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产宴枪傲城 | 17-04-12 7 0 举报
对厨师来说,还有一小群特别的蛋白质也很重要,它们不会直接影响 食物的质地与稠度,但会改变食物的其他组成,这些蛋白质就是酶。酶是 生物性的催化剂,也就是说,它们会提高特定化学反应的速度,没有它们 的话,反应就会很慢。因此,酶能引起化学反应:有些能将分子组合起来 或是加以修改;有些则能分解分子。例如,人类的消化酶能把蛋白质分解 为个别的氨基酸,把淀粉分解为单糖。酶分子可以在一秒之内催化高达 100万次的反应。酶对厨师来说很重要。食物中的酶,是植物或动物还活着时用来执行 重要工作的蛋白质,而现在却会改变食物的颜......

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对厨师来说,还有一小群特别的蛋白质也很重要,它们不会直接影响 食物的质地与稠度,但会改变食物的其他组成,这些蛋白质就是酶。酶是 生物性的催化剂,也就是说,它们会提高特定化学反应的速度,没有它们 的话,反应就会很慢。因此,酶能引起化学反应:有些能将分子组合起来 或是加以修改;有些则能分解分子。例如,人类的消化酶能把蛋白质分解 为个别的氨基酸,把淀粉分解为单糖。酶分子可以在一秒之内催化高达 100万次的反应。酶对厨师来说很重要。食物中的酶,是植物或动物还活着时用来执行 重要工作的蛋白质,而现在却会改变食物的颜色、质地、口味或营养,把 食物破坏掉。酶能使蔬菜中叶绿素的绿色变成黯淡的橄榄色,让切开的 水果变褐色并氧化其维生素C,以及让鱼肉变煳。此外,细菌造成食物腐 败,主要也是因为细菌的消化酶将食物分解成可供细菌使用的分子。厨师 通常希望能抑制食物中酶的活性,但也有少数例外(以肉里的酶嫩化肉质、先让蔬菜变得坚实再进一步烹煮,或是一般常见的发酵作用)。将食 品储存于低温下能延缓其腐坏,因为低温能降低腐败微生物的增长速度, 而且能减缓酶在食物里的活性。I烹煮有助于发挥和阻断酶的作用酶的活性取决于其结构,任何结构的改变都会破坏其效力。因此充分 烹煮食物,便足以使酶变性并失去活性。最明显的一个例子,是生凤梨与 熟凤梨在胶质中的差异:凤梨与其他水果含有一种能将蛋白质分解成小分 子的酶,如果将生凤梨与胶质混合制成果冻,生凤梨的酶会消化胶质分子 并使果冻液化;至于罐头中的凤梨则充分加热过使酶变性,因此可以做出 结实的果冻。但酶的作用相当复杂。大多数化学反应的速度是随着温度升高而增 加,根据一般的经验法则,每升高10°C反应速度便加倍。酶的作用也遵循 相同趋势,直到温度达到酶的变性范围,效率才开始递减,最后完全失 效。这意味着烹煮让酶能够随着温度上升而加快破坏食物分子的速度,直 到达到变性温度后才会停止作用。因此加热食物最好要快,直接将它们煮 沸,以缩短酶在最佳温度下作用的时间。相反地,有些酶的作用是我们想 要的(例如让肉变嫩),此时可在到达变性温度前慢慢加热,使酶的作用 发挥到最大 。
依旧如此的傻 | 17-04-11 7 0 举报
对厨师来说,还有一小群特别的蛋白质也很重要,它们不会直接影响 食物的质地与稠度,但会改变食物的其他组成,这些蛋白质就是酶。酶是 生物性的催化剂,也就是说,它们会提高特定化学反应的速度,没有它们 的话,反应就会很慢。因此,酶能引起化学反应:有些能将分子组合起来 或是加以修改;有些则能分解分子。例如,人类的消化酶能把蛋白质分解 为个别的氨基酸,把淀粉分解为单糖。酶分子可以在一秒之内催化高达 100万次的反应。酶对厨师来说很重要。食物中的酶,是植物或动物还活着时用来执行 重要工作的蛋白质,而现在却会改变食物的颜......

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对厨师来说,还有一小群特别的蛋白质也很重要,它们不会直接影响 食物的质地与稠度,但会改变食物的其他组成,这些蛋白质就是酶。酶是 生物性的催化剂,也就是说,它们会提高特定化学反应的速度,没有它们 的话,反应就会很慢。因此,酶能引起化学反应:有些能将分子组合起来 或是加以修改;有些则能分解分子。例如,人类的消化酶能把蛋白质分解 为个别的氨基酸,把淀粉分解为单糖。酶分子可以在一秒之内催化高达 100万次的反应。酶对厨师来说很重要。食物中的酶,是植物或动物还活着时用来执行 重要工作的蛋白质,而现在却会改变食物的颜色、质地、口味或营养,把 食物破坏掉。酶能使蔬菜中叶绿素的绿色变成黯淡的橄榄色,让切开的 水果变褐色并氧化其维生素C,以及让鱼肉变煳。此外,细菌造成食物腐 败,主要也是因为细菌的消化酶将食物分解成可供细菌使用的分子。厨师 通常希望能抑制食物中酶的活性,但也有少数例外(以肉里的酶嫩化肉质、先让蔬菜变得坚实再进一步烹煮,或是一般常见的发酵作用)。将食 品储存于低温下能延缓其腐坏,因为低温能降低腐败微生物的增长速度, 而且能减缓酶在食物里的活性。I烹煮有助于发挥和阻断酶的作用酶的活性取决于其结构,任何结构的改变都会破坏其效力。因此充分 烹煮食物,便足以使酶变性并失去活性。最明显的一个例子,是生凤梨与 熟凤梨在胶质中的差异:凤梨与其他水果含有一种能将蛋白质分解成小分 子的酶,如果将生凤梨与胶质混合制成果冻,生凤梨的酶会消化胶质分子 并使果冻液化;至于罐头中的凤梨则充分加热过使酶变性,因此可以做出 结实的果冻。但酶的作用相当复杂。大多数化学反应的速度是随着温度升高而增 加,根据一般的经验法则,每升高10°C反应速度便加倍。酶的作用也遵循 相同趋势,直到温度达到酶的变性范围,效率才开始递减,最后完全失 效。这意味着烹煮让酶能够随着温度上升而加快破坏食物分子的速度,直 到达到变性温度后才会停止作用。因此加热食物最好要快,直接将它们煮 沸,以缩短酶在最佳温度下作用的时间。相反地,有些酶的作用是我们想 要的(例如让肉变嫩),此时可在到达变性温度前慢慢加热,使酶的作用 发挥到最大。

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