其他答案

2004-09-26 13:48:36

•   市区豆腐业兴起有百余年历史，尤以南市、杨树浦为早。清代末年，南市区有名朱杏春的在南市沪军营开了朱顺兴豆腐作，程阿贵开了老元泰豆腐店。杨树浦在1901年已有吴长兴豆腐店开业。之后，有黄顺兴、潘永记、素顺、长盛兴等豆腐店开业。这些都是市区最早的一批豆腐店。
    据上海豆腐业同业公会史料，光绪二十二年（1896年），本市豆腐作坊已有百数十家。有位擅长笔墨的张锦堂同不第秀才宋芹香发起建立豆腐业同业公所，在老城厢蓬莱路购地1亩多，称为“来仪堂”，张为最早的公所董事长。后逐步翻建厅屋5开间一埭，塑供祖师淮南王夫妇神像，每逢刘安诞辰和逝世日经常搞纪念活动。
    1916年，同业公所曾一度改名“仪庆堂”，有豆腐同业约200家。1930年，成立豆腐商业同业公会。1935年，因房地被蓬莱警察分局出价征用，同业公所乃迁至凝和路乔家栅19号，购地造屋，重建“来仪堂”。抗日战争前，豆腐作坊有400～500家。抗日战争期间，近郊和各地居民纷纷进租界避难，豆腐业发展很快。
    解放前夕，豆腐作坊有800～900家。解放以后，豆腐业公会改组，1950年6月，成立豆腐商业同业公会筹备委员会。1952年统计，有会员1036家，从业人员7339人；1953年有1133家，8295人；1954年有1127家，8252人。
  豆腐行业有本作、宁作、绍作、黑作、扬作5种作别。
    本作，是指沿袭上海近郊浦东、松江一带做法的作坊，其特点是豆制品的花色品种多，有老嫩豆腐、厚薄百页、臭豆腐干、胖干和大小油豆腐、粗细油条子等；经营者都是近郊本地人，经营的比重最大，约占全行业的88～90%。宁作，是指沿袭浙江宁波做法的作坊，专营宁式小板嫩豆腐，豆浆特别浓，做出的豆腐具有细腻、润滑、嫩而挺劲，独具南豆腐特色；经营者都是宁波人，经营比重约占全行业的3～5%。
    绍作，是指按沿袭浙江绍兴做法的作坊，专产水油方；经营者主要是绍兴人，经营比重虽只占全行业的1%不到，但其产品肉质肥嫩，皮质油香，别具风味，是配制油豆腐线粉汤必不可少的原料。黑作，是指沿袭南京一带做法的作坊，主要产品有各种风味的香豆腐干，产品着色焐汤时间足，干色香味俱全；经营者以南京、镇江一带人居多，经营比重约占全行业的3～5%，因香干着酱黑色，故称黑作。
    扬作，是指沿袭扬州做法的作坊，主要产品为盐卤老豆腐和豆腐干。以盐卤为凝固剂的豆腐，别具风味，可油煎，可烧煮，豆腐干坚挺，切丝有韧劲；经营者一般为扬州一带人，经营比重约占全行业的2～4%。较著名的特色户有
  。

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  海***

  2004-09-26 13:48:36

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2004-09-26 13:47:32

• 豆腐花的制作
  制作原理
  豆浆(蛋白质胶体)遇熟石膏(强电解质)发生凝聚.
  实验药品和仪器
  药品:豆浆,生石膏
  仪器:石英玻璃杯(两个),筷子(一双),酒精灯,家用三角架,刷子,不锈钢碗(三个,两大一小),一次性纸杯(若干)
  三. 操作步骤
  将豆浆加热至沸腾,分成等量的两份,放置;
  把研碎的生石膏,用不锈钢碗加热至160 C左右;
  将(2)制得熟石膏溶于水,然后用刷子将石膏水均匀地刷在250ml的不锈钢碗壁;
  同时将(1)中的热豆浆倒入已刷了石膏水的不锈钢碗里,静置即可.
  (如果要制取豆腐的话,再把(4)中的豆腐花过滤去水即可.)
  四. 说明
  用该方法制取豆腐花,方法简单,成功率100%;食用除了摄取高蛋白质外,还可以补钙,是儿童摄取钙的最佳食物,物美价廉;但绝对不能与葱或大蒜一起食用,也不允许同菠菜共煮一锅.

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  1***

  2004-09-26 13:47:32

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