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鱼香肉丝为什么只选用泡辣椒来调味?

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全部答案

  •   正规的鱼香类菜肴(包括鱼香肉丝)在进行调味时,只选用泡辣椒。可以毫不夸张地讲,不用泡辣椒制作出的鱼香类菜肴称不上地道的、正规的四川鱼香菜肴为什么这样讲呢?这要从泡辣椒本身所具备的特点来找原因。我们知 道,川菜调味品中,和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣酱。
       两者相比,泡辣椒更含水分,颜色更红,且泡制时间短,口味辛辣,需要较多 油量,且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成的烹制方法,才 可以使其达到和显示香辣味,反之,如果受热时间较长,长时间地在汤中熬 煮,那么泡辣椒本身没有去掉的生辣味就会溢出,散人菜中。
      
      这也就是我们 有时在食用泡辣椒烧制的菜肴时,品尝出那种生辣口味的原因。这是因为泡 辣椒的腌泡没有经过发酵过程,只是泡熟,但并没有完全泡透。和豆...全部

      正规的鱼香类菜肴(包括鱼香肉丝)在进行调味时,只选用泡辣椒。可以毫不夸张地讲,不用泡辣椒制作出的鱼香类菜肴称不上地道的、正规的四川鱼香菜肴为什么这样讲呢?这要从泡辣椒本身所具备的特点来找原因。我们知 道,川菜调味品中,和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣酱。
       两者相比,泡辣椒更含水分,颜色更红,且泡制时间短,口味辛辣,需要较多 油量,且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成的烹制方法,才 可以使其达到和显示香辣味,反之,如果受热时间较长,长时间地在汤中熬 煮,那么泡辣椒本身没有去掉的生辣味就会溢出,散人菜中。
      
      这也就是我们 有时在食用泡辣椒烧制的菜肴时,品尝出那种生辣口味的原因。这是因为泡 辣椒的腌泡没有经过发酵过程,只是泡熟,但并没有完全泡透。和豆瓣酱相 比,它是用数倍于本身数量的汤汁来泡制的,其水汽更重。所以,只有采用热 油煎炸式的烹饪方法,才可以把其水分最大限度地炒干,使生辣味转化成香 辣味。收起

    董***

    2018-04-20 11:37:27

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