鱼丸子的做法

zilaiynu 2007-04-27
我从来没做过鱼丸子,不知怎么做法才是最好吃的(外面买的不砟样),敬请那位朋友帮忙解决,谢谢!!
7条回答 评论(0)

好评答案

《鱼丸》

1》鱼丸制作的技术关键
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因
				...
《鱼丸》

1》鱼丸制作的技术关键
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 

2》鱼丸制作方法:
一、工艺流程 
选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。 
二、辅料配方 
按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。 
三、操作要点 
1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。 
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。 
4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。 
5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。 
6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨,摊平后,用刀面用力拍松,然后将其捣成糊状(可以用绞肉机绞碎),放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末(或葱姜粉)等调料搅匀(调料也可以自己的口味放置),然后用手将其团成球状(也可用汤勺),放在烧开的热水里川一下,待其漂起捞出即可食用(也可在水里加时当配料烧鱼丸汤)。一般用马鲛鱼做鱼丸,会比较好。鱼丸的口感较好,弹性也很大。
肉丸的做法跟鱼丸差不多,但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出,另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩,吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸,否可吃不出其鲜味。

4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 
蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
做法: 
1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可 
肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可

5》鱼丸:
蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
做法: 
1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可

6》鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状,放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸,入口柔润清脆,咀嚼齿颊留香 

7》彭城鱼丸 
【特点】 鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。 
【原料】 活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 
【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

8》煲仔鱼丸
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

展开
2007-04-27
评论(1)
回答数:53
  • 全部回答(7)
  • 专家
  • 好友
  • 附近
  • 牛牛and 鼠鼠

    煲仔鱼丸 
    【所属菜系】 粤菜 
    【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
    【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
    【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面; 
    另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
    参考资料: 
    
    										

    2007-05-11

    评论(0)
  • 小李子1997

    教你一个小密决,就是把装松花蛋的塑料包装洗净,里面放面粉,再放肉,摇几下就有丸子出现啦.
    										

    2007-05-04

    评论(0)
  • 世外桃源

    浙江菜 
    猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只(约重25克)。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克
    1.将子鱼勒洗净放入碗,加绍酒、葱结、姜片,上笼蒸熟,拣去葱结,姜片盛入汤碗中。 2.肉斩末,加水50克、盐1克,搅拌上劲,再加蛋清和味精搅匀,锅加水,把肉末挤成肉丸10个,放入锅置中火上,待肉丸外皮结壳时,用手勺轻轻推动,沸起后加冷水,移至小火上煮熟,滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫,加盐、味精,撒入葱段,淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成 
    还有就是:
    1》鱼丸制作的技术关键
    说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
    鱼丸制作是否
    										...
    浙江菜 
    猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只(约重25克)。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克
    1.将子鱼勒洗净放入碗,加绍酒、葱结、姜片,上笼蒸熟,拣去葱结,姜片盛入汤碗中。 2.肉斩末,加水50克、盐1克,搅拌上劲,再加蛋清和味精搅匀,锅加水,把肉末挤成肉丸10个,放入锅置中火上,待肉丸外皮结壳时,用手勺轻轻推动,沸起后加冷水,移至小火上煮熟,滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫,加盐、味精,撒入葱段,淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成 
    还有就是:
    1》鱼丸制作的技术关键
    说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
    鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
    一、鱼肉的选择
    制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
    二、如何提高成品的色泽
    要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
    排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
    三、辅料对鱼丸的影响
    川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
    制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
    制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
    淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
    四、鱼丸的加热及火候
    加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
    总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 
    
    2》鱼丸制作方法:
    一、工艺流程 
    选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。 
    二、辅料配方 
    按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。 
    三、操作要点 
    1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 
    2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。 
    3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。 
    4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。 
    5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。 
    6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
    
    3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨,摊平后,用刀面用力拍松,然后将其捣成糊状(可以用绞肉机绞碎),放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末(或葱姜粉)等调料搅匀(调料也可以自己的口味放置),然后用手将其团成球状(也可用汤勺),放在烧开的热水里川一下,待其漂起捞出即可食用(也可在水里加时当配料烧鱼丸汤)。一般用马鲛鱼做鱼丸,会比较好。鱼丸的口感较好,弹性也很大。
    肉丸的做法跟鱼丸差不多,但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出,另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩,吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸,否可吃不出其鲜味。
    
    4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可 
    肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可
    
    5》鱼丸:
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可
    
    6》鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状,放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸,入口柔润清脆,咀嚼齿颊留香 
    
    7》彭城鱼丸 
    【特点】 鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。 
    【原料】 活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 
    【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
    
    8》煲仔鱼丸
    【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
    【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
    【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
    另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
    
    
    展开

    2007-04-29

    评论(0)
  • 1270733130

    鱼丸制作的技术关键:
    说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
    鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
    一、鱼肉的选择
    制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质
    										...
    鱼丸制作的技术关键:
    说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
    鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
    一、鱼肉的选择
    制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
    二、如何提高成品的色泽
    要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
    排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
    三、辅料对鱼丸的影响
    川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
    制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
    制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
    淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
    四、鱼丸的加热及火候
    加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
    总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 
    
    鱼丸做法
    1. 原料的选用 
    选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上,肉质厚实,鲜度较好。 
    2.预处理 
    刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。
    3 .采肉 
    用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。 
    4. 脱腥 
    将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。
     5. 漂洗 
    将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。
    6 .擂溃 
    利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。 
    7 .挤备 
    洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。 
    8. 氽 
    氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟,会变味;水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。 
    
    鱼丸子的加工制作 
    鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。 
    1、工艺流程: 
    原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 
    2、工艺操作过程: 
    选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。 
    采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 
    配方: 
    水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 
    油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。 
    制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 
    制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
    
    鱼丸制作方法:
    一、工艺流程 
    选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。 
    二、辅料配方 
    按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。 
    三、操作要点 
    1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 
    2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。 
    3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。 
    4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。 
    5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。 
    6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
    
    3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨,摊平后,用刀面用力拍松,然后将其捣成糊状(可以用绞肉机绞碎),放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末(或葱姜粉)等调料搅匀(调料也可以自己的口味放置),然后用手将其团成球状(也可用汤勺),放在烧开的热水里川一下,待其漂起捞出即可食用(也可在水里加时当配料烧鱼丸汤)。一般用马鲛鱼做鱼丸,会比较好。鱼丸的口感较好,弹性也很大。
    肉丸的做法跟鱼丸差不多,但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出,另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩,吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸,否可吃不出其鲜味。
    
    4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可 
    肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可
    
    5》鱼丸:
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可
    
    6》鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状,放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸,入口柔润清脆,咀嚼齿颊留香 
    
    7》彭城鱼丸 
    【特点】 鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。 
    【原料】 活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 
    【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
    
    8》煲仔鱼丸
    【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
    【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
    【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
    另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
     
    
    展开

    2007-04-28

    评论(0)
  • 黑白红小子

    鱼丸子的加工制作 
    鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。 
    1、工艺流程: 
    原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 
    2、工艺操作过程: 
    选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。 
    采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 
    配方: 
    水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 
    油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。 
    制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃
    										...
    鱼丸子的加工制作 
    鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。 
    1、工艺流程: 
    原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 
    2、工艺操作过程: 
    选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。 
    采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 
    配方: 
    水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 
    油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。 
    制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 
    制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
    
    展开
    鱼丸子的加工制作 
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。 
1、工艺流程: 
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 
2、工艺操作过程: 
选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。 
采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 
配方: 
水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 
油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。 
制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 
制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

    2007-04-28

    评论(0)
  • 浓情巧克力jx

    煲仔鱼丸 
    【所属菜系】 粤菜 
    【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
    【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
    【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面; 
    另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
    其他做法:
    原料:鱼肉三四两,(草鱼或胖头鱼) 
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,
    										...
    煲仔鱼丸 
    【所属菜系】 粤菜 
    【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 
    【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 
    【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面; 
    另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
    其他做法:
    原料:鱼肉三四两,(草鱼或胖头鱼) 
    蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 
    做法: 
    1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 
    2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 
    3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅,记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可 
    
    展开

    2007-04-27

    评论(0)
返回顶部 帮助 意见反馈 手机版