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葡萄酒的制作过程是怎样的?

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葡萄酒的制作过程是怎样的?


        

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  • 2006-11-04 14:10:04
      1。它在欧美国家非常流行,中国是近两年才才开始的!
      2。它和工业化大生产操作上有很大区别,但基本上的原理和步骤一致!
      3。首先准备好自己的发酵容器和基本的仪器,最好是小的不锈钢桶或广口瓶(大小根据情况定,一般20升-60升就可以了);温度计、比重计、细管子(食品级)、带胶帽滴管(加硫用),搅拌用的不锈钢管或替代品等等。
      (以上东东可以到玻璃仪器店或者大学附近寻找,或者找个上大学的朋友帮忙即可)   4。再准备好必要的一些辅助材料:白糖(超市);亚硫酸-(化学试剂店);小剂量辅料(活性干酵母、果胶酶、护色单宁、橡木粉、发酵助剂、抗氧化剂-可以和我联系)。   5。
      酿酒葡萄的准备;如果在产区或离产区比较近,就可以直接购买;如果比较远,而当地又没有酿酒葡萄,就选择当地的鲜食葡萄即可!主要是体验酿酒的乐趣,没有太多的规矩遵循!记住,选择你认为非常好且没有病害的葡萄。   6。葡萄拿回来,也好好挑选一下,把那些烂的果实叶子等去掉,同时可以准备破碎了。
         7。把葡萄从梗上捋下来,把梗去掉。如果是白葡萄,就可以采用一些方法把纯葡萄汁弄出来就行,如果是红葡萄,就把葡萄捣碎就行,程度适可而止,但不能弄成糊糊状!注意要是用手把它捣碎,注意戴上皮手套,因为葡萄的酸对手有轻微的伤害!如果用脚,那就千万要洗干净了,否则~呵呵!   8。
      把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物(红)(专业术语叫葡萄醪-MUST);白葡萄的话就是葡萄汁,装到清洗干净的发酵容器里,注意一定要把容器洗干净了。也不要装的太满,装到十分之七就行。下面可以选择(同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸,通常你买的亚硫酸是5%~6%的浓度,你每10升葡萄汁里加5-8毫升左右的亚硫酸。
      加入后要搅均些!注意不要用你的鼻子直接去闻亚硫酸的味道,否则?~~你可能就要流眼泪了~~!)   9。然后你就可以加入果胶酶,通常每100升葡萄汁加3-4克的果胶酶。   10。如果你的葡萄的糖度很高(比重计读数在21~22左右),就不要再加糖了,如果低于它就可以加点!通常18克左右的糖可以发酵1度酒。
         11。下来就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25~30克。接种到葡萄汁中,具体方法以后再说!   再往葡萄汁里补充些发酵制剂(每100升葡萄汁20~30克),现在你就可以仔细观察你的发酵容器和你的葡萄汁,看看有什么变化?注意容器口可以用纱布盖住,防止小飞虫掉入!在此特别强调的是安全性问题,有好多自酿酒的爱好者喜欢把容器盖严了,但这是非常危险的,因为发酵是要释放大量的CO2,要是封死了,那你的发酵容器还不是一个炸弹吗?所以,千万记住,发酵时始终保持你的发酵容器可外界有空气的交换,用纱布是最好的选择。
         12。当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊,就证明发酵已经开始了,你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度,注意不要让他的温度过高(30),保持在20度~25度就可以了~低温有利于果香的保留!   13。现在你的葡萄汁可能出现下列的情况,汁变红了;用比重计测比重降低了;温度有升高的趋势;葡萄皮要上浮了等等!   14。
      注意用你的不锈钢管子或者其它替代的东西把皮压到葡萄汁中。如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势,就想办法降温,因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子,或者用冷水浇容器壁,总之,要注意控制温度!发酵时也不要把鼻子老往容器口凑!否则你就闻CO2吧!   15。
      一般情况下,这样的发酵6~10天或者更长,注意测比重和温度,同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡的差不多了,就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。具体的方法就是看你的容器是什么样子,应该比较简单。把葡萄酒单独放在另一个干净的容器中再进行发酵!   16。
      在另一个容器中通常还可以发酵5~8天左右,就可以再分离了!这时酒比前面的更加清了!   17。现在就可以再次分离,把清酒用虹吸法吸出,就可以把容器简单密封!但也不要封的太严,还要和外界有空气的交换。好了,你的生酒已经诞生,现在已经能喝了!要是还想让它更好!以后再说!我的手都有点疼了!直接写的,可以有不对的地方,望批评指正! 。
      

    1***

    2006-11-04 14:10:04

其他答案

    2006-11-04 18:10:11
  •   葡萄酒的家庭制作方法
    准备的东西及步骤: 
      
      1。新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候,如八月九月,十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果,价钱贵不说,口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下,沥干并晾干水分(这一点很重要。
      我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄,成熟的很,还省的我一颗一颗摘了。      2。普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例:10:2。      3。泡菜坛子。我用的是玻璃的,透明,可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出,酒色逐渐发红。      4。
      晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子,上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水,盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。      5。等待葡萄发酵。八九月份,约需要20天左右。天气冷,需要的时间长。天气很冷,发酵不完全,出酒量少,味道也不好。
      发酵过程中,可以看到葡萄汁逐渐的析出,越漫越高;可以听到冒气泡的声音,发酵越厉害,冒的越多。发酵完成,基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。      6。把酒倒出来,用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒,直至液体全部榨出。
      酒要放在玻璃的器皿里,千万不能用塑料器皿,否则酒里面一股子塑料味,全坏了。      7。酒沉淀两三天,就可以喝了。不怎么甜,酒味甘醇,酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语),转换成酒精了。 自己酿制葡萄酒,味道很不错,物美价廉,很好哦,你也可以试试。
          配料:葡萄10斤,白糖或者冰糖2斤,白酒2斤或者1。5斤,曲子2个或者曲药(发酵粉)2包    制作步骤:    1。混合:把葡萄洗干净,把水晾干,捏破皮,加曲子和糖混合均匀后,密封后等待发酵。    2。发酵:48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)   3。
      过滤:先用不锈钢网子过滤,再用2层纱布过滤,保证过滤后的液体清亮,最好过滤三次以上,每次过滤的时间间隔一天左右   4。再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤,配好糖和曲子,再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。   5。密封:将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里,加上白酒,密封好。
         几天以后,就可以取来饮用,老少都可以,特别对于老年人软化血管又好处。 。

    l***

    2006-11-04 18:10:11

  • 2006-11-04 15:58:12
  •   葡萄酒的酿制 
    1。第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。 
    2。不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。
      反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。 3。接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
      由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。
       4。虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。
      沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。 5。葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,因葡萄酒是有生命的东西。 。

    x***

    2006-11-04 15:58:12

  • 2006-11-04 15:41:38
  •   葡萄酒的家庭制作方法
    准备的东西及步骤: 
      
      1。新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候,如八月九月,十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果,价钱贵不说,口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下,沥干并晾干水分(这一点很重要。
      我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄,成熟的很,还省的我一颗一颗摘了。      2。普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例:10:2。      3。泡菜坛子。我用的是玻璃的,透明,可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出,酒色逐渐发红。      4。
      晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子,上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水,盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。      5。等待葡萄发酵。八九月份,约需要20天左右。天气冷,需要的时间长。天气很冷,发酵不完全,出酒量少,味道也不好。
      发酵过程中,可以看到葡萄汁逐渐的析出,越漫越高;可以听到冒气泡的声音,发酵越厉害,冒的越多。发酵完成,基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。      6。把酒倒出来,用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒,直至液体全部榨出。
      酒要放在玻璃的器皿里,千万不能用塑料器皿,否则酒里面一股子塑料味,全坏了。      7。酒沉淀两三天,就可以喝了。不怎么甜,酒味甘醇,酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语),转换成酒精了。 自己酿制葡萄酒,味道很不错,物美价廉,很好哦,你也可以试试。
          配料:葡萄10斤,白糖或者冰糖2斤,白酒2斤或者1。5斤,曲子2个或者曲药(发酵粉)2包    制作步骤:    1。混合:把葡萄洗干净,把水晾干,捏破皮,加曲子和糖混合均匀后,密封后等待发酵。    2。发酵:48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)   3。
      过滤:先用不锈钢网子过滤,再用2层纱布过滤,保证过滤后的液体清亮,最好过滤三次以上,每次过滤的时间间隔一天左右   4。再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤,配好糖和曲子,再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。   5。密封:将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里,加上白酒,密封好。
         几天以后,就可以取来饮用,老少都可以,特别对于老年人软化血管又好处。 。

    玫***

    2006-11-04 15:41:38

  • 2006-11-04 11:08:26
  • 十斤葡萄+两斤冰糖或白糖=腌制30天
    制作方法: 1 鲜葡萄冲洗干净,晾干去水,
    2 取干净玻璃瓶或瓦瓶,将葡萄粒一个一个捏破,连同皮、仔、肉全部放入瓶中,每只瓶装葡萄2/3满(留有1/3发酵空间)。
    3 取糖放入瓶内搅拌均匀。
    4 封口,贮藏30天。
    5 开瓶后,捞出浮在上面的渣滓,葡萄酒制成!
    

    v***

    2006-11-04 11:08:26

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