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2017-04-11 22:20:19
Tracy晓雪 | 最新回复 2018-05-12 20:44:13 503 211
磷脂、卵磷脂、单甘油酯甘油二酯及单甘油酯的结构与甘油三酯相似,而且非常有用的化 合物。它们可以用来作为乳化剂,使正常情况下无法混合在一起的脂肪与 水,能混合成细致的鲜奶油状混合物(例如美奶滋与荷兰酱等)。最重要 的天然乳化剂是蛋黄里的磷脂质(一种甘油二酯),其中以卵磷脂含量最 多(约占所有蛋黄脂质的1
3)。甘油二酯的甘油骨干上只连有两条脂肪酸 链,而单甘油酯只有一个,它们甘油骨干上剩余的位置被小型的极性分子或原子所占据,因此这些分子的头端为水溶性,尾端则为脂溶性。磷脂质 会在细胞膜内排成两层,其中一层的极性头端朝向含水的内部,另一层则是头部朝向含水的外部(细胞内部与外部皆为多水环境),而两层磷脂的 尾部则在中间相交并缠绕。当厨师将些许脂肪混入含有乳化剂的水溶液 (例如将油混到蛋黄中),在正常情况下,脂肪所形成的微小液滴会先聚 成一片后再分散,但是乳化剂尾端会逐渐溶解于油滴中,而带电的头端则 伸出来包住油滴,让它们无法彼此接触。如此一来,乳化的油滴便十分 稳定。这些“表面活性”分子还有许多其他的应用。例如,烘焙者数十年来 都使用单甘油酯来延长食物的保存期限,这可能是因为它能与直链淀粉...

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磷脂、卵磷脂、单甘油酯甘油二酯及单甘油酯的结构与甘油三酯相似,而且非常有用的化 合物。它们可以用来作为乳化剂,使正常情况下无法混合在一起的脂肪与 水,能混合成细致的鲜奶油状混合物(例如美奶滋与荷兰酱等)。最重要 的天然乳化剂是蛋黄里的磷脂质(一种甘油二酯),其中以卵磷脂含量最 多(约占所有蛋黄脂质的1
3)。甘油二酯的甘油骨干上只连有两条脂肪酸 链,而单甘油酯只有一个,它们甘油骨干上剩余的位置被小型的极性分子或原子所占据,因此这些分子的头端为水溶性,尾端则为脂溶性。磷脂质 会在细胞膜内排成两层,其中一层的极性头端朝向含水的内部,另一层则是头部朝向含水的外部(细胞内部与外部皆为多水环境),而两层磷脂的 尾部则在中间相交并缠绕。当厨师将些许脂肪混入含有乳化剂的水溶液 (例如将油混到蛋黄中),在正常情况下,脂肪所形成的微小液滴会先聚 成一片后再分散,但是乳化剂尾端会逐渐溶解于油滴中,而带电的头端则 伸出来包住油滴,让它们无法彼此接触。如此一来,乳化的油滴便十分 稳定。这些“表面活性”分子还有许多其他的应用。例如,烘焙者数十年来 都使用单甘油酯来延长食物的保存期限,这可能是因为它能与直链淀粉结 合,防止淀粉分解成更小的分子。碳水化合物是一群庞大的化合物家族,之所以称为碳水化合物,是因为 早期人们认为它们是由碳与水所组成的分子。事实上,它们是由碳原子、丨氢 原子、氧原子所组成,但这些分子中的氧与氢并非以水分子的形式存在。碳 水化合物是由植物与动物制造出来的,目的在于储存化学能量,而对植物 而言,碳水化合物也构成支撑其细胞的骨架。单糖与淀粉都是储存能量的 形式,而果胶、纤维素与其他细胞壁的碳水化合物则是构建植物的材料。

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