怎样用裙边做菜?

小毛毛 2005-02-07

					
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大蒜烧裙边
  
用料:
  大蒜200克,鲜圆鱼裙边400克,五花猪肉500克,鸡半只,葱姜50克,黄酒200克。
做法:
  ①裙边放入开水锅内烫一烫取出,刮去黑皮,洗净后切成大小均匀的斜象眼块。
  ②五花肉、鸡分别剁成块开水焯过去血秽后,用裙边一起放入锅内,加入黄酒、葱姜和适量的水,以大火烧开,中火煨至裙边八成熟烂捞出。
  ③大蒜两头去蒂,放入油中炸至上色。
  ④炒勺上火,略放底油,放入葱姜末、煨裙边的汤,调好口味,放入裙边,略放少许胡椒粉、水淀粉勾兑出锅即可,
  

				
2005-02-07
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    悲翠裙边
    
    【所属菜系】浙江菜
    
    【特点】
    
    【原料】
    原料:鲜裙边400克、绿菜叶75克。调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。
    
    【制作过程】
    (1)绿菜叶放入开水锅中,加食用碱水烫,捞起,用冷开水漂亮,然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。(2)裙边放入开水锅中烫后取出,刮去黑皮,洗净,切成长方块待用。(3)烧热锅放入菜油,投入蒜片、葱、姜片煸香,随后放入裙边,烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片,滗出浮油,投下绿菜茸,轻推匀,即用水生粉勾芡起锅,装盆即可。
    
    
    白汁裙边 
    
    【所属菜系】 鲁菜  
    
    【特点】 裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。 
    
    【原料】   
    水发裙边150克。 鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克,味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。  
    
    【制作过程】   
    将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、
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    悲翠裙边
    
    【所属菜系】浙江菜
    
    【特点】
    
    【原料】
    原料:鲜裙边400克、绿菜叶75克。调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。
    
    【制作过程】
    (1)绿菜叶放入开水锅中,加食用碱水烫,捞起,用冷开水漂亮,然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。(2)裙边放入开水锅中烫后取出,刮去黑皮,洗净,切成长方块待用。(3)烧热锅放入菜油,投入蒜片、葱、姜片煸香,随后放入裙边,烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片,滗出浮油,投下绿菜茸,轻推匀,即用水生粉勾芡起锅,装盆即可。
    
    
    白汁裙边 
    
    【所属菜系】 鲁菜  
    
    【特点】 裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。 
    
    【原料】   
    水发裙边150克。 鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克,味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。  
    
    【制作过程】   
    将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热,放葱姜丝,煸出香味后,将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下,随即加入奶汤、绍酒、精盐,捞出葱姜,开沸后,打去浮沫,将肋骨捞出排在砂锅底,上面放裙边,再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内,用微火扒至裙边糯烂时,捞出裙边码入碗中,扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤,待沸后撇去浮沫,用湿淀粉 
    
    
    
    虫草裙边鲍
    
    原料
    
    水发裙边25克,元粒鲍1只.高级清汤600克.毛汤400克,药料冬虫里草1根.水发构祀0.1克,绍酒10克.鲜味汁0.4克.盐0.3克.
    
    制法
    
    水加绍酒烧开水发裙边放入悼水与元粒鲍同放入毛汤中蒸15分钟:清汤加料酒调好口味.放入元粒鲍、群边,构祀子,冬虫l草一同上笼燕40分钟即可。
    
    特点
    
    补肾益阳.护肤养颇.汤清味醉.
     
    
    
     白扒裙边
    
      主料: 
    
      鲜裙边300克。
    
      配料:
    
      生鸡半只,猪五花肉200克,火腿20克,水发冬菇20克, 菜心2裸,葱姜片、葱姜丝各3克。
    
      调料: 
    
      清汤300克,奶汤200克,料酒25克,精盐3克,味精2克, 白油50克,鸡油10克,水淀粉25克。
    
      烹饪工艺:
    
      1. 将裙边去掉黑皮,刮洗干净,放入盆内。生鸡剁成大块, 猪肉切成刀背厚的大片。均用沸水汆透后,放人裙边盆内,再 加人精盐、料酒、清汤、葱姜片,上笼蒸至裙边熟烂时取出。
    
      2.将蒸好的裙边切成3.5厘米宽的块。火腿切成长5厘米。 宽2.5厘米的片。冬菇每个一片两半,菜心从中间劈开。冬菇 菜心均用沸水烫过后捞出。然后取一平盘,将裙边、火腿、冬 菇、菜心颜色相间地摆在盘内。
    
      3.炒勺内放人白油,用葱姜丝炝锅,烹入奶汤,开起后, 用漏勺捞出葱姜,汤中再放人精盐、料酒,将摆好的裙边轻轻 地推入勺内,扒至入味时,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入鸡 油,大翻勺,拖入盘内即成。
    
      特点:
    
       裙边柔软滑嫩,鲜香味醇芡亮,为高级宴席之佳肴。
    
    
    
    红煨水鱼裙边
    
    制法:取水鱼裙边750克,配以100克五花猪肉和蒜瓣等佐料。水鱼裙边切成3厘米大小的方块,五花肉切成两大片。熟猪油下锅,煸炒蒜瓣,再炒裙边,待水分快干时,下绍酒、五花肉及调料稍炒,放入冷水烧开,然后倒入瓦钵,加盖煨20分钟。去掉葱姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,再煨10分钟,便可装盘上席。其特点是颜色红亮,味道鲜美,营养丰富。
    
    
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    2005-02-07

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