介绍桂花鱼的习性、做法?

踏雪无痕 2006-11-27

					
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好评答案

     桂花鱼又叫鳜鱼,属广温性鱼类,无论在0℃以下或30℃以上都能生存,但最适水温为20℃~28℃,是最适宜冬季养殖的鱼类之一。其养殖方法一是采购7厘米~10厘米规格鱼苗放养,每亩放养1500尾左右,水深保持在1.5米左右,每天投放饲料鱼3公斤~5公斤,饲料鱼体长为鳜鱼苗的1/3左右。随着鳜鱼长大,饲料鱼也不断增加,使之吃到八成饱为适度。二是并塘放养,由于鳜鱼以捕捉活鱼为饵,在同塘放养中个体大小相差很大,因此把每尾250克以内的中小鳜鱼并塘放养,每亩放养300公斤左右,科学投饲,轮捕轮放,捕大留小,均匀上市,可提高效益。 

   桂花鱼骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩,含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。



葱油淋桂花鱼
主料: 
桂花鱼1条,盐1/2茶匙,姜6片,葱3条,芫荽1棵。 
芡汁料:
水1/4杯,生抽2茶匙,老抽、糖各1茶匙,麻油及胡椒粉少许。 
做法: 
1、桂花鱼去内脏洗净抹干水,涂上盐腌10分钟
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     桂花鱼又叫鳜鱼,属广温性鱼类,无论在0℃以下或30℃以上都能生存,但最适水温为20℃~28℃,是最适宜冬季养殖的鱼类之一。其养殖方法一是采购7厘米~10厘米规格鱼苗放养,每亩放养1500尾左右,水深保持在1.5米左右,每天投放饲料鱼3公斤~5公斤,饲料鱼体长为鳜鱼苗的1/3左右。随着鳜鱼长大,饲料鱼也不断增加,使之吃到八成饱为适度。二是并塘放养,由于鳜鱼以捕捉活鱼为饵,在同塘放养中个体大小相差很大,因此把每尾250克以内的中小鳜鱼并塘放养,每亩放养300公斤左右,科学投饲,轮捕轮放,捕大留小,均匀上市,可提高效益。 

   桂花鱼骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩,含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。



葱油淋桂花鱼
主料: 
桂花鱼1条,盐1/2茶匙,姜6片,葱3条,芫荽1棵。 
芡汁料:
水1/4杯,生抽2茶匙,老抽、糖各1茶匙,麻油及胡椒粉少许。 
做法: 
1、桂花鱼去内脏洗净抹干水,涂上盐腌10分钟,姜切丝,葱切丝。
2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟,倒出汁液。
3、烧热2汤匙油,爆香姜、葱,倒入芡汁煮滚,淋上桂花鱼面,放芫荽菜添香味。


米汤冬瓜浸桂花鱼
主料:
桂鱼1条(700克)、冬瓜150克、姜、葱,适量。 
调料:
盐10克、鸡精10克、糖、米汤。 
米汤:
先将大米洗净,放入锅内加入水,开大火煮开,成白色奶汤。 
做法:
1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片,姜去皮切片。 
2、锅上火,倒入米汤,调入盐、鸡精、糖,烧开,放入桂花鱼片烫熟,捞出装盘。 (注意:桂花鱼片烫的时间要短,时间长则不鲜,不够嫩。) 
3、再把冬瓜片,姜片,放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。 
特点:
米汤浓香,鱼肉鲜嫩,营养丰富。 


上汤桂花鱼
原料:
桂花鱼1条(约1斤2)、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。
制作:
1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块;   
2、起镬,将鱼肉拉油,鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色,起镬放入碟瓷上,把菜远煨熟,摆放在菜式两边即成。
特点:
口感嫩滑 清甜味鲜


松鼠鳜鱼 
主料:
鳜鱼l条湿淀粉35克,虾仁30克,猪肉汤100克,水发香菇丁20克,绍酒25克,熟春笋丁20克,绵白糖200克,青豌豆12粒番前酱100克,香醋100克,蒜未
2.5克,葱白段10克,芝麻油15克,干淀粉60克,熟猪油1500克,
烹制方法
1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。
2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克,搅拌成调味汁。
3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。
4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。
工艺关键:
1.选用750克,左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。
3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米。后斜刀剞,刀距约
1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。
4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。


粉蒸鳜鱼 
原料: 
鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。
制作: 
①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。
②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。
③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。 


生煎鳜鱼
主料:
鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐; 
做法: 
1、将鳜鱼剖洗干净,开背,抹干水分,用适量盐涂在鱼身内外,并腌制15分钟; 
2、坐锅点火倒油,稍后放入生姜片煸炒,用猛火将鱼放入锅中转中火,两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒; 
3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。 
特点:鲜香咸脆。 


炸鳜鱼 
配料:
鳜鱼1条(约750克),熟瘦猪肉25克,罐头竹笋25克,葱白5克,松蘑25克,鸡汤200毫升,料酒25克,酱油50克,白糖75克,味精1.5克,醋75克,豆油1500克(实耗60克),湿淀粉175克。 
操作:
1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干,用刀两面打上细柳叶口,瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内,然后,手提着鱼尾,浸入六成热的豆油锅内拖炸,至淀粉结壳后,再全部投入锅中。
3、炸约5分钟,捞出,待油九成热时,放入鳜鱼速炸速捞,控油,入盘,保温。
4、原炒锅倒出余油,留25克底油,烧热,放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒,烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤,烧开后,将醋、湿淀粉25克调匀,入锅勾成薄芡,淋上熟油25克,盛入碗内。
5、食用时,将芡汁浇在炸鱼身上,即可。 
特色:
色泽黄亮,脆酥酸甜,咸香微酸 


醋烧鳜鱼羹 
主料:鳜鱼
辅料:海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜
调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油
做法:
1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟,汤留用;
2.将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;
3.坐锅点火放油,油至5成热时放入鱼丝,捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入醋即可。
特点:味道鲜美,汤醇味浓。


脱壳鳜鱼  
原料: 
活鳜鱼一条(约750克),蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克
制作过程: 
将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍3小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干,平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内,加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上,放油烧至五成热(约125℃)时,将鳃鱼挂满蛋糊,下油锅炸熟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再将鱼投入油锅炸至皮脆)捞出装盘,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒盐即成。 
特点:
外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特


珊瑚鳜鱼 
主料 
鳜鱼1条约1500克。 
制作过程 
1、将鱼去骨,剞上麦穗形花刀,放入清水内加盐、姜片、葱段、绍酒浸泡(1小时左右)取出控干水,拍上干淀粉待炸。 
2、炒锅置旺火上,放油烧到七成热时,将拍好干淀粉的鱼下油锅内炸定型捞出,待油温烧到九成热时,进行复炸捞出装盘待浇计。 
3、原炒锅留少许油,投入蒜粒,煸炒出香味,再下人清水、番茄酱、白糖、醋制成酸甜的番茄汁,勾芡淋油,浇在炸好的鱼上即成。 
特点: 
色泽红亮,香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。 


清炖桂花鱼
1,活的桂花鱼一条。。一斤左右。。让卖鱼的杀了,去掉内脏,洗净备用。 
2、两根中指一样份量的姜,剁碎。。 
3、四根葱。。去根,,洗净。。剁碎。反正份量能把鱼覆盖就好。 

用象一颗鱼眼般份量的盐和象半颗鱼眼般份量的白胡椒粉。。,涂匀鱼身。。 

然后用碎姜沫铺匀鱼身。。 

然后把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里。。隔水蒸13分钟。。 

蒸完后倒掉碟里的水。。往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽(即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油)。。 

再然往鱼身上均匀地铺上葱碎。。 

然后另起一个锅。。开大火。。往锅里放三汤匙油。。烧至油出白烟。。 

把油淋在鱼身上。。当发出滋滋声的时候。。这道菜就完成了。。趁热吃。。 
展开
2006-11-27
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