烧菜时，先要把锅烧至67成热，然后用油亮锅，就是锅有6成热的时候，用多油把锅冲洗一下，然后滗去多余的油，留底油烧菜，留下的底油油温不要太高，下入没有原料，原料若是含水过多，油温在偏高，就容易造成有的迸溅。