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金雷震 | 17-04-11 0 0 举报
在气候较寒冷或炎热的地区,以自然干燥法保存鱼肉,效果相当好。 但欧洲地处温带,鱼肉通常在完全干燥前就已经腐败,因此人们习惯先腌 制再干燥,或直接腌渍。盐渍一天通常便能让许多鱼类保存数日,使人们 有足够时间运送到内陆地区,若让鱼肉含盐量达到25%,则能保存约一年 时间。肉质精瘦的鳕鱼与相近的鱼种,通常腌过后再风干。而脂肪较多的 鲱鱼及相近鱼种,则必须避免暴露于空气中,以免诱发酸败,因此通常会 浸泡在一桶盐水之中,或在盐渍后烟熏。品质最好的盐溃鱼肉能媲美盐渍 火腿,两者都是以盐来延长化学变化的时间:以温和的方式长期保存,使 鱼肉的酵素与无害的耐盐细菌将无味的蛋白质与脂肪分解成滋味鲜美的小 分子,而后小分子再彼此反应,进一步创造出多层次的复杂风味。我们很难明确区分腌制鱼与发酵鱼,即使是盐渍鳕鱼,也多少有细菌 作用。大多数发酵鱼肉也是从盐渍开始,借以控制细菌的族群与活性。大 多数的腌鳕鱼、腌鲱鱼与腌鍉鱼制品,通常不被认为是发酵制品,因此我 会在这一节介绍。I盐渍鳕鱼丰富的鳕鱼产量是吸引欧洲人航向新世界的原因之一。一般的标准处 理方式是将鱼肉切开并以食盐腌渍,而后铺在岩石或架子上干燥,大约需 ...

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在气候较寒冷或炎热的地区,以自然干燥法保存鱼肉,效果相当好。 但欧洲地处温带,鱼肉通常在完全干燥前就已经腐败,因此人们习惯先腌 制再干燥,或直接腌渍。盐渍一天通常便能让许多鱼类保存数日,使人们 有足够时间运送到内陆地区,若让鱼肉含盐量达到25%,则能保存约一年 时间。肉质精瘦的鳕鱼与相近的鱼种,通常腌过后再风干。而脂肪较多的 鲱鱼及相近鱼种,则必须避免暴露于空气中,以免诱发酸败,因此通常会 浸泡在一桶盐水之中,或在盐渍后烟熏。品质最好的盐溃鱼肉能媲美盐渍 火腿,两者都是以盐来延长化学变化的时间:以温和的方式长期保存,使 鱼肉的酵素与无害的耐盐细菌将无味的蛋白质与脂肪分解成滋味鲜美的小 分子,而后小分子再彼此反应,进一步创造出多层次的复杂风味。我们很难明确区分腌制鱼与发酵鱼,即使是盐渍鳕鱼,也多少有细菌 作用。大多数发酵鱼肉也是从盐渍开始,借以控制细菌的族群与活性。大 多数的腌鳕鱼、腌鲱鱼与腌鍉鱼制品,通常不被认为是发酵制品,因此我 会在这一节介绍。I盐渍鳕鱼丰富的鳕鱼产量是吸引欧洲人航向新世界的原因之一。一般的标准处 理方式是将鱼肉切开并以食盐腌渍,而后铺在岩石或架子上干燥,大约需 要几周时间。而现在℃鳕鱼肉先以大量的盐腌渍15天,鱼肉含盐量达到饱 和(25%)后便不再干燥,继续存放几个月。其间,微球菌属的细菌会产生游 离氨基酸与TMA,让鱼肉具有特殊风味,而量极少的脂肪分子也会被氧气分解成游离脂肪酸(最多会分解掉一半),然后再变成一系列的小分子,成为 其香味的来源。之后的人工干燥时间通常不超过3天。在地中海周边、加勒比地区与非洲,盐渍鳕鱼仍然是一种很受欢迎的 食品。它最早是随着奴隶交易传入,斯堪的纳维亚与加拿大仍是最大的生 产地。一般偏好白色制品胜过黄色或红色,因为颜色已成为氧化或微生 物造成异味的指标。厨师通常先将它泡水几小时到几天,让它变软、去 盐,过程中需不断换水。最有名的料理方式,大概是普罗旺斯炙烤鳕鱼 (Provenqalbrandade),它是一种由切碎的水煮鱼肉、橄榄油、、大 蒜混合后捣成的糊状食物,有时也加人马铃薯。盐溃绯鱼鲱鱼及其近亲鱼种的体脂肪含量可能高达20%,因此暴露在空气中很 容易腐臭。中世纪的渔民为了解决这个问题,将鲱鱼肉装桶浸泡在盐水 中,可以使鱼肉保存一年不坏。而约在1300年左右,荷兰与德国北部发 展出一种快速取出内脏的方式,但保留一段富含消化酶的肠道(幽门盲 囊),再浸入中等盐度(含盐量为16%-20%)的盐水中腌渍1-4个月。在 这段腌渍期间,这些消化酶会散布在浸液中,且协助肌肉与外皮的酵素分 解蛋白质,制造出柔嫩、甜美的肉质与奇妙而复杂的风味,形成鱼香与肉 香及干酪般的口感。这种鲱鱼可以直接食用,不必去盐也不用烹煮。薄盐腌渍的荷兰gr_与maatjes,或称“绿色”与“少女”鲱鱼,是特 别珍贵的腌鲜鱼,这两样腌鲱鱼打破了整个冬季都以牛肉干与鱼干为食的 传统。由于所有薄盐腌溃的鱼肉目前都先冷冻过以消除病原生物,这些原 本仅能在特定季节食用的美食,现在已经能全年享用。腌渍鍉鱼鳗鱼是鲱鱼的近亲,但体形更小、生长水域更偏南,地中海周围地区 将它们腌溃做成具有地方特色风味的鍉鱼酱。将鍉鱼除去头与内脏,厚厚 铺上一层盐,浸透其组织。将鱼肉施以重量加压,并保持在15°C-30°C的温度下6-10个月,之后便可直接出售,或切成鱼片重新装罐或装瓶,或 磨碎后与油或奶油混合成鍉鱼酱。来自鳗鱼肌肉、鱼皮、血液细胞与细菌 的酵素能产生许多香味分子。其浓度加上温暖的腌渍温度,能使鱼肉发生 早期的褐变反应,形成迥异的香味分子。盐溃后能产生多层次的香味,包 括水果味、脂肪味、油炸味、黄瓜味、花丼味、甜味、奶油味、肉味、玉 米味、蘑菇味及麦芽味等。这种腌鍉鱼,具有集各种香味于一身的复杂香 味,加上鱼肉的独特口感,从16世纪起,厨师就常拿它来为酱汁与其他菜 肴调味与提味。I干渍鲑鱼与熏鲑鱼干渍鲑鱼,源自中世纪的斯堪的纳维亚半岛,是一种经薄盐腌溃及加 压的鲑鱼加工品,以发酵方式保存,具有强烈气味。早在18世纪时,其做 法已演变成轻度盐渍与加压,但不发酵。这种新式的干渍鲑鱼有复杂的风 味,以及紧实、丝绸般的质地,能够切成非常薄的鱼片,带有闪闪发光、半 透明的夕卜观。改良型的干渍鲑鱼在许多国家已相当流行。现代的干渍鲑鱼配方,各有不等比例的盐与糖,以及不同的腌渍时 间。新鲜莳萝已成为现在的标准配料,是颇能让人食指大动的选择,可能 是用来代替传统的松针。盐、糖、调味料要均匀撒在鲑鱼片的表面各处, 然后将鱼片重压、装于容器中冷藏1-4天。施加重压是让鱼肉与调味料能 紧密接触,并压出鱼体内多余水分,使肉质紧密。盐分能溶解肌纤维里肌 凝蛋白的收缩蛋白,使肉质拥有致密的嫩度。一般人最熟悉的熏鲑鱼,无非是熟食店里跟着贝果面包一起出售的鱼肉, 是一种高度盐渍的鲑鱼,通常在切片出售前先浸泡一段时间以去除盐分。

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