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烹饪常识中拔丝的技法有哪些?

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理工学科

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    2018-07-12 18:30:06
  • 拔丝的制作方法是将原料改成块、片或丸状,挂糊或不挂糊, 过油炸透,然后人糖浆中翻炒均匀,吃的时候能拔出细细的糖丝。 拔丝菜肴具有口味甜香、外脆里嫩、晶莹明亮的特点。拔丝的关键在于炒糖,炒糖有油炒、水炒、油水合炒、干炒四 种方法。四种炒法所需时间不一,但不管采用哪一种炒法,都必须 把火候掌握好。以油炒为例,先将锅擦净后加入底油,用中火加热, 放白糖,不断搅动以使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡, 待泡沫增多变大,就将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可 投入原料。如果看不准可用勺起糖汁往下倒,只要能成一条糖线, 就说明糖已炒好。此时应迅速将原料投人,并不断翻动,使糖汁裹 住原料。

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