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请问切肉丝是顺纹还是逆纹切?

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请问切肉丝是顺纹还是逆纹切?

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    2019-08-21 15:40:04
  • 牛肉横切(肉丝纹理与刀面垂直)、猪肉斜切、肌肉顺(肉丝纹理)切

    二***

    2019-08-21 15:40:04

  • 2019-08-21 14:59:23
  •   美食节目的话,在切肉的时候,大厨往往会特意强调,这个肉要顺纹切,那个肉逆纹切。 接下来,嘉宾,包括电视机前的观众,都会一脸的茫然,望望大厨,再望着手里的肉,出现了《哈姆雷特》的经典问题:顺纹,还是逆纹,这是一个问题。 要说清楚这个,首先得弄清楚,这里说的纹路,到底是什么? 拿一块猪肉为例,经过放大后,上面会出现一道道如同蛛网一般的结构,这就是所谓的纹路,其本质就是肉里面的纤维,可以想象成是钢筋混凝土里面起支撑作用的钢筋。
       那么,所谓的顺纹,其实就是顺着较长,较直的纹路切,切出来的纹路呈现“川”字形,可以脑补一下,是最大限度地保持着肉里面“钢筋”。 于是,富含着“钢筋”的肉,最后做成菜所呈现的口感就是Q弹,有嚼劲,不会碎,这恰恰是我们在做肉丝一类菜品时希望达到的口感。
       所谓的逆纹,准确说,应该是叫做横切,即与较长、较直的纹路成九十度直角,就是把肉里面的“钢筋”切断,切出来的纹路呈“井”字型。这样一来,“钢筋”的强度便会大大降低,最后制作成菜所呈现的口感就是酥烂,这也是我们做牛排一类菜品时,希望达到的口感。
       这两者结构上的差距,从物理学上有很好的解释,“川”字形的三角支撑比“井”字型的四边形支撑更加稳定。 这点——通过改变肉本身的纤维结构进而改变口感——东西方实际上都有所共识,只是说,西方人处理的方式,实在简单粗暴,直接上肉锤,把牛排里的纤维结构打散,口感酥烂的同时,入味也更加彻底。
       但是,肉和肉是不一样的,牛肉和猪肉,鸡肉和鹅肉,羊肉和鱼肉…… 因为肉的来源不同,这就导致了肉自身的纤维结构的不同,再说白了,肉里面的“钢筋”数量不同,粗细不同。 总体来说,牛肉的纤维无论是数量,还是粗细,都远远高于鸡肉,鱼肉,本身就很难以咀嚼,所以,面对牛肉的处理方式,通常都是逆纹横切,斩断“钢筋”。
      而且,牛肉本身不但纤维多,筋也多,在斩断“钢筋”的同时,还得把筋给切断,这才好方便进食。 反而过来说鸡肉,本身就很松散,再顺纹的话,好比说做成鸡柳,没翻炒两下,鸡肉就散架了,所以,希望肉能结实一点,“钢筋”多保留一点,通常都是顺纹切。 如何去判断手里的肉,到底是纤维多,还是纤维少? 其实,有一个很简单的法子,看一下饲养周期,就是说,从牲畜出生到出栏,到底经过多久。
       时间越长,纤维越多,肉也就越老。 肉牛的饲养周期在9个月左右,鱼(常规的青草鲢鳙)饲养周期在200天左右,至于鸡的饲养周期只需要55天,甚至速成鸡只需要45天就可以出栏,仅仅从生长周期就能看出来,牛肉的纤维确实是最多的。 这也就是为什么说,总觉得现在的肉鸡没有以前的老母鸡吃起来香,说到底,养的时间久了,老母鸡的肉质远远要比速成的肉鸡紧实得多的原因。
       很有意思的是,传统厨师总是强调,牛肉要逆纹切,横切,这个道理确实是有道理的。 牛肉本身纤维多,难以咀嚼,所以,横切,切断纤维,便于咀嚼,入味,这是天经地义的事情。 可问题是,等到了现在,牛肉的横切便有待商榷了。 之前说过,肉牛的饲养周期是9个月左右,这实际上,已经是现在,采用改良以后的肉牛的生长周期了。
       如果说,按照传统的黄牛,水牛等本地的牛,饲养周期高达三年,甚至更久,那么长的饲养周期,导致原来的牛无论是从纤维上,还是筋的数量上,远远高于现在的肉牛。 也就是说,传统的牛肉要横切的概念,是建立在传统饲养周期高达三年的本地牛的基础上的。 而现在,肉牛,不单单说是饲养周期短,而且,饲养方式,也不再是以前的散养,这就导致牛自身的运动量不足,肉的纤维数量,也大大降低了。
       再说直白点,现在的牛肉比以往的更嫩,继续照搬以往一味说要横切,斩断纤维结构,这就有些需要考虑下了。 类似的问题不单单是在牛肉身上,在羊肉,猪肉,鸡肉等各类家禽身上都有所体现。 随着现代农业的深入,对养殖的技术,选育不断优化改良,出现的趋势其实是,用最短的时间,达到效益的最大化。
       当一个家畜从幼崽长到成年后,体重实际上基本维持在一个恒定的数值上的,随后喂再多饲料,也无法扩大产出。 于是,现代农业里,家禽往往到了生产周期以后,就直接出栏,节约饲养成本。 基于这样的考虑,现在的家禽饲养的时间,越来越短,肉也跟着越来越嫩,于是,牛肉顺纹切,也不是不能考虑。
       即便说,同样都是牛肉,哪怕是同一头牛身上,不同位置,考虑到平时运动量大小,本身的纤维也随着部位的不同而不同。 简单说来,牛腿的位置的纤维,肯定要比牛腩位置的纤维要高,牛腩或许还能考虑考虑顺纹切,牛腿上的肉,就一定得是逆纹切,否则入不了味,更咬不动。
      
       说完了肉本身,在切肉的时候,还需要考虑到底是要采用何种的烹调手段。 这个其实是考虑,肉品在烹调加工的时候要花费多长时间。 好比,采用汆,烫,快炒等手段,肉品从下锅到出锅时间极短,这就要求肉本身容易入味,所以,大多数采用的是逆纹切的手法。 但是,等到用了炖,煮等手段,肉品下过时间较长,动辄个把钟头的,有相当充裕的时间让味道进入,这个时候考虑的,是出锅的时候,肉需要完整,不能散了,最好还能带着点弹性,咬劲,所以,大多数采用的是顺纹切的手法。

    老***

    2019-08-21 14:59:23

  • 2019-08-20 23:33:46
  • 切肉丝我建议顺着纹路切,这样顺着肉的纹路切比较容易切,肉的口感也比较好一些。

    张***

    2019-08-20 23:33:46

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