制作香肠的方法 
香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 
选料并配方 
加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。
  肉选好后，要切成长6。5厘米、宽、厚各1。6厘米的条子或者长、宽、厚各1。6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 
配方是加工香肠的关键环节。
  以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。
  间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。这里肉和硝水的比例是:500:1
灌制 
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。
  无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 
 如皋地区做香肠还是加芒硝。肉和硝水的比例是100:1
先前,如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。
  为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
自 制 香 肠一、配料表：（按5000克肉量计算）
1、 猪肉5000克（瘦7肥3）
2、 白酒250克（高梁酒）
3、 白糖100克
4、 味精20克
5、 鸡精30克
6、 食盐150克
7、 酱油100克
8、 生鸡蛋3个
9、 五香粉或十三香50克
10、 姜汁或姜粉 适量
二、制 作：
1、 将白酒、白糖、味精、鸡精、食盐、酱油、生鸡蛋、五香粉、姜汁等配料用 一 个大碗合在一起调匀。
  
2、 将瘦肉、肥肉切成小块，越薄越好，倒入调料，拌匀，放置6小时，然后开始灌肠。
3、 灌好后，放在阳光下晒2天，然后收进室内通风处晾7天即可。
4、 配料可根据个人口味另加入适量辣椒粉、孜然粉、胡椒粉。
新法如皋香肠制作配方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。
  它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。
  这样做，肉块挤得紧，质量好。 
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 。