同样的食物不同的烹调状态，血糖指数往往不同。影响血糖 指数的因素很多，归纳起来主要有以下几种。1.淀粉的物理状态：谷类和豆类的细胞壁是天然物理屏障， 可降低消化酶消化作用。因此整粒的大麦，豆类，粗颗粒的全麦 面包等血糖指数较低，反之，颗粒碾得越细，其血糖指数越高。2.淀粉的糊化程度：淀粉是葡萄糖分子的聚合物，经过水和热的作用，淀粉颗粒不同程度的膨胀甚至破裂分解，其糊化程 度越高，血糖指数越高。3.食物中所含支链和直链淀粉的比例：直链淀粉是葡萄糖 分子的直接结合，很难糊化和消化（如豆类），支链淀粉是葡萄 糖的分枝状结合，较易糊化与消化（如面粉）。大多数谷物含直 链淀粉不高，仅25%左右。4.膳食纤维含量：食物中的膳食纤维，特别是水溶性膳食 纤维，黏滞度高，可减缓消化吸收率。如水果中的果胶等就是水 溶性膳食纤维。5.脂肪与蛋白质：主食中增加脂肪和蛋白质比例可降低胃 排空速度及小肠消化吸收率，相对影响碳水化合物吸收。糖尿病 患者宜选择低度和中度血糖指数的食物，粗细合理搭配，采取科 学的加工和烹调方法。血糖指数是糖尿病膳食中的重要指标，但不是唯一指标，不 能仅凭血糖指数高低来评价食物的好坏。例如炸马铃薯，虽然其 血糖指数较低，但并非公认的健康食品。糖尿病患者的膳食应该 主张个体化，人性化。由于每个人的消化吸收功能不同，相同的 食物不同的人进食以后，血糖水平都会有很大不同。所以糖尿病 食物结构配伍不要人人相同，只要进餐后血糖水平不高，吃何种 食物，如何搭配应由患者自己决定。
