毛汤的原料问题
毛汤 是高汤的一种, 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 这是毛汤的做法我想问一个小白的问题这原料是一定要怎么多还是只要其中一样就行了呢?
1、沙锅狮子头 一般来讲，7分肥3分瘦的最好吃。 面面用了4分肥6分瘦的，怕胖嘛！ 然后瘦肉剁得细细的，肥的可以稍大一点有味儿。 加葱末，酱末，盐，黄酒，香油和一点鸡精用手抓匀， 一点点加水，我加的是酒，为了味道更好吧。直到肉不沾手为止。
。用手把肉汆成丸子。 油7成热，把丸子慢火炸成金黄色。中火溶解一块冰糖，我用的是黄糖， 感觉都比白糖烧菜好吃些。丸子依次放进沙锅，表面滚上一层糖浆。锅里放入黄酒，老抽，生抽，再加点水，放入一个八角和2片桂叶。就可以小火闷。装饰好葱丝就出锅啦！ 好香嫩的丸子哦！ 2、啤酒沙锅狮子头 主料：五花肉、白菜。
辅料：(1)粉条、火腿片、油菜心、(2)馒头渣、马蹄莲碎粒、虾米碎粒。 调料：啤酒、酱油、盐、味精、鸡精。 制作方法： 1。将五花肉剁成肉馅，将辅料(2)与调味品一起制成大丸子，放炒锅过油，再放盘内蒸20分钟。
2。砂锅内放上白菜，在放肉丸子、粉条、火腿片，高汤、啤酒，中火煲15分钟，放油菜心点缀。 特色：色泽青绿与白粉条相间、汤鲜、肉嫩，香而不腻。 3、沙锅蟹黄狮子头 主料：猪五花肉 配料：河蟹黄、河蟹肉、马蹄肉、菜心 调料：料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱、姜 操作方法：1。
将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4:6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。2。荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。3。取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好菜心略炖即可。
特点：原汤原味，口味香浓，菜肴软烂 。
做狮子头不能用毛汤。
毛汤又称次汤，只做一般烹调用汤，原料并无特别规定，较为随意，使用中更是五花八门得任意发挥，只要不破坏菜肴的风味就可以了；但是用来吊制清汤奶汤的原料就要求得很严格了，主要原料不可缺少。
依你上面的材料看是要做??谖兜牟讼担?谖兜牟讼稻筒恍枰@麼多?|西去熬?话闱?讼档母?恍枰u骨、豬骨就可以，高??K非只有一種，種?很多要看你要?欠N菜而定，例如一般賣魚翅的店他??用的高?筒煌滥愕?荣u的菜系而定，最少可有2-3種高?Ｉ冲?獅子頭的高?灰秒u骨、豬骨、豬皮去熬2-2.5小?r就可以，重點要??境赡贪咨偃「?镁涂梢浴?
答：扁豆猪骨汤制作原料如下：猪排骨（大排）400克，猜舌300克扁豆50克，芡实25克，精盐3克。详情>>
答：好象有详情>>
