、半 透明的夕卜观。改良型的干渍鲑鱼在许多国家已相当流行。现代的干渍鲑鱼配方,各有不等比例的盐与糖,以及不同的腌渍时 间。新鲜莳萝已成为现在的标准配料,是颇能让人食指大动的选择,可能 是用来代替传统的松针。盐、糖、调味料要均匀撒在鲑鱼片的表面各处, 然后将鱼片重压、装于容器中冷藏1-4天。施加重压是让鱼肉与调味料能 紧密接触,并压出鱼体内多余水分,使肉质紧密。盐分能溶解肌纤维里肌 凝蛋白的收缩蛋白,使肉质拥有致密的嫩度。一般人最熟悉的熏鲑鱼,无非是熟食店里跟着贝果面包一起出售的鱼肉, 是一种高度盐渍的鲑鱼,通常在切片出售前先浸泡一段时间以去除盐分。

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    1、洗涤剂中通常含有烷基苯磺酸钠、硫酸钠、甲苯碘酸钠、三聚磷酸钠以及羧甲基纤维合成的碱性化学洗涤剂,人体如果长时间接触这些物质会对肝脏、造血系统形成危害。所以说不是洗涤剂方的越多越好,洗涤剂投放一定要适量,保证漂洗的时候讲洗涤剂漂洗干净。 2、婴儿尿布、内衣、内裤,不要用洗衣粉洗,要用专业洗衣液洗。 3、购买洗涤剂时一定要看清标识,比如生气日期,使用方法,使用范围,这些信息。他别要看清类似”警告“这类的表示。 4、珍贵面料衣物可水洗或机洗的一定要选用专用洗涤剂。 虽然衣服直接放入洗衣机中清洗看似十分的简单方便,但是不同的衣物洗涤剂的选用可能很少有人会注意吧,了解了上述小知识之后,以后在洗衣服的过程中合适的选择洗涤剂吧。

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  • 请问:济南进口磨米机一台价格大概是多少?

    以前买过一台傻瓜碾米机,1000多,打出的米还挺好的。构造:主轴像大的砂轮、它有三个立柱、立柱上安装胶皮用它刮蹭拦截稻谷、侧筛、鼓风机等。工作原理同上。题外话:钢磨内脏是由动、静磨扇组成。小麦磨面机内脏是由不同转速、带凹线的对辊组成。粉碎机内脏主轴轮毂上安装活动长方形钢板,用它打碎物体。以上是我在1970年以前使用过的机械,原理说白了并没有离开石磨、石碾、筛、拨、攘、捺等工序与操作。新型机械建议您网上查询。

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  • 在线等:北京汗蒸房安装价格多少钱?

    汗蒸房装修一般分为高中低档,中档价格一般在2200-3200左右,具体还要看里面的配置和位置,当地没有的话还要考虑运费的事   安装条件yi,房屋达到汗蒸房的安装标准二,必须具有足够的电源容量,进户电线不低于10平方毫米三,必须安装防雷接地线四,明示闭路线和电控箱的安装位置五,房屋内符合当地安全和消防部门规定的标准条件使用材料汗蒸房所用材料非常讲究,汗蒸房里面材料分为:bao温层、发热层、绝缘层、gong能层、装饰层五部分,yi般汗蒸房的bao温层、绝缘层都是用普通的材料全国各地都能看到;发热层用主要用电热膜

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  • 急急急:北京耐火窗价格贵吗?

    钢框玻璃隔断(有钢框油漆饰面和钢框不锈钢板饰面之分):260—360 元/平米 在日常使用中,要保持隔断的干净整洁,不要往隔断上面乱挂物品,要定期或者不定期清理隔断墙面。避免用重物挤压或者撞击隔断,防止隔断墙固定不稳动摇。以下关于办公玻璃隔断的保养的几点更是要注意:勿以利器在高隔间墙体外表直接切、割、击打、避免在外表留下刮痕、裂缝及沟孔。

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  • 请问:东城青少年记忆培训怎么收费?

    我朋友家孩子学了,活泼多了,1000多那样我们还要对作品进行yi些技巧上的处理,比如划分段落,确定重音,停顿等等。平平淡淡,没有波澜,没有起伏,yi调到底的朗诵是不会成功的。有些人在背诵《海燕》时把握了它激昂奋进的基调,却没有注意朗诵技巧,开口就定在zui高的音上,结果到了表达感情的zui高点时,就只能是声嘶竭力。我们说这也是把握欠准确的缘故。如果对作者的思想感情发展的脉络有了准确的把握,那么就不会犯类似的错误了。这个训练zui好能有老师的指导,特别是在朗诵技巧上给些指导。

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  • 请教:大兴复试房装修如何收费?

    看你如何装,要装成什么样的风格。如果不贴墙砖或者用的材料普通那就花不了多少,大概三四万,如果想装修好一点那就不止这个价 误区:电源插头能省则省有的人认为少装省一个插头的同时,又省了一些电线,于是他们在考察目前家用电器的同时,尽量节省安装电源插头的数量。其实随着电器化的发展,家用电器会越来越多,一旦有了新电器却没有插座时,要想再安装就难了。电器设备使用电源插头时,要尽量避开几件同时使用一个插头。插头一少,几件设备一起用,易引发事故。应该根据住房面积,按照专业电工的设计,再综合家庭实际电器数量,合理安置电源插头,并留有一些待用插头。

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