胆碱（choline）即β-羟乙基三甲基胺的羟化物，是一种含氮的有机碱性化合物，在水溶液中可以完全电离，碱性强度与NaOH相似。胆碱的发现已有150年，据Ensminger的著述，1844年Gobley从蛋黄中分离出一种卵磷脂（1ecithin）；1849年，Streker从猪胆汁中分离出一种化合物，1862年命名为“胆碱”，Baeyer和Wurtz确定了胆碱的化学结构并首次合成了胆碱。但在相当长的时期内胆碱的研究并不受重视。直到1932年，Best首次报道，给大鼠喂高脂肪饲料时，胆碱可防止脂肪肝的发生，并证明胆碱是卵磷脂的活性组分，之后对胆碱的研究逐渐增多。
胆碱在代谢中的作用是多方面的，包括乙酰化、磷酰化、氧化及水解等作用。它加速合成及释放乙酰胆碱这一重要的神经传导递质，从而影响机体的记忆、肌肉运动等多种功能；胆碱是磷脂酰胆碱和神经鞘磷脂的前体，两者是构成细胞膜的必要物质，同时又是细胞间多种信号的前体物质；胆碱也是血小板的强力激活因子；胆碱是甜菜碱的前体，肾小球细胞需要甜菜碱来调节渗透压。
2.1 胆碱构成和维持正常的细胞结构
胆碱是卵磷脂和神经鞘磷脂的组成部分，在合成上述磷脂的过程中，胆碱先在胆碱激酶的作用下，由ATP提供磷酸基团，转变为磷酸胆碱，后者与CTP在磷酸胆碱胞苷酰转移酶作用下生成CTP-胆碱，Schneider等发现缺乏胆碱的大鼠其磷酸胆碱胞苷酰转移酶的活性比正常降低40%。CTP-胆碱再进一步分别与甘油二酯或N-脂酰鞘氨醇反应，最终生成卵磷脂或神经鞘磷脂。
卵磷脂是动物细胞膜结构的组分，约占细胞浆膜中转运脂质的一半；目前还发现，卵磷脂是β－羟基丁酸脱氢酶维持活性所必需的，而溶血卵磷脂是激活高尔基复合体或细胞膜上的糖基转运酶所必需，正常红细胞膜上卵磷脂与胆固醇维持一定的比例，从而保持红细胞膜的柔软性和流动性，这对于红细胞通过毛细血管至关重要。神经鞘磷脂是人体含量最多的鞘磷脂，是构成生物膜的重要磷脂，它常与卵磷脂并存于细胞膜的外侧。神经髓鞘含脂类甚多，占干重的97%，其中11%为卵磷脂，5%为神经鞘磷脂。人体红细胞20%～30%为神经鞘磷脂。
2.2 胆碱是机体不稳定甲基的重要组成部分
所谓不稳定甲基，是指在体内从一种化合物转移到另一种化合物的甲基，亦称活性甲基。由高胱氨酸（即同型胱氨酸）形成蛋氨酸，由胍基乙酰形成肌酸都需要提供甲基。许多内源性底物，如组胺、氨基酸、蛋白、糖和多胺的甲基化对细胞的正常调节有重要意义。转甲基反应中甲基的直接供体是S-腺嘌呤蛋氨酸（SAM），但胆碱及其相关物质蛋氨酸、维生素B12、叶酸、甜菜碱等都可间接的供应甲基，在作为甲基供体方面，上述物质在多数情况下可以互相补充或替代，但也有例外，有学者研究发现，在全静脉营养中，如果没有胆碱加入注射液，即使蛋氨酸和叶酸充足，也会导致脂肪肝等肝损害。
胆碱可以作为甲基的供体，但胆碱的合成也需要甲基。人体所需胆碱，主要通过体内活性甲基合成，以及通过膳食补充。
2.3 胆碱是神经递质的前体
胆碱合成乙酰胆碱的前体，乙酰胆碱是副交感神经终端释放的神经活动的化学传递物质，即胆碱能神经的神经递质。比如刺激迷走神经，释放乙酰胆碱，导致心搏迟缓。输卵管的收缩亦为乙酰胆碱的作用所制约。新近的研究发现，胆碱与吗啡或阿司匹林联合使用可降低镇痛药物用量， 且不影响镇痛效果， 从而减少吗啡或阿司匹林的毒副作用。胆碱的这种镇痛特点可为疼痛的临床药物治疗提供一种新的思路[3]。
2.4 卵磷脂的保健功能
卵磷脂是胆碱发挥重要生理功能的产物之一。卵磷脂是人体细胞膜的主要成分。在我们身体内各种器官、组织的细胞中， 都有卵磷脂的存在， 在脑、肝脏等组织中卵磷脂的含量特别多。每100 ml血液约有200 ml卵磷脂。总括来说，人体卵磷脂的含量约占体重的百分之一。有人认为：“卵磷脂是生命的基础物质”，是目前美国和日本最流行的“健脑保健食品”。现在，多数学者都认为卵磷脂有四大功能：（1）增强细胞活性；（2）溶解胆固醇；（3）提高脑机能，防止老年痴呆症；（4）与维生素E的相乘作用。
人类生命自始至终都离不开卵磷脂，生命所需的卵磷脂少量可以由肝脏合成分泌，但30岁以后，基本上只能依从食物中摄取。蛋黄、黄豆、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、玉米油、葵花籽油都含有一定的卵磷脂
