制作皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧 化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系 列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离 子、钠离子和钙离子。把蛋浸人料液（或包人料泥）中，这些离子渗人蛋壳内。
蛋A中的蛋白质 在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和 红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根 离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的 硫化氢等，加上渗人的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。
分解出来的氨基酸与渗人的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出 来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产 生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了 墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形 成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
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