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如何制作正宗的梅干菜?

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如何制作正宗的梅干菜?


	 	
	 

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    2006-08-11 09:13:06
  •   梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:
      (一)原料选择:选择细叶雪里蕻,植株均匀,一般春菜每株重500—750克,冬菜株重250—500克。
      (二)原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。
      (三)工艺流程:选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。
         (四)注意事项:1.第一次曝晒,中间应翻动一次。2.在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,时间为一周左右。每天早晨要翻,‘菜一次,天气暖和时,晚上也要翻一次。若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。 3.堆黄程度:春菜堆高35—50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%— 60%,时间为3天;冬菜堆高65— 100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆黄的程度为60%—70%。
       4.第二次曝晒的时间要短,以晾干水分为宜。5.切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。6.如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆闷一夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透。 7.在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内。
      
      装满后将周围扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好,压上重物。这样,冬菜约30天,春菜约20天即可食用。8.在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,并应注意翻动。    。

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