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如何包豆粽?

bamboo_liu1 2006-05-23
是把糯米全部用红豆、绿豆替代吗?一般要煮多长时间?需要提前煮豆子吗?
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    端午节习俗与来历 端午节又称端阳节、重午节、中天节、五月节等。端午节本是午月午日节,有时还突出它的正时是在午时,所以也叫重午节:午月为斗柄指午之月,即农历五月;午日即农历五月十二支纪日的第一个午日。据黄石考证,自先秦至两汉,端午的日子每年变动,随干支记日而定在五月的第一个午日,端午之名由此而生,即五月的第一个午日之谓;大约魏晋以后,由于用干支表示的节日不便记忆,形成代之以数字日期的趋势,于是上巳定在三月三日,端午定在五月五日,而端“五”大约也在此时起来代替较古的端“午”。后来端午就固定在五月初五日。端午节有时还称为浴兰节、蒲节、女儿节。因为古代有于是日兰汤沐浴的风习,故称。五月又称蒲月,端五则称蒲节,这是因为五月菖蒲成熟,而端五又有悬蒲于门首、或以菖蒲浸制药酒饮用之俗。女儿节:明沈榜《宛署杂记》卷十七记曰,“五月女儿节,系端午索,戴艾叶、五毒灵符。宛俗自五月初一至初五日,饰小闺女,尽态极妍。出嫁女亦各归宁,因呼为女儿节。” 端午节习俗的中心是祛毒禳灾,保健康,求吉祥,但娱乐和社交在近世变得很突出,在水系允许的地方还多了一项龙舟竞渡。 插菖蒲、艾蒿 菖蒲、艾蒿长期被相信具有 ... 端午节习俗与来历 端午节又称端阳节、重午节、中天节、五月节等。端午节本是午月午日节,有时还突出它的正时是在午时,所以也叫重午节:午月为斗柄指午之月,即农历五月;午日即农历五月十二支纪日的第一个午日。据黄石考证,自先秦至两汉,端午的日子每年变动,随干支记日而定在五月的第一个午日,端午之名由此而生,即五月的第一个午日之谓;大约魏晋以后,由于用干支表示的节日不便记忆,形成代之以数字日期的趋势,于是上巳定在三月三日,端午定在五月五日,而端“五”大约也在此时起来代替较古的端“午”。后来端午就固定在五月初五日。端午节有时还称为浴兰节、蒲节、女儿节。因为古代有于是日兰汤沐浴的风习,故称。五月又称蒲月,端五则称蒲节,这是因为五月菖蒲成熟,而端五又有悬蒲于门首、或以菖蒲浸制药酒饮用之俗。女儿节:明沈榜《宛署杂记》卷十七记曰,“五月女儿节,系端午索,戴艾叶、五毒灵符。宛俗自五月初一至初五日,饰小闺女,尽态极妍。出嫁女亦各归宁,因呼为女儿节。” 端午节习俗的中心是祛毒禳灾,保健康,求吉祥,但娱乐和社交在近世变得很突出,在水系允许的地方还多了一项龙舟竞渡。 插菖蒲、艾蒿 菖蒲、艾蒿长期被相信具有巫术和药用的双重价值,因此而生成一系列的习俗。艾蒿历来被制成艾人、天师艾、艾虎等厌胜之物。艾人早见于梁宗懔《荆楚岁时记》,该书记云:“五月五日,四民并蹋百草,又有斗百草之戏。采艾以为人,悬门户上,以禳毒气。”天师指道教法师张(道)陵,是五斗米道的创始人,俗传他善于捉鬼降妖。 吴自牧《梦粱录》记南宋行都杭州端午的天师艾说道,“以艾与百草缚成天师,悬于门额上,或悬虎头白泽。”宋陈元靓《岁时广记·画天师》引《岁时杂记》说:宋代的端午节,京都的人们除画天师像贩卖外,又作泥塑的张天师像,以艾为须,以蒜作拳,置于门上,称“天师艾”。 此外,更著名的是艾虎。艾虎有的是用艾枝艾叶编成的,有的则是布帛剪成的老虎上粘艾叶。陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》说:“端午以艾为虎形,至有如黑豆大者,或剪彩为小虎,粘艾叶以戴之。”古诗云‘玉燕钗头艾虎轻’,即此意也。” 作为厌胜之物,艾制品通常是与蒲制品并用的,而尤以艾虎配蒲剑最为常见。宋陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》云:“端午刻蒲剑为小人子,或葫芦形,带之辟邪”。 古俗以蒲叶似剑,称为蒲剑,谓可避邪;艾叶也可驱邪,多扎成虎形,或剪彩绸成虎形,上粘艾叶,称为艾虎。清富察敦崇《燕京岁时记》云:“端五日,用菖蒲、艾子插于门旁,以禳不祥,亦古者艾虎、蒲剑之遗意。” 缠挂各种端午索 端午期间历代沿袭用彩色或曰五色的线、缕、索作为驱邪辟凶的节物,可以概称为端午索。 端午索有许多别称,从材料的色彩着眼,称朱索、五色丝、五彩缕、五色缕、五彩缯等;从辟兵的角度着眼称辟兵缯;从延寿的角度着眼,称寿索、长命缕、续命缕、续命丝、延年缕、长寿线、百索、百岁索等等。 不管名称如何,端午索的形制和功用则是大体相同的,或系于小儿手臂,或挂在床帐、摇篮等处,或敬献尊长,以辟灾除病、保佑安康、益寿延年。 用符图驱邪 道家把自己的符归在张天师的名下,叫天师符。旧时,道教宫观端午节有用朱砂笔在黄表纸上画符馈送或出售的习俗,供民间端五贴在门楣上辟邪。《燕京岁时记·天师符》载北京此俗云:“每至端阳,市肆间用尺幅黄纸,盖以朱印,或绘画天师、钟馗之像,或绘画五毒符咒之形,悬而售之。都人士争相购买,粘之于中门,以辟祟恶。”1929年的调查所记录的广州午时符有两种图,一是天师像,一是太极八卦图,所配的文字是一样的:中间是“敕令五月五日午时书破官非口舌鼠蚁蛇虫一切尽消除”,两侧是“艾旗迎百福”和“蒲剑斩千邪”。 吃粽子 《太平御览》卷三十一引晋周处《风土记》:“仲夏端午。端,初也。俗重五日与夏至同。先节一日又以菰叶裹粘米,以粟枣灰汁煮,令熟,节日啖。煮肥龟,令极熟,去骨加盐豉秋蓼,名曰俎龟黏米,一名粽,一名角黍。盖取阴阳包裹未(分)之象也。龟表肉里,阳内阴外之形,所以赞时也。”据陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》云,当时的粽子已达数种之多:“端五粽子,名品甚多,形制不一。有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽,又有九子粽。” 关于粽子的起源及其形制有几种传说,其中最流行的是屈原的传说。南朝吴均《续齐谐记》的记录较早:“屈原五月五日自投汨罗而死,楚人哀之,每至此日,以竹筒贮米投水祭之”;“汉建武年,长沙欧回见人自称三闾大夫,谓回曰,‘见祭甚善,常苦蛟龙所窃,可以菰叶塞上,以彩丝约缚之。二物蛟龙所畏’。”后世粽子的传说大多与此有关。 饮用药酒 作为端午节俗的药酒主要是蒲酒和雄黄酒。蒲酒也叫菖蒲酒、菖华酒等,古代民间常在端五制作、饮用,俗云可避瘟气。宗懔《荆楚岁时记》载:“端午,以菖蒲生山润中一寸九节者,或镂或屑,泛酒以辟瘟气”。唐代殷尧藩的七律《端午日》有“不效艾符趋习俗,但祈蒲酒话升平”的诗句。虽然蒲酒之名史不绝书,但是近世民间以雄黄酒最普及,饮雄黄酒既是家喻户晓的《白蛇传》情节,也是大家都遵行的习俗。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·端阳》记曰:“午前细切蒲根,伴以雄黄,曝而浸酒。饮余则涂抹儿童面颊耳鼻,并挥酒床帐间,以避毒虫。”用雄黄酒涂抹小儿面颊耳鼻俗称“画额”,通常是用雄黄酒在小儿额头画“王”字,一借雄黄以驱毒,二借猛虎(“王”字似虎的额纹)以镇邪。 赛龙舟 赛龙舟是民间过端午节的高潮,是会让整个地方狂热起来的竞技。竞渡之俗早见于南方(吴越、荆楚)。东汉末年应劭《风俗通》有言,“屈原以是日(5月5日)死于汨罗,人伤其死,所以并将舟楫以拯之,今之竞渡,是其遗迹”。 赛龙舟和吃粽子一样在古代被认为是纪念屈原的活动,南朝吴均《续齐谐记》载:“楚大夫屈原遭谗不用,是日投汨罗而死,楚人哀之,乃以舟楫拯救。端阳竞渡,乃遗俗也。” 闻一多的研究结论是这两大节俗都由龙图腾崇拜转化而来:“古代吴越民族是以龙为图腾的,为表示他们‘龙子’的身分,藉以巩固本身的被保护权,所以有那断发文身的风俗。一年一度,就在今天,他们要举行一次盛大的图腾祭,将各种食物,装在竹筒,或裹在树叶里,一面往水里扔,献给图腾神吃,一面也自己吃。完了,还在急鼓声中(那时或许没有锣)划着那刻画成龙形的独木舟,在水上作竞渡的游戏,给图腾神,也给自己取乐。……这便是最古端午节的意义。” 端午的节俗是在汉唐期间逐渐形成的,其基本形态在更古的时候并不存在,其中一些内容可能与龙崇拜有关,但是,他的具体叙述只是一种主观的推测。端午的节俗吸收了古文化因素,但基本形态完全是汉唐的文化创造。 姻亲交往 近世的所有节庆除了本身的宗旨之外,都具有一定的社交功能,而端午突出的社交功能是姻亲的交往,乃至许多地方呼此节为“女儿节”。《帝京岁时纪胜 .端阳》说,“饰小女尽态极妍,已嫁之女亦各归宁,呼是日为女儿节。” 在近世端午的民间姻亲交往中,一是订婚的男方绝对要给未来的岳家送节礼,如果准备在下一个端午前结婚,还要正式送大礼,主要是给长辈的酒和肉以及给未婚妻的衣物;一是媳妇回娘家,带去酒和肉,同时娘家也给女儿女婿一些礼物。例如,陕西一些地方把端阳节也叫女娃节、女儿节。每到这一天,出嫁的女儿要回娘家。娘家要给出嫁的女儿一定的端阳礼,俗称:“送裹肚儿”,礼物可以包括夏令衣物、扇子、凉帽汗衫等,但必不可少的是绣有蛤蟆(蟾蜍)的花裹肚兜。蛤蟆代表生儿育女、繁衍子孙的能力。 粽子的由来 公元前340年,爱国诗人、楚国大夫屈原,面临亡国之痛,于五月五日,悲愤地怀抱大石投汩罗江。为了不使鱼虾损伤他的躯体,人们纷纷把竹筒装米投入江中。以后,为了表示对屈原的崇敬和怀念,每到这一天,人们便竹筒装米,投入祭奠,这就是我国最早的粽子--"筒粽"的由来。 为什么后来又用艾叶或苇叶、荷叶包粽子呢?《初学记》中有这样的记载:汉代建武年间,长沙人晚间梦见一人,自称是三闾大夫(屈原的官名),对他说:"你们祭祀的东西,都被江中的蛟龙偷去了,以后可用艾叶包住,将五色丝线捆好,蛟龙最怕这两样东西。"于是,人们便以"菰叶裹黍",做成"角黍"。世代相传,逐渐发展为我国端午节食品。 清代乾隆皇帝,端午节在宫中吃了九子粽后,龙颜大喜,赞不绝口,欣然赋诗一首:"四时花竟巧,九子粽争新。"九子粽:是粽子的一种,即为九只粽连成一串,有大有小,大的在上,小的在下,形状各异,非常好看。并且九种颜色的丝线扎成,形成五彩缤纷。九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物,如母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新婚的礼物等,因为"粽子"谐音"中子",民间有吃了"粽子"能得儿子的风俗,故"九子粽"便是多子多福的象征。清代诗人吴曼云,也写有一首赞美九子粽的诗篇:"裹就连筒米宿春,九子彩缕扎重重, 青菰褪尽云肤白,笑说厨娘藕复松。" ●鲜果粽子   原料:红枣或者栗子、白糯米   做法:首先将红枣或者栗子切成粒,白糯米泡在冷水里三四个小时,然后按照一层米、一层馅的顺序,一共包裹上三层米、三层馅,最后将这些原料用芦苇叶包裹起来,煮熟了即可。   ●豆沙粽   原料:豆沙、白糯米   做法和鲜果粽子相同。 ●古味肉粽   原料:板栗、香菇、五花猪肉、咸蛋黄、虾、白糯米、肉酱、花生。   做法:板栗煮熟了,直到煮出板栗的香味。香菇泡水一个小时,小火微炸,加入香料煮。将五花猪肉先过油炸一下,然后捞出来用酱油和香料卤制。虾也是过油炒制一下,炒出香味。花生要煮熟了。同时,要将白糯米泡在水里大约3~4个小时,泡软备用。   将白糯米和其他所有加工后的原料放在一起,具体的比例可以根据个人爱好,糅合在一起后,加酱料拌炒片刻,炒好以后包在粽叶里头。   提示:水一定要淹过所有的粽子,然后煮一个半小时左右即可。   ●瑶柱肉粽   原料:和古味肉粽差不多,只是再加一项原料,即瑶柱。   做法和古味肉粽一样。 ●顶级养身粽   原料:紫米、银杏、瑶柱、鲍鱼、板栗、香菇、五花猪肉、咸蛋黄、虾、白糯米、肉酱、花生。   做法:第一步,板栗、香菇、五花猪肉、咸蛋黄、虾、白糯米、肉酱、花生的加工方法和古味肉粽相同。紫米要泡在热水里,时间需要6个小时左右。泡好以后,将紫米用文火小炒,炒出香味,但是不要炒得太软。瑶柱和银杏也需要事先煮熟了。鲍鱼最好用干鲍鱼,提前7天就要放在水里泡。第二步,将6成的白糯米和4成的紫米拌在一起,加上其他的原料,用台湾竹叶包裹成4个角,放入水里煮一个半小时。   提示:    北部也有一些粽子,制作前将糯米先蒸到半熟,然后将所有材料包好了,最后蒸制。   2.这几种粽子也可以做成一口粽,吃的时候可以搭配甜辣酱。   3.这三类粽子原料在加工时尤其要注意不要加入太多的油,否则会比较油腻。   小贴士   粽子配茶的学问   如果你吃白粽子,没有任何馅料,可以搭配喝喝玫瑰花茶,它有一股淡淡的清香,还能调理血液循环,十分宜人。   清淡的绿茶和薄荷茶能增进葡萄糖的代谢,不让过多的糖分停留在体内。这两种茶属寒性,适合燥热的甜腻粽。如果你吃特别甜的粽子,如枣泥、豆沙等,就可以喝这两款茶。   如果吃特别油的粽子,如鲜肉、火腿、香肠等,相配的茶有普洱茶、菊花茶。它们可以去除口感上的油腻,尤其是普洱茶,它是上乘的选择,因为它属性甘冷,去脂效果好;而菊花茶能降降吃粽子的火气。咸甜的粽子如椒盐、蛋黄等可配乌龙茶,因为乌龙茶是半发酵茶,有温润的美感,能衬出咸甜口味的幽远口感。 展开

    2006-05-24

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  • 欣欣

    要以糯米为主,否则,不粘,不好吃。 红豆要提前泡上,略煮一下。这样的粽子一般要煮1个半小时。锅里的水要添足。水要漫过粽子。

    2006-05-23

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