发海参时，水中不可有油和盐。油会使海参腐烂溶化；盐会使海参不易发透。开肚去肠时，不能碰破腹膜。如碰破了，在烹饪前就容易腐烂。这层膜必须在烹饪时轻轻洗掉。
发海参可有两种方法：
1。先烧皮后水发：一般乌参肉厚而软糯，外皮坚硬，如用水法，发后肉糯皮硬，影响滋味。
故应采用先烧皮后发水的方法。即先用中火将海参烧到外皮焦枯发脆，用小刀刮去焦黑的外皮，至见到深褐色为止。然后放冷水中浸泡两天，待体质回软后，再下锅煮沸，撤火改用小火焖2小时，起锅开肚去沙肠。然后用冷水浸漂，冬天浸一昼夜，夏天浸4小时，再下锅煮1。
5小时左右。然后用清水漂清，分开软硬，软的浸在水中，硬的再可煮40分钟左右，再行整理。如还有硬的可再煮，直到参体回软为止。最后浸漂4-5小时即可应用。
2。多泡少煮：皮薄肉厚的海参可用开水浸泡。在春冬秋季节里，先将海参放在干净的木桶里，用开水泡十几个小时后换冷水洗一次，拣出稍软的，用剪刀把肚剪开，取出肠子，（取时最好是用拇指顺体往里推）。
如有的还不能开肚，可再放入开水里煮，捞到盆里，再用新开水泡，直到能开肚去肠，用手指一按，海参的深坑能还原为止。夏季发泡海参较难，很容易腐烂变质，因此泡发的方法要特别注意。夏季应把干海参直接用开水煮开，捞出装在木桶里，再用新开水泡，最好一天煮两次。
但要经常检查装海参的桶，如发现有白毛或水浑、发粘时，应及时上锅再煮，以防变质。
以上供参考。
如何泡发海参 海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。 海参泡发的方法是：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏，换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可食用。 泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多。
先把干海参在水中泡软，换水放在锅里煮，沸水5分钟离火，凉后换清水渗泡24小时后，开膛除肠清洗，洗净后换清水上锅煮沸5-10分钟离火待凉后换水渗泡24小时。重复两次。 泡发海参时请注意： 1、短煮长泡； 2、忌油、碱、盐； 3、吃不完的海参切记不要放在冰箱里。应每天换水一次，可保存多日。
海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。
夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。
但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。 （新华网） 。
答：1、先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀碾压粒，揉压成姜薯蓉待用。 2、把澄面粉用碗盛着，用70克滚开的水，趁热冲入，用筷子搅拌均匀，倒...详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
