制茶过程中，让酵素发挥作用的阶段传统上称为“发酵”期，但实际上这段过程并没有明显的微生 物作用。制茶过程的“发酵”，意思是让酵素带来转化。制茶厂先以压揉 来瓦解细胞，接着让叶片静置一段时间，使酵素发挥作用。制茶过程的茶叶酵素性转化作用可分为两类。
一类是各种芳香化合物的释放：在完整的叶片中，香气物质都和糖类束缚在一起，因此无法逸入空 气。当细胞受压破碎，酵素便发挥作用，分解香气和糖类的复合物质。这 种释放过程让乌龙茶和红茶酝酿出比绿茶更醇厚、浓郁的香气。第二类转化作用是小分子建构出大分子，从而改变风味、颜色和口 感。
这些无色的小分子是茶叶大量储备的三环酸类化合物，滋味又苦又 涩。叶片的褐变酵素（多酚氧化酶）会消耗空气中的氧气，把小型酸类分 子结合起来，形成较大型的复合物。两种酚类物质结合便能生成茶黄素，这种分子较不苦，不过仍带涩味，颜色从黄到浅铜色都有。
若结合3-10颗 酚类分子，便会形成涩味较淡的橙红色复合物（茶红素）。更大型复合分子则呈褐色，完全不带涩味。压揉越久，酵素受热破坏之前的静置作用时 间就越长，苦味和涩味也就越淡，而产生的色泽也越深。乌龙茶所含小分 子类物质约半数都经过转化；红茶则约为85% 红色和褐色酚类复合成分（还有茶黄素和咖啡因的双环分子结合成的 另一种复合分子）可以让冲泡荼水更显浓郁，因为这类分子够大，会相互 牵制，使茶汤流动变慢。
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