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风淡云清

[新手]
已解决

虾的烹饪方法?

5分
标签:烹饪方法 吃虾
回答:6   浏览:45745   提问时间:2006-08-09 15:58
现在是吃虾的季节,征寻各种做虾的方法。
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hl130

[学长] 向hl130提问
从烹饪角度来说,虾的烹饪方法与虾的种类是成正比的。煎、炒、焖、炸、灼、烤等等等等,几乎每一种烹饪手法都适合虾的制作。

  油焖大虾,可以说是给予对虾在制作上的最高礼遇了,对虾不油焖,在我看来就是枉费了它的美名。特别是当对虾在炒锅中被煸炒出金黄色虾油的那一瞬间,感官神经已经和口腔中的味觉系统失去了默契,以至于其后的入盐、糖、高汤烧开,盖锅盖用微火焖透,再开大火收汁,汁微浓时放入味精,淋入香油出锅等这些不可或缺的程序无异于是对肠胃的一种折磨。

  白灼基围虾,粤菜的代表。灼是粤菜的一种烹饪技法,就是以煮开的水或汤,将生的食物烫熟,使原料保持原有的鲜味并达到爽、嫩、滑之要求。基围虾用白灼的手法烹制可谓淋漓尽致的体现了灼所要表达的最高境界,剥出一枚虾肉,轻蘸豉油放入口中,舌间抵住牙齿微微一抿,真是享受啊。吃基围虾的高手虾肉入口而虾壳依然可以保持虾的形状,如此这般我看已经将吃提升到绝对艺术的一个高度了。关于基围虾,近来又衍生诸如火焰、桑拿、酒醉等吃法,在我看来,各色吃法肯定有他的过人之处,然而究其美味还是非白灼莫属。

  琵琶虾,也称赖尿虾,虾耙子。其肉质含水分教多,鲜甜滑嫩,味道仔细品位有龙虾也螃蟹之间的那种特殊的香味。春季是其产卵的季节,也是吃琵琶虾的最佳季节,肥壮的虾脑部满是膏脂,想想都会砰然心动。其烹调方法以蒸或煮为首选,与白灼有异曲同工之妙。除去美味,最关键的就是吃琵琶虾的同时可以培养耐心,琵琶虾壳多肉少,剥起来比较费心思,不小心还会刺到手。不过与美味相比,付出点代价又何足挂齿呢。

  龙井虾仁,杭州名菜。先不说龙井茶与虾仁的配搭是如何脱俗。单就虾仁本身来说,用鲜活的河虾,去掉虾壳,然后把虾仁洗净上桨这些传统的工序步骤,无一不在为菜品的鲜嫩做着铺垫。龙井茶的清香辅以虾仁的鲜嫩,滋味就可想而之了。与龙井虾仁相仿的菜肴还有沪上名菜水晶虾仁,粤菜里的腰果虾仁,碧绿虾球等等。但粤菜所选用的虾仁多是海虾剥壳加工而成的。这一点也许是粤菜的虾仁类菜肴逐渐淡出店家菜牌的一个原因,因为有基围虾等鲜活海鲜撑住台面,价格上差异也不算太大,何必选虾之“尸体”而弃之鲜活呢?

  北极甜虾,因产自北极附近海域虾有淡淡甜味而得名。日本料理店或是粤菜餐馆的刺身档北极虾都是首推菜品。北极虾与其他虾类相比,在营养上更加丰富,特别是它生长于深海,完全属于自然野生虾,打捞上来用海水即刻煮熟,包装,冷冻,据说整个过程不超过半个小时,这就充分保持了虾的新鲜程度。拈起一枚北极虾,将虾头与虾身分离,舌尖吸允虾头汁液的同时,一只手掐住虾的尾部,用力一挤,整个虾肉附带着满满的虾子立即就脱影而出了,此时若再蘸上少许日本芥辣和日本酱油调和出的作料,慢慢送入口中,真是回味无穷啊。

回答:2006-08-09 16:35
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yang1346888

[新手] 向yang1346888提问
虾有好多种做法。孕妇吃虾好的。虾的营养相当不错,特别是含钙多。当孕育的胎儿在长脑、发时,特别需要大量的蛋白质和钙。
以下是几种虾的做法。
原料:虾(什么虾都可以) 葱 姜 大料 盐 糖
盐水虾:半锅开水,放入大料、葱、姜煮出香味,然后倒入虾。煮到虾都变红(基本2-3分钟)放少许盐(有点味就行,过份咸虾肉会老的),即可出锅。
油爆虾:多放些油,投入葱、姜煸出香味,倒入虾煸炒等虾壳略微红时先加糖(多),快出锅时加盐。盐不能放早、不能加料酒,这样做出来的虾肉嫩。
椒盐虾:把虾身劈开(连着点),在有葱姜的蛋清里沾一下,然后在面包粉里滚一层,开油锅炸熟,最后撒上椒盐粉即可。
我虽然不是厨师,但我很喜欢吃虾。这几种方法,我常做即方便又好吃,不信去试试吧。


回答:2006-08-09 16:18
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废墟

[新手] 向废墟提问
虾仁滑蛋
葱爆虾
炒虾仁
虾饼
油爆虾
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虾仁滑蛋

原料:

1. 虾仁120克
2. 蛋5个
3. 葱段l大匙。

调味料:

盐少许, 料酒、淀粉, 蛋清半个

制法:

1. 虾仁洗净,去肠泥沥水,加调味料以腌片刻。
2. 蛋打散,加入调料a(1)-(2)拌匀待用。
3. 锅烧热,先用油滑过,倒入清油,将虾仁过油捞出, 锅中留油1大匙。
油锅热后倒入蛋汁、虾仁拌匀,见 蛋汁凝固,撤下葱段即可。

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葱爆虾

原料:

虾半斤

调料:(1)葱段、姜片。    
   (2)酒、酱油、糖。

制法:

1. 虾洗净,剪去足须。    
2. 热适量油,放入(1)料及虾速炒,加入(2)料炒匀。

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炒虾仁

原料:

鲜碗豆50克, 虾仁150 克、豌豆苗 200 克、蛋清1个

制法:

1. 虾仁加少许碱面腌制,然后用水冲去碱,用毛巾沾干水分;
2. 加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆,用油滑熟,控去水;
3. 锅内留底油,下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒,倒入事先水淀粉、盐、
胡椒、清汤兑成的汁;
4. 翻炒装盘,用炒豆苗围边即成

--------------------------------------------------------------------------------
虾饼

原料:

虾仁200克、面包20片、鸡蛋2个、瓜子仁5克、肥猪肉,荸荠

制法:

1. 虾仁、肥肉、荸荠剁成末,加湿淀粉、调料拌匀。
2. 包修成圆片,抹上虾馅,将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。
3. 蛋清打成雪花糊,盖在虾饼上,插上瓜子仁,放入5成热的油中用温火炸至
面包呈金黄色时捞出装盘即成。

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油爆虾

原料:

虾, 黄瓜.

调料:

葱、姜、米醋、料酒、胡椒粉、白糖、盐、老抽、酱油

制法:

1. 虾清理头尾,葱、姜分别切成末;
2. 坐锅点火放入油,油热后将虾放入炸酥取出;
3. 炒锅加底油、葱姜炝锅后加入料酒、醋、老抽、盐、糖、胡椒粉醋、
调匀后加入炸好的虾煸炒至均匀即可。
回答:2006-08-09 16:24
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西伯勒

[大师] 向西伯勒提问
凤尾虾——
1、需准备的材料:虾、面包屑,盐、淀粉、一个蛋清。
2、将虾包去皮,用刀从虾底部切开,切到背部还连着不断,虾成片状。
3、将切好的虾放入蛋清、盐、淀粉,淹10分钟。
4、将淹好的虾放在面包屑上,蘸均匀。
5、锅中放油,烧至5成热左右放入虾,炸至金黄色即可。
6、出锅装盘

香辣虾——
风味特色:
从一开始的香辣蟹,到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺,在大江南北都成为餐桌上的宠儿。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾,肉质紧韧爽脆,加上多种特制香料的调和,让人回味。

原料:
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
调料:盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。

制作方法:
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。

制作关键:
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。


珍珠虾——
烹调类别:炸 菜系:川菜

食材类别:虾蟹 味道:香脆

适宜季节:无关

色香味: 鲜香脆嫩、色美金黄

主料: 大虾370克

辅料:生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克;

调料:植物油500克(实耗约50克)、净葱8克、姜5克、盐3克、胡椒粉1克、料酒13克、味精4克

制作:

1)把葱、姜切片,面包切成似绿豆大小的丁,生菜叶消毒洗净,将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味;

2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落;

3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆,内熟时捞出,然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。

椒盐虾——
一、
用料:食盐,料酒,椒盐(超市有售小包装的,我用的是0.9元一小袋的“味好美”牌子的)
1,把大虾后背剪开挑出肠线,冲洗干净,用适量食盐和料酒拌匀,腌10分钟就成;
2,油锅加热到9成热,倒入腌好的大虾,炸上1、2分钟捞出;
3,油锅再加热到9成热,把炸了一遍的虾倒入,再炸2分钟,控油捞出;
4,装盘,均匀撒上椒盐,OK!

二、
把基尾虾剪去须角,洗净沥干。用6、7成热的油把虾炸4-5分钟,捞出沥油。最好用厨房吸油纸将虾身多余的油吸一下。然后用净锅炒粗盐粒,就是那种一颗颗的海盐,需要2-3两吧(视虾的多少,反正要为虾提供一个盐沙滩),不停的翻炒盐防止糊掉,盐热了,就把花椒、干辣椒放进锅中同炒,炒得发烫,赶紧把虾倒进锅,翻炒并用盐覆盖住虾,盖锅盖,关火,让虾被热盐炕熟,需要7-8分钟时间吧。好了,揭盖品尝吧。

没有海盐用精盐是可以,但一定要把虾身的油吸净,否则虾和盐同炒时,细盐因受潮会湿粘在虾上,,吃时很难把那么多盐剔净,会不小心吃下很多盐哦。当心变老哟。

蒜蓉虾——
  原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许.

  调味:绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.

  做法:1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
  2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
  3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
  4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
  5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食.


希望对您有帮助
祝您好运
回答:2006-08-09 16:30
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静思妈妈

[新手] 向静思妈妈提问
啤酒醉虾:啤酒和水先煮开,然后把虾焯一下熟了就要装盘,虾老了不好吃.记得放调料哦!
回答:2006-08-09 17:19
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莫妈咪

[先知] 向莫妈咪提问
以下是几种虾的做法。
原料:虾(什么虾都可以) 葱 姜 大料 盐 糖
盐水虾:半锅开水,放入大料、葱、姜煮出香味,然后倒入虾。煮到虾都变红(基本2-3分钟)放少许盐(有点味就行,过份咸虾肉会老的),即可出锅。
油爆虾:多放些油,投入葱、姜煸出香味,倒入虾煸炒等虾壳略微红时先加糖(多),快出锅时加盐。盐不能放早、不能加料酒,这样做出来的虾肉嫩。
椒盐虾:把虾身劈开(连着点),在有葱姜的蛋清里沾一下,然后在面包粉里滚一层,开油锅炸熟,最后撒上椒盐粉即可。
回答:2006-08-19 10:39
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