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鱼肉比畜肉更容易坏吗?

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鱼肉比畜肉更容易坏吗?

鱼肉比畜肉更容易坏吗?

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  • 2018-02-01 18:46:20
      一般情况下,同时买回鱼和牛肉、猪肉等畜肉,在相同的条件下放置,畜肉存放的时间比鱼肉要长。鱼肉容易坏的原因有以下几个:第一,鱼的鳃和内脏藏菌很多而且极易腐烂。鱼一旦死亡,这些部位的细菌立刻迅速繁殖,并穿透鳃和脊柱边上的大血管,沿血管很快伸向肌肉组织。
      反之,畜肉(猪、牛羊)一般都是宰杀放血,并立即开膛去脏,减少了细菌污染的机会。经检查证明,健康的畜肉是无菌的。第二,鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的,细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵人肌肉。反之,畜肉是被致密坚硬的结缔组织(即筋)包围成一束一束的,细菌比较不容易侵入肌肉。
      如果鱼在捕获时就已受伤,则细菌更易从伤口进入肌肉,而畜类发生这种现象就比较少。第三,鱼肉含糖量一般只有0。3%左右,而畜肉则多半在1%以上。动物死后,肉里的糖即转化为乳酸,使肉酸度增高并发生僵直变硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少,所以产生乳酸也少,肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。
      
      鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段(蛋白质分解阶段),为细菌的滋长创造了条件。为了减慢鱼腐烂过程,对家庭来说,买到鱼后应尽快去鱗、鳃、内脏,用清水洗净血液和黏液,将肚子用一根小棍撑开,挂在阴凉通风处或放入冰箱里,并及时腌制加工,或及时烹调做熟。

    装***

    2018-02-01 18:46:20

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