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为什么东坡肘子的表皮要用火烧过?

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为什么东坡肘子的表皮要用火烧过?

为什么东坡肘子的表皮要用火烧过?

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  • 2018-04-20 10:42:33
    肘子选好后,并不能直接加工,而是再用明火将其表皮进行适度的烧制,待 其表皮呈棕黑色的状态,并有轻微的焦煳之味溢出时即刻放入热水中浸泡,待表 皮的焦煳物质被泡软,再用刷子将其干净彻底地刷下,直至表皮呈微黄色时,再 用清水反复漂洗干净就可以了。肘子进行如此的烧制对于菜肴的质量有什么益处呢?一是有利于菜肴整体颜色的构成。肘子的体积较大,而且肉皮十分的韧硬且又有明显的粗糙感,一般的调色手段很难让其颜色合适,这时聪明; 的川菜厨师就采用了两次着色的方法,先给其打一些底色,这样就更有利于菜肴主体颜色的形成了,而且烧制出来的色泽,又具有根深蒂固的性懸质。二是可增加菜肴应有的香味。因为肘子的质地还是较肥的,特别是它的 表皮还带有不同程度的、肉质原有的腥味,这是绝对不能进人到菜肴的最后 口味之中的,而此时采用烧皮的方法,正好可以起到去其腥味,增加香味的作 用。

    A***

    2018-04-20 10:42:33

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