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高汤分哪几种?骨头汤做法怎么做?还有鸡汤?

骨头汤!!
ley504 | 2004-12-25 09:43:42

好评回答

2004-12-25 10:08:08
醉冰轩主 | 2004-12-25 10:08:08 189 92
很多的川菜乃至于其他的菜系里,高汤都是很重要的原材料.但是在几乎所有的菜谱中关于高汤的做法都很繁琐,作为我们在家里做菜的人而言,那种繁琐其实真的没有必要.我在实践的基础上总结了这样一种简单的吊汤办法,用于做各种类似于开水白菜、鸡汤米线、药膳等的汤,当然这种汤也可以用于炮制鲍鱼、鱼翅等。这汤就是白口喝也是很好的味道。

  一定要选好鸡,它是基础。用4斤以上的老母鸡,当然要土鸡--你可能不会选,请与鸡贩子搞好关系,砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开,撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤,切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片,猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里,大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
  用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次,加黄酒一小酒杯,姜一小块,绝对不能放盐。再烧开10分钟,改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒,放到汤里边放边搅动(请慢慢的搅动)5分钟后再次过滤,你的汤就好了。
  这种汤一次用不完的,因为它太鲜了太美了,放它入冰箱,用多少取多少。
猪骨头汤营养丰富,味...

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很多的川菜乃至于其他的菜系里,高汤都是很重要的原材料.但是在几乎所有的菜谱中关于高汤的做法都很繁琐,作为我们在家里做菜的人而言,那种繁琐其实真的没有必要.我在实践的基础上总结了这样一种简单的吊汤办法,用于做各种类似于开水白菜、鸡汤米线、药膳等的汤,当然这种汤也可以用于炮制鲍鱼、鱼翅等。这汤就是白口喝也是很好的味道。

  一定要选好鸡,它是基础。用4斤以上的老母鸡,当然要土鸡--你可能不会选,请与鸡贩子搞好关系,砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开,撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤,切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片,猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里,大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
  用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次,加黄酒一小酒杯,姜一小块,绝对不能放盐。再烧开10分钟,改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒,放到汤里边放边搅动(请慢慢的搅动)5分钟后再次过滤,你的汤就好了。
  这种汤一次用不完的,因为它太鲜了太美了,放它入冰箱,用多少取多少。
猪骨头汤营养丰富,味道鲜美,主要是由于骨头中的蛋白质(其中含有多种氨基酸)和脂肪溶解到汤内的缘故。要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好,首先,应将骨头放在冷水锅中,逐渐升温煮沸,然后,改用文火煨炖,这样可以使骨组织疏松,骨中的蛋白质,脂肪逐渐解聚而溶出。其次,在熬制骨头汤的过程中,中途不要往锅中加冷水,否则,汤温骤然下降,会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性,收缩成团而不再解聚,肉骨表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧密不易焖酥,骨髓内的蛋白质,脂肪无法大量溶出,这样不仅影响汤中的营养含量,而且也影响汤味的鲜香程度。
 
以往一提到鸡汤,就马上联想到师傅用心熬制的高汤,其程序之繁复,做工之精良,令人望而生畏。所幸还有“家常”的做法。这位网友告诉我们,哦,原来鸡汤还可以这样做——不必花很多的心思,不必守在炉前慢火细烹,不必面对眼花缭乱的调料无从下手,简简单单才是真嘛。找个周末,试一试,相信我,你也可以做得好!
  主料:大鸡腿或者鸡架,大鸡腿最好
  辅料:葱,姜,蒜,当归,盐
  最好用沙锅来炖汤
  鸡腿剁块,记住,要是刚从冰箱里拿出来的要先解冻,解冻的时候用冷水解冻,要不然影响鸡肉的鲜嫩,这是秘诀哦!
  葱洗干净后切段,姜切片,蒜也切片,当归切段
  把沙锅里放三分之二的水,以具体人数看水的多少,切记,水要一次加好,以后不能加水!
  水烧开以后,放鸡块,然后就放盐,要不然鸡肉不能入味
  水再开以后,放葱姜和蒜,还有当归
  大火十分钟左右,有沫浮上来,记得一定要把沫打掉!
  十分钟以后用中火开始炖,切记,不要再放其他的调料,不然影响鸡汤的鲜味!
  再炖二十分钟左右就可以上桌了,关火以后要盖上盖子闷五分钟左右,然后在撒上少许香油,一锅新鲜味美的鸡汤就做好了!
  注意:有的人不喜欢吃当归,吃不习惯那个味,不过我比较钟爱,那也可以不放,不影响鸡汤的味道,你还可以加入香菇,也很不错哦,我建议不要加香菜之类的东西,影响汤的鲜味,不是第一次做出来的汤就很鲜,因为你可能掌握不了水的多少,盐的轻重,所以可能你第一次做的鸡肉不够鲜嫩,鸡汤不够鲜味,可是要多练习哦,而且一定要记住我说的几个要点!
  这个汤特点是清淡,鸡肉鲜嫩,保持了鸡汤的原味,而且大补哦!

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