合理的烹调可以让食物更加美味健康吗？

合理的烹调可以使食品色、香、味倶全，不仅增加食欲，而且有 益健康。如炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖， 防止溶于水的维生素随水蒸气跑掉，也防止在加热情况下，本已容易 氧化破坏的维生素C再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在炒菜 时，应加一点醋，既可调味，又可防止维生素C丢失。

在多种烹调方法中，以蒸对营养素的损失最少，其次是炸，再其

次是煎、炒。对营养素破坏最厉害的是煮。但...

合理的烹调可以使食品色、香、味倶全，不仅增加食欲，而且有 益健康。如炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖， 防止溶于水的维生素随水蒸气跑掉，也防止在加热情况下，本已容易 氧化破坏的维生素C再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在炒菜 时，应加一点醋，既可调味，又可防止维生素C丢失。

在多种烹调方法中，以蒸对营养素的损失最少，其次是炸，再其

次是煎、炒。对营养素破坏最厉害的是煮。但无论哪种方法，最好能 够做到热力高，时间短。总之，要掌握做菜的火候恰到好处。

在主食方面，煮饭、煮粥、煮豆，皆不要放碱，因为碱容易加速 维生素C以及B族维生素的破坏。

中医营养学还主张在食物的制作过程中，应注意调和阴阳、寒 热；对老人饮食还提倡温热、熟软，反对黏硬、生冷。

所谓制作中的调和阴阳，是指在助阳食物中，需加入青菜、青 笋、白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，这样能中和 或柔缓温阳食物辛燥太过之偏；而在养阴食物中加入花椒、胡椒、

茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或克制养阴品滋腻太 过之偏。

所谓制作中的调和寒热，是指体质偏寒的人，烹调时，宜多加 姜、椒、葱、蒜等调味；体质偏热的人，则应少用辛燥物品调味，并 须注意制作清淡、寒凉的食品，如蔬菜、水果、瓜类等。

老年人因脾胃虚弱，烹调时应多加注意。陈直在《寿亲养老新 书》中说：“老人之食，大抵宜温热、熟软，忌黏硬生冷”，黏硬之 食难以消化，筋韧不熟之肉更易伤胃，故煮饭烹食，以及制作鱼、肉 之类，都应该熟烂才能给老人食用。