海参原料的简介 海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。
一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较差。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。 海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
海参的涨发方法 方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约１２小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。
一些外皮坚硬、肉质较厚的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。 总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。
如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。 还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。 海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。
最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。 以上就是海参的涨发、除涩及煨入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。
否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。 菜例 葱烧海参； 主料：水发海参、山东章丘大葱，配料：油，盐，酱油，白糖，料酒，鸡精，水淀粉，胡椒粉等 制作方法：水发海参洗净用开水传烫后待用，将山东大葱取葱白切段，炒锅如油， 烧至3成热将葱段放入煎炸至金黄色将葱和油捞出待用，炒锅留少量底油加白糖炒成糖色、 （传统做法是不放糖的），放入海参烧制，加高汤或清水烧开，去掉浮末，加调料调味， 略烧加入煸好的葱，用水淀粉沟欠，淋上炸制好的葱油，即可出锅装盘。
蝴蝶海参 原 料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0。2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。 制作过程： 1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。
冬笋切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片。虾仁上浆。 2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
扒酿海参 【特点】： 色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。 【原料】：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，熟猪油２５克，葱姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，盐３克，蛋清２个，葱末５克，酱油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食粮。
【制作过程】： （１）海参洗净，用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。 （２）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。 （３）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。
羊肉海参汤：海参、羊肉切片，同煮汤，加入生姜，食盐调味食用适用于阳萎，小便频数 其他做法 猪肉海参汤：海参、猪瘦肉切片，同煮汤，加盐调味食用。适用于体弱或病后、产后调补之用。 肝胰扒海参：海参50克水发洗净；猪胰1条、猪肝100克，切成长块，放入开水过一下（去腥气），放入砂锅内，加入海参、鸡汤、酱油、料酒、白糖、姜片、葱、盐、猪油炖熟食用。
有补肾润燥，养血补血作用，使用于遗尿、遗精、阳萎、小便频数。 木耳猪肠海参汤：木耳30克，海参20~30克，猪大肠150~200克，同煮汤，用食盐，味精调味食用，可治阴虚肠燥之便秘。 海参珍珠汤：海参50克煮烂，加入白糖500克，蜜糖250克，珍珠粉30克。
熬匀后瓶装，每次一汤匙，每日2~3次。有镇痛、消炎、滋脏护肝昨用； 海参大枣（去核），融干为末，每次服10克，用温开水送服。可治血虚症，亦适用于胃及十二指肠溃疡。 海参粥：水发海参50克，黄米100克，将水发刺参切成片与黄米同时煮成粥，温热服用。
海参汤：150克，鸡肉（或猪肉、排骨等肉类）250克，炖服服用。 。
红焖海参 主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。 做 法： 1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。
肚肉、老鸡肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。
再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 特 点： 此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富 蝴蝶海参 菜 系：川菜 口 味：咸鲜 食材类别：海鲜河鲜 烹饪类别：炒菜 烹调时间： 适宜季节：无关 特 点： 原 料： 干灰刺参一只（约200克）。
鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1。5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。 做 法： (1)刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。
用刀修成蝴蝶状。 (2) 鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。 (3) 蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。 (4) 蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。
(5) 冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。 (6) 将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。 红烧海参 原料：超市购买的水发海参 调料：健康平衡盐，白糖，味精，大豆色拉油，酱油，麻油 配料：葱段，姜片，葱花 做法：将超市购买的水发海参，清洗干净，对半切开。
炒锅内倒入大豆色拉油，开大火待油温六成热时，将葱段，姜片放入煸炒出香味后捞出丢弃不用。将海参放入锅中翻炒片刻，喷洒少许料酒，加入健康平衡盐，白糖，酱油，一小碗水，加盖后用中大火闷煮约十分钟，使汤汁尽量收的浓稠，出锅前撒上葱花，淋上麻油即可关火装盘。
特点：一道典型的家常菜，操作简单，营养丰富。 一品海参 材料：整开乌参一只（250克）。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0。5克、二汤50克、豆粉10克、清汤50克。
做法： 1、将整只海参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。 2、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。
3、将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。 八宝海参 材料：水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。
做法： 1、海参、蹄筋治净，切条； 2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯； 3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4。将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5。原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。
扒酿海参 主料：整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克 辅料：绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量； 做法： 1、将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅； 2、再将海参用开水氽香捞出； 3、炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干； 4、将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内； 5、炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
金钱海参 配料：水发灰刺参400克。 鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0。5克、胡椒粉1克、鸡油10克。 做法： 1、水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。
2、蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。 3、火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。 4、先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1。5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。
5、另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。 珍珠海参 配料：水发海参400克, 鸡脯肉50克, 肥膘肉50克, 香菜末15克, 鸡蛋1个, 火腿末25克, 花生袖200克, 清汤300克, 盐10克, 胡椒面7克, 葱段15克, 姜片15克, 绍酒35克, 酱油20克, 白糖20克, 味精10克 做法： 1、将海参洗净，顺长劈成片。
炒锅中舀入花生油，旺火烧至九成热（约225℃）时，放入海参片，稍作停顿立刻捞出备用。 2、鸡脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清汤、精盐、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末，然后朝一个方向搅打上劲，再挤成直径约为1。5厘米的丸子，放入沸水中氽熟捞出备用。
3、炒锅中倒入花生油，用中火烧至六成热（约150℃），放葱、姜炸出香味后捞出。加入清汤、海参片、鸡肉丸、绍酒、酱油、启糖、精盐烧沸，除去浮沫，改用小火烧透，至汤剩1／3时，勾入粉芡，放入味精，淋入明油搅匀即可出锅装盘。 蹄扒海参 原料：水发海参750克，猪蹄2个，植物油800克（实耗约50克），熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1。
5公斤。 做法： 1、猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出，控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一开两半待用。 2、炒勺将油烧热炒葱、姜，烹入料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、糖色，放猪蹄烧开，小火煮1小时后，将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。
将葱、姜拣出，将海参放入勺中煮3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。 虾籽大乌参 材料：水发大乌参250克，炒肉卤24克，葱结15克，湿淀粉25克，绍酒15克，豆油750克，白糖4克，干虾籽1。5克，葱段2克，肉清汤150克，味精2克，猪油60克，酱油10克。
做法： 1、炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味即成莸油。 2、炒锅炉置旺火上烧热，入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅内留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边撒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。
豆瓣海参 主料：水发海参500克。 辅料：豆瓣酱25克，酱油10克，糖3克，胡椒面0。2克，料面15克，味精2克，淀粉4克，猪油50克，葱5克，姜5克，鸡汤150克。 做法： 1、将海参洗净，斜刀片成大片，放在开水中氽一下，取出滤干水分。
葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。 2、炒锅上火，加入油50克，放入豆瓣酱煸炒，炒出红油后，加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精，并将海参放入。 3、开锅后转用小火烧约10分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可盛盘。
如果是干海参最简单的方法：就是把它放在暖瓶中，灌入80度左右的水，大约24小时就可以发好。（千万不要沾油）。然后去肠、去砂洗净，葱烧等均可。
答：醋对于维生素Ｃ有保护作用，而且加醋后，菜味鲜美可口。 恩~~~~~~~~最有说服力~！详情>>
