四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，肉要选用新鲜的五花肉，首先洗净，刮皮，切成一个方形，上锅煮至八成熟，捞出来以后，将带皮的一边抹上蜂蜜，放在油锅里炸，一直炸到深金黄色，捞出晾凉后，切成片。取一个大碗，在碗中放上红酱油二勺，然后放点糖、盐，把肉片一片一片放在大碗中，注意一定要皮朝下。
摆放好肉片后，还要切几片姜片放在肉上，再把宜宾芽菜切碎放在肉上，这时就可以放在蒸锅里蒸了，一般蒸40分钟就熟了。从锅中取出后，只要用一个盘子扣在碗上，然后再倒扣过来，咸烧白就可以上桌了。 如果大家都爱吃辣子，这道咸烧白在上锅蒸之前，还要放豆瓣辣酱、花椒。
倒扣过来的咸烧白首先看着就让人有胃口：肉皮是酱红色，吃在口中是三个字：软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。这道咸烧白在我们家的饭桌上，不仅肉一片不剩，最后连芽菜都没得剩，因为这芽菜就饭让人吃了胃口大开 。
天府美食咸烧白的做法 材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、酱油，甜酱 A：胡椒粉、花椒粉，白糖少许 B: 少许花椒、料酒、姜片 做法： 1、将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 2、炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3mm左右厚的片。 3、将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。 4、将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒气后转中火再蒸20至25分钟即可。 5、取出蒸好的烧白，倒扣在盘子里即可. 回
材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、酱油，甜酱 A：胡椒粉、花椒粉，白糖少许 B: 少许花椒、料酒、姜片 做法： 1、将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 2、炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3mm左右厚的片。 3、将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。 4、将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒气后转中火再蒸20至25分钟即可。 5、取出蒸好的烧白，倒扣在盘子里即可.
原料：五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。 做法： 1、将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 2、将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 3、将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
原料： 猪五花肉400克，芋儿150克，宜宾芽菜200克，泡辣椒50克，姜片20克，葱节30克，料酒25克，五香粉10克，红酱油50克。 特点： 此菜将传统名菜咸烧白加以改进，即在猪肉夹片中嵌入芋儿片，蒸熟后裹上脆浆糊，入油锅炸制而成。成菜外酥内糯，肥腴可口。
厨师点评： 制作过程： 1、猪五花肉刮洗干净，入沸水锅中煮至六成熟，捞出搌干水分，再抹上红酱油；芋儿刮洗净，切成薄片；芽菜洗净，切长节；用面粉、生粉、泡打粉加清水及少许精炼油调成脆浆糊。 2、炒锅上火，入精炼油烧至六七成热，将五花肉皮朝下放入锅中，炸至皮起皱泛泡时，捞出切成5-6厘米的夹刀片，一并用精盐、红酱油、料酒、五香粉拌匀，再将肉片逐一夹入芋儿片，制完后逐片码入蒸盘内，上面放泡辣椒、姜片、葱节、芽菜等，入笼用旺火蒸熟。
3、炒锅复上火，入油烧至五六成热，将咸烧白取出，去掉上面的泡辣椒、姜片、葱节及芽菜，再沾匀干淀粉，裹上脆浆粉，当下入锅中炸至表皮酥脆时，捞出沥油装盘即成。 。
天府美食咸烧白的做法 材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、酱油，甜酱 A：胡椒粉、花椒粉，白糖少许 B: 少许花椒、料酒、姜片 做法： 1、将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 2、炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3mm左右厚的片。 3、将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。 4、将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒气后转中火再蒸20至25分钟即可。 5、取出蒸好的烧白，倒扣在盘子里即可.
做咸烧白——我就直接说倒抗子了——最重要的是什么呢？当然是主料——肉了！选肉要选不超过10个月的猪肋下之五花肉。有朋友要问了，为什么有人要选坐等肉（后臀）呢？我告诉你，那是他不会吃，有病，整一个牛吃牡丹！好了，不说废话。五花肉应当以肥七瘦三为妙，而且应当肥瘦相间，共叠四层，就是在最上面是40%多的连皮肥肉，下面一层瘦一层肥再一层瘦，各占20%少点。
肉选好了，接下来就是烙皮了。在富顺，一般我老娘都到吉安庄集市去买肉，这里买了还可以加工，就是用强力喷火枪将肉皮烧到微焦，这样，吃起来肉皮才糯。如果没有这种条件，那就只有回家DIY了，方法是将炒菜锅烧热，将肉皮放到锅上用力烙。但是这样很费劲费事，效果也远不如用喷火枪那样好。
接下来，将肉皮上烙焦的地方用刀用力刮去。然后就是煮肉了。 煮肉和煮回锅肉的方法总体来说差别不大，要在汤里面放点拍破的老姜，视情况可适当放点三奈、八角。煮回锅肉要煮六成熟，煮倒抗子的肉煮五成即可，刚刚过心就行了。捞出，晾冷之后，在肉皮上均匀抹上酱油，这样一是增味，吃起来还有酱香味，二来增色，倒抗子的深褐之色就是酱油的功效。
切肉的时候要注意，一分半宽窄就行了，太薄易断，太厚味道不均，而且更容易腻。而且切的时候要将肉侧放，以免将肉皮上的酱油给弄掉了。切好后，将肉片片并排，皮向下，整齐地放在碗里。 然后就就该芽菜师兄上场了。芽菜在四川是极其普通的干菜，应该是青菜制成的吧？有没有人回答我？以宜宾的芽菜最为有名。
但是要做芽菜扣肉的各位师傅们请注意了：虽然宜宾的芽菜最有名，但是请千万不要买到碎米芽菜了哈！碎米芽菜下饭吃面是一级棒，但是绝对不能用来做倒抗子！芽菜应该买长条的，清洗的时候一定要多洗几次，一来将泥沙完全清洗干净，二来将过多的咸味洗去，以免抢了整个菜的味道。
洗好后，切成2—2。5cm的条子。将其覆盖在先前摆好的肉上面。芽菜里面均匀地放点老姜片、少量三奈八角，看个人口味放点花椒甚至干海椒——要预先去籽。 还有，做倒抗子是不能放盐的，所有的味道全部出自酱油这位大师之手！ 接下来，就要将整碗半成品放到锅里蒸了。
时间要看量了。一般而言，1斤多肉的话，蒸上半个小时就可以了。如果个人喜欢吃更糯的肉，可以适当多蒸一会儿。 啊！！揭开锅盖，一股超级香味扑面而来，雾气立马蒙蔽了我的眼镜…… 喂，不要以为现在就可以吃了！否则，扣肉的这个“扣”字、倒抗子这个“抗”字是咋个来的喃？ 拿个比现在装菜的碗更大的碗——用汤盆也可以，扣在上面。
然后用迅雷不及掩耳盗铃之势，将两个碗光速上下翻转，这样，揭开先前那个碗之后，原本在下面的肉就皮子朝天的在上面了，原本在上面的芽菜就到了下面了，而原本在最下面的油汤汁——还是在最下面…… 爱心帖士：翻的时候千万要快，否则汤汁会洒一地。最重要的千万不能怕烫，否则，要是你一失手，那你家厨房的地板就会成为你们临时的饭桌了。
建议在做这个菜之前，先拿两个碗，装上热水，反复练习，直到人家认为你达到卖油翁水准为止！ 。
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
