如何做泡菜?

1447922017 2004-08-13
做泡菜的具体方法和注意事项
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好评答案

这是我在网上找到的做四川泡菜的方法,贴给你了!

工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

  四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。

  一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

  材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

  作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,
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这是我在网上找到的做四川泡菜的方法,贴给你了!

工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

  四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。

  一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

  材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

  作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

  吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。

  另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

  材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。

  做法:

  1.将要泡的菜洗净风干。

  2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

  3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

  4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

  5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

  6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

  7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

  吃法:

  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味

  定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。

  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

  备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

  每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。 

  
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2004-08-13
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        各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 
    
      各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 
    
      制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。 
    
       泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。 
    
       配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。 
    
      泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近
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        各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 
    
      各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 
    
      制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。 
    
       泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。 
    
       配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。 
    
      泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。 
    
      做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 
    
      在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 
    
      取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 
    
      如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。 
    
      特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 
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    2004-08-23

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  • 1071720241

     版权所有:月光小兔子 提交时间:2004-03-04 
     
    
     
    "天气热了,吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃,其实自己做泡菜很简单的,还干净。大家可以试一试。
    
    首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子,中等的就好,太大了泡的多了吃不完浪费,然后需要找一些引子,可以问泡过菜的朋友借,也可以去商场买一些泡菜,例如野山椒罐头,将汤汁留下来,这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子,如果谁知道那里有卖的,赶紧告诉我。
    
    之后在这些引子汁里面放生姜4.5片,花椒10来粒,大料(就是八角)5个,3.4勺盐,干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒(小二锅头就可以),白酒隔两个礼拜放一小勺,可以杀菌泡菜上面不会起白沫,而且泡菜就可以比较好吃,我这个人不太严谨,大概说一下,其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水,将坛子装到半满,这些汁需要养一个星期,乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆(就是长长的那种豆角)、冬天还可以放一些洋姜(洋姜需要另外泡,否则会使泡菜水颜色变深,影响别的泡菜)
    注意菜要洗干净,晾干水分再放进去,菜蔬都不要太小,
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     版权所有:月光小兔子 提交时间:2004-03-04 
     
    
     
    "天气热了,吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃,其实自己做泡菜很简单的,还干净。大家可以试一试。
    
    首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子,中等的就好,太大了泡的多了吃不完浪费,然后需要找一些引子,可以问泡过菜的朋友借,也可以去商场买一些泡菜,例如野山椒罐头,将汤汁留下来,这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子,如果谁知道那里有卖的,赶紧告诉我。
    
    之后在这些引子汁里面放生姜4.5片,花椒10来粒,大料(就是八角)5个,3.4勺盐,干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒(小二锅头就可以),白酒隔两个礼拜放一小勺,可以杀菌泡菜上面不会起白沫,而且泡菜就可以比较好吃,我这个人不太严谨,大概说一下,其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水,将坛子装到半满,这些汁需要养一个星期,乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆(就是长长的那种豆角)、冬天还可以放一些洋姜(洋姜需要另外泡,否则会使泡菜水颜色变深,影响别的泡菜)
    注意菜要洗干净,晾干水分再放进去,菜蔬都不要太小,卷心菜(就是莲花白,洋白菜)掰成大块,萝卜切成大块(心里美更好,颜色艳丽),豇豆整个放进去。 现在天气比较冷,可能需要一个星期,天气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
    有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜,更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭。西安的红红酸菜炒米就是这么做的,酸辣鲜香,好吃够劲。
    
    泡些指天椒,小辣椒,可以做川菜鱼香肉丝,还有什么野山椒牛肉丝,泡椒牛蛙等等,也可以做泡菜火锅
    
    泡菜真是只要动动手,啥啥天天有,放在方便面里面也很好吃,又不容易坏,好像一棵植物。
    
    让我们种下一颗泡菜坛子,收获好多好多泡菜吧
    
    其实关于腌菜很多很多方法呢欢迎大家也说说自己腌菜的小心得,和更多的泡菜的吃法做法:)  
     
    
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    2004-08-17

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  • 碎念念碎

    是不是看得你有些累了,其实不必要那么麻烦的,教你一个简单的方法了。
    最好吃的泡菜就是酸白菜,当然如果你不爱吃就不用往下看了——
    选新鲜的白菜一棵,洗净外层即可,中间竖着一剖为二,揭开每一层,仔细抹上盐和辣椒面,放入一干燥千万要无水的容器中,蒙上一层保鲜膜,放入冰箱,一周即可。
    再赠你一更快的:撕几页白菜叶,切丝,撒盐,两小时后,挤净水分,放味精、醋、辣椒油拌匀即可。最好放入冰箱冰一下,口味更好。
    										

    2004-08-15

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  • 1070111570

    做法: 
    选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 
    
    要诀: 
    1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 
    2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 
    3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇
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    做法: 
    选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 
    
    要诀: 
    1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 
    2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 
    3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 
    4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 
    5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 
    6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。  
    7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
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    2004-08-13

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  • 1073565014

    主题:如何做泡菜 
    版权所有:月光小兔子 原作 提交时间:13:54:55 03月04日 
    
    
    
    "天气热了,吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃,其实自己做泡菜很简单的,还干净。大家可以试一试。
    
    首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子,中等的就好,太大了泡的多了吃不完浪费,然后需要找一些引子,可以问泡过菜的朋友借,也可以去商场买一些泡菜,例如野山椒罐头,将汤汁留下来,这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子,如果谁知道那里有卖的,赶紧告诉我。
    
    之后在这些引子汁里面放生姜4.5片,花椒10来粒,大料(就是八角)5个,3.4勺盐,干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒(小二锅头就可以),白酒隔两个礼拜放一小勺,可以杀菌泡菜上面不会起白沫,而且泡菜就可以比较好吃,我这个人不太严谨,大概说一下,其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水,将坛子装到半满,这些汁需要养一个星期,乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆(就是长长的那种豆角)、冬天还可以放一些洋姜(洋姜需要另外泡,否则会使泡菜水颜色变深,影响别的泡菜)
    注意菜要洗干净,晾干
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    主题:如何做泡菜 
    版权所有:月光小兔子 原作 提交时间:13:54:55 03月04日 
    
    
    
    "天气热了,吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃,其实自己做泡菜很简单的,还干净。大家可以试一试。
    
    首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子,中等的就好,太大了泡的多了吃不完浪费,然后需要找一些引子,可以问泡过菜的朋友借,也可以去商场买一些泡菜,例如野山椒罐头,将汤汁留下来,这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子,如果谁知道那里有卖的,赶紧告诉我。
    
    之后在这些引子汁里面放生姜4.5片,花椒10来粒,大料(就是八角)5个,3.4勺盐,干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒(小二锅头就可以),白酒隔两个礼拜放一小勺,可以杀菌泡菜上面不会起白沫,而且泡菜就可以比较好吃,我这个人不太严谨,大概说一下,其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水,将坛子装到半满,这些汁需要养一个星期,乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆(就是长长的那种豆角)、冬天还可以放一些洋姜(洋姜需要另外泡,否则会使泡菜水颜色变深,影响别的泡菜)
    注意菜要洗干净,晾干水分再放进去,菜蔬都不要太小,卷心菜(就是莲花白,洋白菜)掰成大块,萝卜切成大块(心里美更好,颜色艳丽),豇豆整个放进去。 现在天气比较冷,可能需要一个星期,天气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
    有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜,更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭。西安的红红酸菜炒米就是这么做的,酸辣鲜香,好吃够劲。
    
    泡些指天椒,小辣椒,可以做川菜鱼香肉丝,还有什么野山椒牛肉丝,泡椒牛蛙等等,也可以做泡菜火锅
    
    泡菜真是只要动动手,啥啥天天有,放在方便面里面也很好吃,又不容易坏,好像一棵植物。
    
    让我们种下一颗泡菜坛子,收获好多好多泡菜吧 
    
    附: 泡菜制作方法入门 
    
     泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白质,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。 
    
      泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 
    
      制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 
    
      泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好,含苦味物质极少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 
    
      调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味、防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。 
    
      香料,包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效,其中三奈可以保持泡菜色鲜,胡椒用来除去腥臭味。 
    
      泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净、拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 
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    2004-08-13

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