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2017-04-12 20:31:29
逼单晶玩 | 最新回复 2018-01-19 23:28:32 518 219 评论
淀粉、果胶、树胶多糖包括淀粉与纤维素,是糖的聚合物,由许多个别的糖单元所组 成,其组成的糖单元数量可多到成千上万。多糖类分子通常仅由一种或少 数几种单糖种类所组成,并依其整个大分子的特性来分类:分子大小、平 均组成,及类似的性质。多糖类与其组成的糖分子一样,含有许多暴露在外的氧原子与氢原子,因此能形成氢键、吸收水分。然而,它们未必能溶 于水中,其溶水性取决于聚合物本身的吸引力。I淀粉对厨师来说,最重要的多糖是淀粉,它是一种结构紧密、不容易起反 应的聚合物,植物则以它来储存糖类。淀粉是一条葡萄糖链,植物所生产 的淀粉有两种不同的构造:完全直链的“直链淀粉”,以及具有许多支链 的“支链淀粉”,而每个淀粉分子都可能包含成千上万个葡萄糖单元。在显 微镜下可以观察到淀粉分子聚集在一起,形成一层又一层的同心圆,最后 成为结实的颗粒。含有淀粉的植物组织放在水中烹煮时,颗粒会吸水、膨 胀,并释放出淀粉分子。再次冷却时,淀粉分子会重新键结,形成潮湿的 固态凝胶。在第三册中会对淀粉做详尽的介绍,包括淀粉如何影响米饭的 质地、淀粉面条的构成,以及淀粉在制作面包、糕点与酱汁时的作用等。
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2017-04-11 22:01:50
梁江蓉 | 2017-04-11 22:01:50 516 219 评论
淀粉、果胶、树胶多糖包括淀粉与纤维素,是糖的聚合物,由许多个别的糖单元所组  成,其组成的糖单元数量可多到成千上万。多糖类分子通常仅由一种或少 数几种单糖种类所组成,并依其整个大分子的特性来分类:分子大小、平 均组成,及类似的性质。多糖类与其组成的糖分子一样,含有许多暴露在外的氧原子与氢原子,因此能形成氢键、吸收水分。然而,它们未必能溶 于水中,其溶水性取决于聚合物本身的吸引力。I淀粉对厨师来说,最重要的多糖是淀粉,它是一种结构紧密、不容易起反 应的聚合物,植物则以它来储存糖类。淀粉是一条葡萄糖链,植物所生产 的淀粉有两种不同的构造:完全直链的“直链淀粉”,以及具有许多支链 的“支链淀粉”,而每个淀粉分子都可能包含成千上万个葡萄糖单元。在显 微镜下可以观察到淀粉分子聚集在一起,形成一层又一层的同心圆,最后 成为结实的颗粒。含有淀粉的植物组织放在水中烹煮时,颗粒会吸水、膨 胀,并释放出淀粉分子。再次冷却时,淀粉分子会重新键结,形成潮湿的 固态凝胶。在第三册中会对淀粉做详尽的介绍,包括淀粉如何影响米饭的 质地、淀粉面条的构成,以及淀粉在制作面包、糕点与酱汁时的作用等。
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