你好,孩子八个月左右就可以吃面条的,面条的营养价值也是比较高的,里面可以放点青菜放点西红柿放点鸡蛋瘦肉之类的,
你好,孩子八个月左右就可以吃面条的,面条的营养价值也是比较高的,里面可以放点青菜放点西红柿放点鸡蛋瘦肉之类的,收起
偶教你哦 1做虾丸时,一定要选鲜虾仁或者是对虾把沙尼去掉 剁碎,里面打上蛋清,记得是光鸡蛋清.然后放一点点淀粉,抓匀, 2,下锅时,一定先把你想做的什么味道的汤先做好,烧开,样让他大火开着,然后用小勺或者手捏成圆型方进锅里,要均匀分布到锅里哦 3,做肉丸子那更容易了,买现成的肉陷就可以,最好买精肉的,孩子爱吃哦 把肉陷里面放上姜葱抹,然后把肉里放鸡精,盐,香油(记得香油要这个时候放哦)和肉一起搅拌要一个方向拌 4,打水进去(不要放淀粉哦)不停的搅拌,直到肉和水融合,然后再按2所说的把丸子下里面,都下完了一开锅就熟了.这个是最容易做的哦还特别好吃. 注意:做肉丸子可以放蛋清也可以不放,做虾肉的就必须放. 做肉丸子打水多会丸子做出来越软,但也别太多了呀. 剩下的就是汤里面了,要出锅是点点味精,也要稍微放点盐,但按个人口味,别加太多,肉里必定有了
选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤，经刮鳞，开腹除去内脏，去头、尾、鳍，洗净沥干。然后用搽盐法将原料重18%～20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上，分层叠放在缸内，再加上适当的重物，腌制7天～10天(见图2)。鱼腌好后用卤水洗干净，日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时，切成3厘米～4厘米见方的均匀小块。将鱼块整齐码放在大口坛内，每放一层，加入适量的糟醉液。装完后的糟醉液液面要超过鱼块面高度5厘米左右。装满后将坛密封，储存3个月后即为成品。成品可以直接销售，也可以用玻璃瓶分装，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤烧酒，1公斤沙糖，0.1公斤食盐，适量花椒（使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液
腌鱼要有时间，在开春前腌才有香味，把鱼的内脏掏出洗净，鳃也要掏掉，然后摸上盐，放在盆或坛里敞开腌制一个星期，然后在拿出来晒太阳，晒几天就可以吃了啊！晒干后就可用袋子装起来了啊，等到开春的时候在拿出来晒晒，然后把他装进坛里，在坛口喷上白酒封好瓶口！这样即使到夏天也可拿出来吃了啊，还是很香的！所以腌鱼一定要时间对啊！ 腌制的方法： 1，买一条你喜欢的，大小适中的鱼； 2，从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除； 3，不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉； 4，用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹； 5，抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味； 6，放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右； 7，最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃； 8，食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，
葱辣鲜虾 央视国际 主料：鲜虾 辅料：干辣椒、葱、姜 调料：盐、鸡精、料酒、白糖、鸡汤、红油、食用油 做法： 1、将大虾去头、去皮、去沙线洗净控干水分，放到热油锅中冲油，然后捞出控净油备用，干辣椒有温水泡上，葱切段，姜切成片； 2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入鸡汤、盐、料酒、鸡精、白糖、虾肉、红油烧至3---4分钟，把虾肉捞出放到盘中，再把原汤用旺火?\浓浇在虾肉上即可。 特点：色菊红，味香浓，肉鲜嫩。 天天提示：虾一定要选用新鲜的，因为虾容易腐败；煸葱、姜、干辣椒时，火不要大，要用微火煸出香叶，否则糊了，汤是苦的。 (编辑：赵文来源： )
烧鱼的时候加点山楂, 我的经验是1条鱼3片山楂足也. 谢谢阅读. 一个新闻工作者的提议
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水. 4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. PS 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..
基本材料 清江回鱼一条、茄子 调料：盐、味精、鸡精粉、李锦记老抽、海天生抽、胡搅粉 料头：葱段、红椒片、荆沙豆瓣酱、姜米、朝天干尖椒。 制作： 1、将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。 2、茄子去皮改刀切条状备用。 3、将茄子拉油倒出备用。 4、锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江回鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。
不会把 色拉油怎么会是这样 只有一种会 那就是混合油 里面有猪油 是不是炒菜时倒下过很浓连 那就是那 我小时候老妈也买过的这个油 冬天不好搞 应为猪油冻了凝固起的 倒不出来 。。。
对调料的投入顺序做一下调整 蛋糕的制作工艺 一、海绵类蛋糕 1、浆料的搅拌： 海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下： 首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。 2、装盘（模）： 先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。 3、烘烤： 烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。 4、凉冻装饰： 出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。 二、戚风蛋糕 1、浆料的搅拌： 戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。 首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。 2、装盘： 与海绵蛋糕一样。 3、烘烤： 戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。 4、装饰： 戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。 三、面糊类蛋糕 1、浆料的搅拌： 面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍： 1）、糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。 2）、后加油 基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了 2、装模： 事先需垫纸，忌装太满。 3、烘烤： 因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟
准备大约15个鸡蛋，鸡蛋挑选大小适中的，太小的话作出来的茶叶蛋会比较咸，太大的话要卤很久才入味。先将鸡蛋在清水中小心洗刷干净备用。 将鸡蛋煮熟，煮熟后将蛋壳稍微敲出裂纹备用。另外准备5公克 八角、5公克陈皮、5公克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）备用。 将鸡蛋放锅里，倒进清水（水刚漫过鸡蛋较适合），盖上锅盖置炉火中烧到水冒小泡，关火约3-5分钟，然后再开火烧，这时将水烧开后继续烧2-3分钟，再关火。五分钟以后将锅盖打开，这时鸡蛋已经煮好。将鸡蛋取出轻轻敲碎蛋壳后再放回锅中，然后加入以上佐料，盖上锅盖再次将水烧开后继续烧1-2分钟。烧好的茶叶蛋泡在汁里10+小时以后吃，吃热的感觉更好（但是不能再烧开，鸡蛋烧老了就不好吃了。）
最普通的分蛋法制蛋糕 工具：称，盆两个，打蛋器（机械的，否则累死你），烤箱，托盘多个，牛皮纸几张。其它碗，容器等什么顺手使什么。 原料，低筋粉，鸡蛋，食用油，蜂蜜，糖，泡达粉，达达粉。可以准备奶油什么的做装裱。 方法： 具体称多少东西～～～～～～～～～～忘了：） 找到告诉你
呵呵用黄土淹制咸鸭蛋很简单,你只要准备好鸭蛋,黄土,稻草,盐,白酒还有大茴(也就是六角芭蕉)和花椒,葱,姜等 第一步 你要把鸭蛋洗净这个很重要不然就不容易把淹好了, 第二步 是准备好一锅水然后把盐,大茴(也就是六角芭蕉)和花椒,葱,姜等放进锅里大火把水少开然后在放凉,记住水要根据你准备的黄土的多少添加. 第三步 就是把你准备好的黄土,稻草和你已经已经准备好的材料水还有白酒拌在一起你一定要在和泥时才能放白酒这样可以防止白酒挥发白酒不要太多适量就可以, 第四步 是要把你拌好的黄泥(泥不要太稀或太干要自己感觉)把你已经洗好的(最好在洗蛋时用铁丝球都给刷一边)鸭蛋用泥包起来放进一个沙缸里或土缸里(就是普通淹制咸菜的缸就行)用盖子把他密封起来放到阴凉处就可以了过一两个月你拿出来煮熟了就可以了呵呵很好的祝你成功.
鸡蛋做法大全五香茶鸡蛋 鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。 1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。 2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。 色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。 香菜皮蛋 皮蛋（松花蛋）4个，香菜（芫荽）200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。 1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。 2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。 此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用线切方便又整齐。 皮蛋炒青椒 皮蛋2个，青椒150克，银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克，鸡粉、盐适量。 1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。 2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。 3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。 不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。 赛螃蟹 鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。 1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。 2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。 3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。 黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。 肉末蛋羹 鸡蛋3个，瘦肉末150克，姜1片，盐、味精、绍酒适量。 1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。 2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。 3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。 鲜嫩味美，营养丰富。 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成。 洋葱炒蛋 鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。 1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 菠菜炒鸡蛋 菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。 3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。 鸡蛋炒豆腐 豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。 1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。 2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。 此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。 腐乳炒蛋 鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳），香菜末，葱末。 1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用。 2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。 可根据自己口味自由选用腐乳。 特色炒蛋 4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、盐各适量。 1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。 2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。 3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。 注意炒蛋油的用量，太多会腻。 酸辣蛋花汤 鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。 2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。 酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。 此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。 平菇蛋汤 鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。 1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。 2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 丝瓜虾米蛋汤 丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。 1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。 2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。 3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。 此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。 黄花蛋汤 黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。 1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。 2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。 3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。 鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。 番茄煎蛋汤 鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。 2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。 可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。 咸荷包蛋 鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。 1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。 2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。 鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 醪糟蛋 醪糟、鸡蛋、糖、猪油。 1、锅内放醪糟与适量水烧开。 2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。 记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。 琉璃蛋球 面粉、鸡蛋、糖。 1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。 2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。 3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。 整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。 玫瑰花鱼翅炒蛋 【原料】 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 成都蛋汤 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 竹荪鸽蛋汤 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 (1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 (3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。 泰式蛋包什锦 【原料】 绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙 、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个 【制作过程】 1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒后即铲出. 2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮. 3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即成.
热油，下鸡蛋（不用打散）用铲子不停的搅，凝固后盛出。 猪肉切小丁，比米粒大些的丁就可以，用淀粉抓匀，下锅炒熟，盛出。 火腿切丁，黄瓜切丁，再准备玉米粒，豌豆粒（超市的甜玉米和甜豌豆最好），虾仁切小丁。 葱切成末，最好多放些。 米饭最好是隔夜饭，粒粒分明还好吃。 都准备好，开炒。 锅里放油，热后下葱末，然后下虾仁粒，变色后放鸡蛋，猪肉丁，火腿丁，玉米和豌豆粒。炒匀后下米饭，放盐，鸡精，一丁丁的糖，放如黄瓜丁，炒匀关火，撒上一点点的香油拌一下。开吃！！ 没写过什么菜谱，比较通俗没那么专业，不知道你能不能看懂。其实做法就是在鸡蛋炒饭的基础上多加些原料。我每次都这么做，吃时放些辣酱，那个味道无敌的棒啊！原料可以不用放那么多，冰箱里有什么就随着放点，少个两三样不会影响到整体的味道。
干是因为鸡蛋和面粉和水的比列没有合适的缘故,如果你是用微波炉烤的蛋糕的话,你应该在时间到了一半的时候关掉,等上半个小时的时间再继续的话就不会成金字塔的形状了
首先准备:平底锅一个,实在没有普通的菜锅也可以,只是比较难操作 材料:鸡蛋若干(根据个人喜好来决定多少,建议少一些比较好) 面粉.油.水.葱花.盐.味精.(也可以根据个人口味加入黑胡椒或则沙拉什么的) 做法:首先在面粉里加入鸡蛋和水仔细打匀,加入葱花和调味品搅拌均匀.(打成糊状,不要太厚,这样做出的蛋饼很厚味道不佳,也不要太薄,不容易成型) 在锅里倒上适量的油,不要太多,太多话反而不好煎.把油稍微烧热,再慢慢倒入打好的糊,依锅的大小来判断倒入的鸡蛋糊的多少,少一点比较好操作. 然后开小点的火慢慢烤,让锅子均匀受热.这样烤出来的比较好看,而且不容易焦. 两面都烤的微黄就可以了.^_^ 自己烤的味道不错 另外也可以加如肉松,紫菜,榨菜(这个看你的喜好拉) 这些加进面粉里一起搅拌.也可以卷在烤好的鸡蛋饼里面.
只要你有这个心!家人都能聚在一起,开开心心的! 场面排场是做给别人看的!!!!!!!!!!!!!!!!!
我经常给孩子煎几鸡蛋吃,我的做法是:先把锅刷洗干净,等锅干了后放上适量的油(不用太多),再把鸡蛋打开放入锅中(火要小),可在蛋的上层洒一点盐,稍停一会就要把鸡蛋翻过来,再煎一会就可以出锅了.
1 南瓜洗净，去皮，切成比筷子稍粗的条。 2 煮咸蛋，煮好后，取蛋黄。 3 南瓜条放在温油中炸或小火煎至7成熟，别过火了，否则太软，条形不硬不软时，盛出。 4 锅中放点油，把蛋黄捻碎翻炒，放适量的盐。 5 把盛出的南瓜倒入，炒一下，起锅。 这道菜，可以品尝了。 如无咸蛋，煮普通鸡蛋，炒蛋黄时多放些盐，也有一点咸蛋的意思。
工厂的熏车是象柜子一样的，肉、香肠挂在上面，底下有个像抽屉似的箱，外面留有入口，可放入松枝，木屑等燃烧物，点燃后的烟直接向上熏即可。 自己家一般用砂糖和茶叶放在铁锅底，上面放个箅子，然后加热，熏就行了， 熏鸡就是这样熏的
同意上面的 但进口的用后要洗,国产的则不用.
材料： 薯仔-----1000克 牛肉-----100g 蛋-------1个 芫西碎---2汤匙 牛油-----少许 盐、胡椒粉适量 做法： 1．薯仔去皮后切粒，放少许盐入热水中后，以中火把薯仔煮10分钟，捞起留用。 2．牛肉切丝后泡少许盐及胡椒粉，并以4汤匙牛油起锅，用中火把牛肉炒至转色。 3．接着可把薯仔粒加入锅中与牛肉一同炒2分钟，再加少许盐及胡椒粉调味后即可上碟。最后加入鸡蛋及洒上芫西碎即可。
调味的学问 一道菜，入味不入味，取决于掌厨的人调味的功底深不深。 （一）调味的时机 调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。 1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。 3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。 上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。 （二）调味的原则 调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 1、看菜调味 看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如是传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴的味道，并选择合迁的调味方式，以适口可人为原则。 2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相庆的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。 1）本身味好的原料：在烹调原料中，有限大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。 2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。 3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅"，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。 3、看季调味 随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。 另外，由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。 （三）调味的方式 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。 通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 2、味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。 在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。 3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的"五味调和百味?quot;，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色，运用得当则"百菜百味"，运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调味技法的主低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。
绝大部分都不卫生,而且有些肉都有问题,有些加了色素;还有些更甚,弄了一些别的死猪肉充进去,颜色比纯羊肉好看,且更可口,但容易得病,所以奉劝大家吃前好好的查看一下那些羊肉串是否卫生?是否掺了些别的东西? 谨慎点好
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 除了炖法,还有19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
先准备：狗肉一般做不好比较腥，首先把狗肉剁成块放凉水里泡一天，中间换几次凉水，这样把狗肉里的血泡出来后，用开水焯透捞起控干水分待用。 调料有：料酒，醋，盐，白糖，鸡精，酱油，肉芤，大蒜瓣，干辣椒 ，花椒，桂皮，橙皮（多些），葱姜（多些），（调料的多少根据自己的口味来放）把以上的干调料用 纱 布包好。还有剁好的脾县豆瓣酱，再准备一盘绿绿油油的青蒜苗备用。 做法：1。炒锅里放许多油，先放一部分大蒜瓣葱姜煸出香味后把豆瓣酱放进去煸成红油，这时把狗肉倒进锅里，放料酒，醋，酱油（少些）白糖煸炒后放水改倒沙锅小火慢炖。把准备好的纱布包放进沙锅一起炖到狗肉烂为止。 2。关火前1分钟放青蒜苗，起锅后放盐和鸡精，这样一锅香喷喷的狗肉就做好了，还可以涮你想吃的青菜！
水煮牛肉 【所属菜系】 【菜肴口味】香辣 【涉及食材】牛羊肉 【特点】 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 【原料】 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 【制作过程】 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
19种牛肉做法都很好吃,您可以试试,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
土豆炖牛肉 特点：蛋白质含量高、营养丰富。 主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料： 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。 调料： 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 制法： 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 特点 味香浓，色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克，洋葱25克，食用油5克，精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块，放入白水锅中用大火煮开，后改以小火煮，熟后 捞出备用。土豆 洗净，去皮，切块，入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块；洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺， 油 热后煸炒西红柿，加入洋葱再煸炒片刻，倒入牛肉、土豆，加精盐、白糖再煮1～2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观，酸、甜香适口，含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
客家盐?h鸡 材料： 鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、?纸1张 做法： 1. 鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。 2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。 4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火?h6分钟，将鸡双反转，再?h6分钟，最后熄?h12分钟即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比较好，因?h的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2. 如鸡的重量在2斤左右，?h10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 2》东江盐?h鸡 盐?h鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料，以传统盐?h鸡法烹制，成菜色泽金黄，皮脆肉鲜，骨肉甘香，风味诱人。首创于东江的盐?h鸡，追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来。相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储，经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口，烹食别饶风味。后传至东江首府惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改，却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚，而且鲜美嫩滑。从此，盐?h鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上的佳肴。盐?h鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进，逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用，能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴，并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来，一尝为快。 【所属菜系】粤菜 【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 【原料】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。 【制作过程】 1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火?h约20分钟至熟。 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 3》盐?h鸡 用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，除去内脏，洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好，放在炒过的热盐中用?苫痨耸臁Ｑ?h鸡肉嫩、味香、清润滋补。 4》广东名菜：盐局鸡 原料： 光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤 做法： 1、将光母鸡洗净，放开水锅烫去血污捞出，将葱、姜拍烂，并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内，然后用牛皮纸将鸡包好。 2、炒锅上火，放粗盐入锅，炒烫。 3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好，然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没，盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐，再炒烫，将鸡翻个身，再放盐，用微火加热一小时，即好。 4、取出鸡，剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块，装入盘内。再将姜、葱切成一寸长的丝，用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和，分装小碟，与鸡同时上桌。 盐锔凤爪 盐锔凤爪选用新鲜优质鸡爪为原料，延用传统皇宫秘方，结合现代工艺精心加工而成。产品清香滑嫩，富含胶原蛋白与钙质，是营养保健之佳品。 推荐配方： 鲜肉鸡爪、食盐、味精、香辛料等。 盐?h凤爪制作工艺 工艺一： 原料解冻－去趾－清洗－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品 要点： 1、卤水配制：取齿留香粉400g，食盐450g，加水配成10kg卤水。其中食盐用量可根据地方口味适当增减。 2、卤制：将卤水煮沸，下凤爪，煮至有少量凤爪浮起时熄火，浸卤约10分钟。捞出，放托盘内摊平。 3、烘干：将卤制后的凤爪置烘炉内使其表皮稍微烘干即可，此凤爪表皮爽脆有韧性；亦可不烘，只让其晾透，则凤爪显得软滑饱满。此工序可按实际需要取舍。 工艺二： 原料解冻－去趾－清洗－水煮－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品 要点： 1、水煮：清水煮沸后加入凤爪，煮至七成熟，即凤爪切开后无血迹，呈暗红色即可。 2、卤水配制：同上。 3、卤制：卤水煮沸冷却，放入煮过的凤爪，卤浸30分钟，卤浸过程要不时搅拌。 注： 1、卤水可重复使用，当卤水量减少至无法浸没凤爪时补加即可。 2、广东所产盐?h凤爪，为了与其名相匹配，一般用盐量较高。 3、用工艺一，由于热卤制，成品较软滑饱满，若延长卤制时间，则香味更佳；用工艺二，则成品显得爽脆。 盐?h鸡 制作前准备好一桶冰冻的卤水。将鸡宰杀干净后，另锅卤水上火烧沸后，保持水温，将鸡按入卤水中，让卤水顺利地灌入腹腔，并吊提多次，然后将鸡完全浸入卤水中，每隔一段时间将鸡提吊一次，待浸卤约15分钟后，将鸡取出并迅速投入另一桶预先调好的卤水中，再次浸卤约15分钟，即成。其中将鸡吊提多次的目的，是有处于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉快速成熟。 盐?h凤爪 材料：鸡爪子1斤，盐?h鸡粉1包，鱼家密制酱汁30克 做法： 1.首先我们把将鸡爪洗净， 2.煮沸1锅水，将鱼家酱料加入，然后把处理好的鸡爪放入汆烫，再捞起冲冷水，沥干水份后备用。 3.将沥干水份的凤爪与盐?h鸡粉先拌匀. 4.将拌均匀的鸡爪子放进刚才熬制的水中冷却 5.冷却了以后盖上盖子放进冰箱冷冻6到8个小时 6.吃的时候拿到微波炉里面叮2分钟。 盐?h凤爪 材料：1、美国鸡凤爪200克 2、粗海盐500克 3、姜汁酒、葱、白卤水。 做法 1、将凤爪洗净、去甲，再用白卤水浸透；2、葱切成段，与少许姜汁酒拌匀与碗内；3、沙纸扫油，将浸透的凤爪用姜汁酒、葱拌匀，然后用沙纸包好，盖上海盐；4、将海盐盖好的凤爪置于?h炉内，以250℃?h40分钟后即可食用。鲜味秘笈：原汁原味，入口溢香，别具田园风味。
菜场买来的猪肉，多少带点肥膘，食之无味，弃之可惜。节日里，邻居广东阿姨教我用它做成鸡仔饼，倒肥而不腻、甘脆爽口。这里“现批现卖”，介绍给读者。 制皮：面粉500克、白糖500克、花生油150克、碱水20克。先将白糖400克、清水200克入锅，慢火煮溶，约30分钟后，见糖浆成菊花心，用纸试滴糖珠于其上，如成珠不泻，即取出冷却。再把面粉拨成窝形，放入生油、碱水，将剩下的100克白糖及冷却后的糖浆一起拌匀，放置半天后便可制皮，将老面切成五六克重的四方块。 制馅：净肥猪肉500克、芝麻150克、橄榄肉150克、五香粉5克、花生油200克，以及瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉等，再倒入清水350克和花生油拌匀，然后加些糯米粉再拌匀，候30分钟，使其入味后，即搓成重约八九克的圆形小块备用。 做法：以四方面皮包住圆形的小块馅心，放入椭圆形木制饼模内压扁，即成长5厘米、宽3厘米的小饼，其厚度不超过0.5厘米为适宜，过厚则不松脆，将制成的饼坯用铁盒排好后，放入烤箱内烤5分钟，即呈金红色的诱人食品。
枣仁炖鹅肉 原料 酸枣仁6克，葱花10克，鹅肉250克，大料5克，花椒5克，味精1克，食盐适量，清汤适量。 制法 （1）鹅肉洗净，切成小块放锅中备用。 （2）锅内注入清汤，上火。锅内加入酸枣仁、葱花、大料、花椒、食盐、用旺火烧开锅，转用小火炖熟。 （3）将味精撒入锅内，调匀即可。 特点 益气安神，丰肌健胸。 ?W式鄉村?貔Z 材料：鵝腿1支、洋蔥1??、青蒜1支、西芹梗1支、紅蘿蔔1?l、白酒350c.c、新鮮百里香1支、月桂葉1片、新鮮迷迭香1支、青蒜葉1片、白胡椒適量、德?岵?00克、鹽及黑胡椒適量、杜松子4?? ??洌?倮锵恪⒃鹿鹑~、迷迭香用青蒜葉包起，再以棉??云鹱?橄懔鲜?⒌?岵?r乾，?中入少許油，?⑺岵思尤?核榈亩潘勺忧粗了岵宋⒔辜纯伞？捎?泶钆澌Z腿品?L。 1.?肉 先?ⅨZ肉抹上少許鹽略醃後?云穑悦蘧?在一端???結，棉?再以手繞圈後套住鵝肉拉緊，以此法在鵝肉上套約3至4??圈，剩餘的棉?繞至鵝肉反面，與最初的結?在一起。 2.?踔? 洋蔥、紅蘿蔔切?K，西芹梗、青蒜切段入?，加適量水、香料束、?好的鵝腿、白酒一起?踔?0分?。 山药炖鹅肉 白鹅肉250克，山药50克，瘦猪肉200克将取白鹅肉、山药、瘦猪肉洗净切 块，按常法煮熟，调味服食。随量佐餐。有益气，养阴，清热，生津之效。适用于口唇干裂，口干思饮，乏力气短，咳嗽，食欲不佳等症。不宜过量食用，多食可致消化不良。皮肤疮毒者忌用 巧炖鹅肉炖（煮）鹅肉时，如果取上几片樱桃叶，洗净后放入锅内与鹅肉同炖，鹅肉就会极容易炖烂了 家常鹅肉 材料 鹅肉·300 克 青笋·100 克 红辣椒·2 个 大葱·1 根 生姜·1 小块 调料 食用油·50 克 酱油·3 小匙 料酒·3 小匙 豆瓣酱·1 大匙 精盐·1 小匙 味精· 小匙 做法 1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片； 2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒； 3.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。 ★厨师一点通:鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感 更佳。 大鹅炖酸菜 ·配 料: 鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油( ) 操作: 1、 将蒜切片，酸菜切丝，香菜切段； 2、 鹅洗净切成块，用沸水焯一下后捞出待用； 3、 坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟； 4、 坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒，倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。 淮山炖鹅肉 原料白鹅肉250克，淮山50克，瘦猪肉200克 做法将取白鹅肉、淮山、瘦猪肉洗净切块，按常法煮熟，调味服食。 服法随量佐餐。 功能有益气，养阴，清热，生津之效。适用于口唇干裂、苍白，口干思饮，乏力气短，咳嗽，食欲不佳等症。但不宜过量食用，多食可致消化不良。皮肤疮毒者忌用。
将糖肥肉切成如白豆般大的粒状。杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状。把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀，再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等，搓成团块的馅料。 制饼皮方法是，白面粉与麦芽糖混和搓成粉团，再分成小粉团，每件小粉团分别捏成圆粉皮，包入一份馅料，接缝处要包密，以免馅料散出。包好后，放入鸡仔饼模型中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水，放进已烧热的烤炉中，以250度炉温，局约15分钟，饼呈金黄色时，即可取出。 制作鸡仔饼需要用冰肉 冰肉原料: 纯肥猪肉 1斤 白糖 3~4两(根据个人口味) 白酒 1两( 好酒香味扑鼻) 将肥猪肉切成小粒拌入白酒,放一放在,放入白糖拌匀后放入一密封缸中放置一个星期以上，时间短了，味不是那么香厚,，冰肉做好了，过两个星期就可以做鸡仔饼了
玉竹人参鸡的做法 配 料: 鸡腿1只，玉竹8克，人参片4克 盐1小匙，料酒1大匙－ ·特 色：补中益气、润泽心肺、延缓衰老、缓和情绪、抑制血糖、调节血压，久服去面部黑斑。 － ·操 作: 1.鸡腿剁大块，洗净。 2.玉竹以清水快速冲净，和鸡块、人参片一道放进炖锅内，加调味料和4碗水，并以保鲜膜覆盖住锅口。 3.隔水蒸(或以电锅蒸)约30分钟，待鸡肉熟透即可食用 清蒸人参鸡的做法 制法：将母鸡宰杀后，退净毛，取出内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净。将火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切成片。将人参用开水泡开，上蒸笼蒸30分钟，取出。将母鸡洗净，放在盆内，加入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤（淹没过鸡），上笼，在武火上蒸烂熟。将蒸烂熟的鸡放在大碗内。将人参（切碎）、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上（除去葱、生姜不用），将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。 功效：大补元气，固脱生津，安神。 用法：佐餐食用。 应用：适用于气血不足食少倦怠、乏力之人。 韩国人参鸡的做法 红枣 5～6颗 板栗 5～6颗 中型土鸡 1只(约1.5斤) 米酒 随意 牙籤 3支 松子 5～6颗 葱花 少许 长糯米 1杯(先泡3小时备用) 盐 少许 [制作流程] (1)先处理鸡：由尾部将一半份量的红枣、松子、板栗和全部的糯米放入鸡肚内，最后放入人蔘，再用牙籤从鸡的尾端固定住。 (2)将鸡放入冷水中加热煮1.5小时，最后加盐调味，再放入另一半的红枣、松子、板栗和少许葱花即可。 (3)食用前淋点酒，可增加香味。其汤汁非常鲜美，鸡肉可沾胡椒盐食用。 人参鸡火锅的做法 2006-12-15 12:16:36 大中小 [原料] 人参20克，母鸡肉1500克，水发海参、牛环喉、猪油各200克，猪瘦肉、猪舌头、胡萝卜、莴笋各150克，豌豆苗尖、醪糟汁各100克，料酒50毫升，花椒10克，酱油15毫升，精盐、冰糖、葱各15克，味精5克，姜20克，胡椒粉3克，鲜汤2500毫升。 [制法] 1、将人参洗净，用少许水煮一下，捞出切片，再放原锅中煮15分钟，捞出放碗中仍以原汤泡好；将母鸡肉洗净，搌干水分，剁成4厘米见方的块，入开水锅中汆一下捞出；瘦猪肉去筋膜，入开水锅中汆一下，捞出切片；猪舌头刮洗干净，入开水锅中汆一下；海参抠洗干净；顺着切成片，用水泡上；牛喉撕去皮、筋，剞花刀，剖开，切成约8厘米长的条；胡萝卜、莴笋削去皮筋，切成片；豌豆苗洗净；葱拍破，切段。以上各料除母鸡块和人参片外，均分别装入盘中上桌备用。 2、炒锅置火上，下猪油烧至五成热，先放姜、葱、花椒炸香，继下鸡块、盐、酱油、料酒、醪糟汁、冰糖、炒一会儿，加鲜汤烧开，放胡椒粉、味精、烧沸10分钟，便可烫食各种用料。 可用香油、蒜泥、醋、盐拌味碟，蘸食并饮汤。 人参全鸡煲 用料: 嫩鸡一只 人参 姜数片磨鼓半汤匙 香菜二棵 盐 麻油各适 做法: 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚； ②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可 人参炖竹丝鸡 用料：竹丝鸡1只，人参2.5克，当归15克，黄精50克，红枣8个，生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"，去肠杂和脚，斩件。 (2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好，隔滚水文火炖3小时，调味供用。 功效：平补气血，养颜黑发。 北方做法 用料：干人参25克，净乌鸡750克，冬菇片，火腿片，冬笋片，精盐，料酒，葱段，姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入沙锅中，加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出。 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上，糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇净浮油，取出葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。 爆人参鸡脯 配方： 鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,精盐适量,料酒适量,葱适量,生姜适量,香菜梗适量,鸡汤适量,猪油适量,芝麻油适量,味精适量,水豆粉适量. 功效： 大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。 制作： 1．将鸡脯肉切成大片；人参洗净，斜刀切成厚片；冬笋、黄瓜切厚片；葱、姜切丝；香菜梗切长段。将鸡片上加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌匀。 2．将锅内放猪油，油五成熟时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油。用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。 3．将锅内放底油，油六成熟时，下人葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上芝麻油即成。 食法： 可分餐佐食。感冒者禁食。
【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 1、笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 2、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 3、用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
材料： 鸡腿两个 葱，姜若干 老干妈辣酱（这个比较关键哦，不可以少） 做法： 把腌过的鸡腿从冰箱里拿出来（腌的时间在2天—4天之间，时间太短或太长都不好），冲掉血水 控干水分后，放在碗里，抹上老干妈辣酱，撒葱姜丝，就可以入锅蒸啦 大概蒸20分钟左右，把葱姜丝从碗里取出，就可以开吃啦，特别的香。 剁椒蒸鸡 材料：鸡腿、剁椒、姜、葱、蒜 调料：油、盐、生抽、生粉 做法：把鸡腿整个去骨，放入适量油、盐、生抽、生粉、姜汁腌10分钟，下油锅煎至两面黄熟，内心大概六成熟。取出顺鸡腿方向竖着切为长条放入盘中，在剁椒里加入姜蒜末拌均匀，平铺在鸡肉上面，开锅后大火蒸５分钟，加入葱末再蒸一分钟即可． 五香糯粉蒸鸡腿 原料：土豆，鸡腿，糯米粉，盐，料酒，八角，花椒，胡椒粉，糖，色拉油，老干妈辣椒酱，酱油 做法：1）鸡腿用牙签戳小洞，用盐和少许料酒腌上备用 2）八角切成碎末，花椒拍碎，与糯米粉，盐，胡椒粉，少许糖混合均匀，舀入两勺老干嘛辣椒酱，拌匀后尝尝味道，没有问题后放入鸡腿。之后再倒入酱油和色拉油（因为鸡腿所含的油不如猪肉，所以加色拉油），拌匀。 3）土豆厚片，也放入面碗中，混合好后上过蒸，蒸到土豆厚片完全软，糯米粉香糯粘牙就可以了
湖南特产，由挂炉烤鸭演变而成。 制作方法：选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸡头朝内，左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀先横，然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵肛门，将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸡皮烫伸，用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，进烤房将鸡坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿，次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右（油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟），大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色带亮，有皱纹，说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。 食用方法： 凉食：将鸡切片、切块，做拼盘，加姜末加葱，淋上芝麻油和酱油，即可食。 炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.3～1.7厘米宽、3.3厘米长的条块，与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动，出锅淋芝麻油，即可食。 油淋雞 [原料/调料] 雞 1/2隻(或大雞腿2隻) 醬油 1/2大匙 蒜末 1大匙 蔥末 1/4杯 薑末 1大匙 糖 1又1/2大匙 醋 2大匙 醬油 2又1/2大匙 麻油 1小匙 [制作流程] (1)先?㈦u?理乾?Q，擦乾水份，抹上1/2大匙的醬油上色。同?r?⒄{味料混合均??溆谩? (2)?徨?，????炸油，等油?L?後岱湃腚u炸約10分?，?表皮呈現金黃色皮酥肉熟即可?瞥銮?K排盤，再淋上調好的調味料即可。 油淋鸡是怎样加工的？ ？（1） 选鸡：先当年壮鸡，宰钉前停食供水12~24小时。（2） 宰条处理：宰杀，脱毛，洗净，在右翅肋下切一个2~3百米长的小 口，取出全部仙脏和食管，嗉囊，从桡骨以下去翅，股骨以下去腿。漂洗干净沥干。（3） 水烫：用长7厘米，宽1.5百米的木条,从切口插入体腔,把鸡背胸撑起,放入沸水锅内烫至鸡皮伸展后取出，用布抹干表面。（4） 烘烤：用少量稀涂匀鸡体：用斜口细竹插入鸡的两腿吹气，然后烤干，表皮起皱纹就可。（5） 油淋：用5厘米的竹签撑开双翅，木塞塞紧肛门，颈部挽成圆圈，用小铁钩挂起，用90℃左右的菜油反复向鸡身上淋。先淋鸡胸，鸡腿，后淋鸡背，鸡头，肉厚的部位多淋几次，油温不可过高。油淋约8~10分钟，鸡体呈金黄色，发高，有争纹时表明已熟，取出体内竹签和肛门木塞观察一下，如果从膛内流出浑水，说明还没有熟，须再淋几次，如果流出的是清水，好为为成品。（6） 品质特点：油淋鸡成品的形状应是颈勉圆圈，腿皮不缩，有争纹，不炸皮，色泽金黄，鲜艳，无花斑，味道鲜嫩，酥香可口，皮脆，有嚼味。 （ 陈皮油淋鸡】 配方： 公鸡1只（约1500克），陈皮20克。 制法： 清水1000～1500毫升，加入一半陈皮及姜、葱、花椒、盐少量，把洗净的鸡放入煮至六成熟，捞出。卤汁入锅，烧沸，再入鸡，用文火煮熟，捞出待用。锅内留卤汁少许，放入10～30克冰糖及少许味精、盐收成汁，涂抹在鸡表面上。菜油入锅内，烧熟，另一半陈皮，切丝炸酥。将鸡倒提，用热油反复淋烫至颜色红亮为度，再往鸡的表面抹上麻油，然后切成小块装盘，撒上炸酥的陈皮丝即成。 功效： 理气开胃。 用法： 佐餐食用。 油淋鸡 菜系：广东菜 原料/调料：鸡 1/2只(或大鸡腿2只)、酱油1/2大匙、蒜末 1大匙、葱末1/4杯、姜末1大匙、糖1又1/2大匙、醋2大匙、酱油2又1/2大匙、麻油1小匙。 制作流程： (1)先将鸡处理干净，擦干水份，抹上1/2大匙的酱油上色。同时将调味料混合均匀备用。 (2)热锅，烧热1锅炸油，等油滚热后放入鸡炸约10分钟，见表皮呈现金黄色皮酥肉熟即可捞出切块排盘，再淋上调好的调味料即可。
盐局鸡的做法 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只，剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上。 4、开火，40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄，很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的，而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开，用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因为还多了鸡油的渗入。 盐局鸡为客家菜。 盐局鸡的简单做法：就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟。因为高温逼住水汽，盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟，斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。 盐局鸡 制作方法是： 原料 肥嫩鸡一只（重２斤左右）。姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。 制法 1.用火烧热炒锅，下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛３小碟，每碟加入猪油３钱，供佐食用。将猪油１两半、精盐１钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸１张刷上花生油待用。 2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐局鸡，皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。 东江盐局鸡 【分类】 粤菜 【原料】 1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡俗称“项鸡”），姜片、葱条各10克，香菜25克，精盐10克，味精7.5克，八角末2.5克，芝麻油1克，沙姜末2.5克，熟猪油120克，花生油15克，纱纸2张。 【调料】 【制法】 1.用小火烧热炒锅，下精盐4克，烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分成三小碟，每碟加入猪油15克供佐食用。将猪油75克、精盐5克和麻油、味精调成味汁。把纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀，去毛去内脏洗净，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后精盐3.5克擦匀鸡腔内，加姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸将鸡裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐呈红色）时，取出四分之一盐放入砂锅内，把鸡放在盐中，然后将余下的四分之三的盐覆盖在鸡上面加上锅盖，用小火焖约二十分钟至鸡熟。把鸡取出，去纱纸剥下鸡皮，将鸡肉撕成块，骨拆散，加入味拌匀，放在碟上，（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面）砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食佐以沙姜油盐。 【特点】 此菜制法独特，味香浓郁，皮爽滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。 盐局鸡做法： 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只，剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上。 4、开火，40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄，很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的，而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开，用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因为还多了鸡油的渗入 盐局鸡做法： 做法:1鸡一只,除内脏,洗干净,晾干水(切记) 2干水后鸡身涂一遍香油 3粗盐一斤(视鸡的大小而定,能盖住整个鸡就好) 4将粗盐用锅炒炒热 5用纱布或卫生纸将鸡包裹好,不用太厚 6将包好的鸡埋在盐中 7将锅加热,要小火 或放入微波炉中加热 8用一片纸巾放置于出气口的地方,当纸巾感觉有点湿时就OK! 或加热相当于十分钟的样子 盐局鸡 最好用家鸡哦，好吃，买活鸡时不要挑太瘦的，也不要太肥，半肥半瘦的最好，比如广东这边的湛江鸡不错哦，我经常买的。 先洗干净鸡，可去掉鸡的头、脖子、爪子，切开肚子，然后把盐抹了鸡的肚子、背、腿、凡看得见的都可抹，如果喜欢吃淡点的，就可少抹点哦，然后放在有盖子的器皿中，加上盖子，这里可一定要用盖哦，不然香味就跑掉了。放在微波炉中，中火，18分钟，（活鸡3斤左右的鸡适合），如果鸡小点的可用16分钟，或再少点。不过建议买活鸡时，挑3斤左右的生蛋鸡，最好吃的。上桌了，哈下面一层渗出来的鸡油（不全是油啦，减肥的MM别给吓住了哦），黄黄的，可真香！这些可做鸡的沾料，刚刚好。我一般在做这道菜的时候，就做其它的菜，其它菜做好时，这个菜也刚好做好，很节省时间的。以后也不用再到超市去买了哦
陈皮芋头鸭 原料： 鸭腿肉350克，芋头150克。 制作： 1.洗净鸭腿，去骨切块；芋头削皮切丁，葱与陈皮切丝。 2. 锅中加油，烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味，放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色，加酱油、茴香、适量水，大火烧滚，再放入黄酒，盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖，改为中小火焖烧。 3.鸭肉将酥时，加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后，改用大火收浓汤汁，拣去姜块、茴香，出锅装盘。 功效：滋阴润燥、养胃理气，可提升抗病能力 啤酒鸭 原料：鸭块500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少许调味料：盐5克、食用油50克、鸡精2克、豆瓣酱3克、啤酒半瓶、麻油3克。 做法：一，鸭块洗干净切成块，姜和泡椒切片，魔芋切块；二，将锅中水煮开，鸭子放入其中快速过水，捞出后沥干水分；三，炒锅加油烧热，放入豆瓣酱、姜、泡椒炒香，再放入鸭子、魔芋爆炒，接着倒入啤酒，煮开后全部倒入砂锅；四，砂锅置火上，用小火慢煮，待鸭块熟透后加盐、鸡精、麻油，再撒上香菜即可。 姜母鸭 原料：鸭块500克、姜100克调味料：米酒200毫升、盐适量。 做法：一，将姜洗干净，三分之一切成姜丝，三分之一切成片，三分之一磨成姜末。将姜末用纱布挤成姜汁备用；二，鸭块洗干净，放入滚水中快速过水后捞出并沥干水分；三，锅中加少许油，放入姜片炒至香味飘出，再加入鸭块一起煸炒，加盐和米酒煮开，移至碗中上蒸锅蒸，加入姜丝，用大火蒸2小时即可。 鸭肉做法】 菜 名： 鸭肉 主 料： 鸭一只，冬瓜2000克（不去皮），瘦猪肉100克，芡实、薏米各50克，莲叶一片，北沙参30克，食盐、味精适量。 做 法： 将鸭去毛及内脏，与上料一起同煮汤，用食盐、味精等调味食用。有健脾、补虚、清暑作用。是夏季良好的清补凉食品。 药用价值： 治脾虚夹暑湿。 备 注： 阳虚脾弱、肠风下血者不宜服。 【特色】 治脾虚夹暑湿。 鸭肉粥的做法 制法：将鸭肉洗净，切小块，大米洗净，同放入锅中，加清水适量，共煮成粥。加食盐少许调味即可。 功效：补脑益智，滋阴养血。 用法：早、晚分服。 应用：适用于阴血不足引起的心烦失眠、记忆力减退者。 芋泥香酥鸭 原料： 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。 2、将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。 3、将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥? 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4?伞Ⅺ}少許、味精少許、砂糖少許、?1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗?Q切?K蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入??拌?C加些豬油砂糖?v成泥狀，?溆谩? 2.?洗?Q，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油?F熟待?觯?Ⅷ?肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》荔茸香酥? 1. 挑選上等芋頭，?K?芋頭大小?Q定蒸煮?r間，?⒂箢^蒸煮鬆?即可 2. 後?⒄糗?之芋頭拌打至均?蚰酄? 3. 於芋頭泥中加入豬油，增加??滑感 4. 調味後?⒂竽噤?於?肉上炸至金黃色 5. 利用?油、高?⑾愎桨局笱u程特調醬料 6. ?⒄ê弥笕紫闼著??[盤裝?，沾取醬料及可立即品?L這道地港式料理 4》湖北醬板? 制作方法如下： 原料： 麻?1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、?皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、?菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅?h果1??、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克 制法： 1、麻?宰?⑨嵯?Q，剁去?掌，?谋巢块_膛取出?润v，?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q，再把?身展開，反扣于案板上，用重物?⑵?罕狻? 2、取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後?饺脒m量清水，??拌均?蜥幔?⒙轼?放入盆中，浸泡至入味後?瞥觥? 3、用?筛衿徊嬷?Ⅷ?腔?伍_，?r干水分，然後?⒙轼??烊肟緺t中，用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r，取出。 4、?私恰⑷汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中，做成香料包；再?⒓t曲米裝入另一???布袋中，做成紅曲米包。 5、?㈠?置火上，放入花生油??幔度胧Ｓ嗟慕⑹[段爆香，?饺肭逅湃胧Ｓ嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火?_後，撇?Q浮沫，接著?⒖具^的麻?放入?中，轉用小火?⒙轼?慢鹵至熟，?瞥觥? 6、?瞥鳆u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火?Ⅺu汁收?猓会岚邀u汁均?虻赝?身淋一遍，待?身冷?s後，再往?身表面刷上香油，即成“醬板?”。 7、把“醬板?”剁成?l?K，裝入盤中?原成?形，然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁，淋在盤中??K上，即成。 注意事?： 1、最好選用?齡??年左右的仔麻?。 2、麻?宰?⑶逑?r?３著?體完整、表皮?o?邸? 3、麻??谋巢块_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。 4、腌?n?r間一般夏季??天，冬季??天，春秋季??天。另外，腌?n?r定要控制好用硝量 不能超過０ ５ 。 5、麻??烊霠t中烘烤?r，一定要掌握好火候，?K?Ⅷ?身在爐中翻??状危怪?峋?颉? 6、烘烤?的目的是?樯仙?r也?榭靖刹糠炙?K?大部分?油?B出。 7、配制鹵??r香料不能加得太重，否?t鹵汁?幸还?夂竦闹兴?味。 8、鹵制麻??r，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。 9、本文所列各種原料均?橹谱?只“醬板?”的用量。若要同?r制作若干只“醬板?”，讀者只需增大原料用量即可。 5》啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 6》啤酒鸭火锅 原料： 鸭1只（约重1000克）、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。 2、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。 3、青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 5、味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。 附：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 7》啤酒鸭火锅 用料： 新鲜鸭1只（约重1000克、）熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、将鸭除去内脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，放入冷水锅中烧开，开大火煮开撇去浮沫，下姜片、料酒。鸭子煮至六七成熟时，捞出砍成4厘米见方的块，鸭汤待用。 ２、牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。熟肥肠切成3厘米长的节。午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。黄豆芽摘须根洗净。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。 ３、锅置火上，下菜油烧热，下鸭块略炸，再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。 注： 煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 8》橙汁啤酒鸭（夏季菜谱） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香。 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。 9》凉拌烧鸭丝 主料： 烧鸭500克（1斤）。 配料： 酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量。 调料： 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。 做法： 1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀； 2．将烧鸭去鸭骨，鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料，再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可。 特点： 香味醇厚，酸甜爽口。 菜胆扒大鸭 【原料】光鸭一只（约１５００克） 【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克 【调料】精盐３分、味精１钱、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５钱、葱６条拍裂的姜块１两。 【制作过程】 １、将光鸭洗净。在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。 ２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上，待用。 ３、猛火烧锅下油，烧至七成滚，落光鸭，将光鸭炸至大红色，捞起，倒入笊篱里滤干油，待用。 ４、顺锅，留少许油，放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽酱油，攒入绍酒，落二汤，放入光鸭焖至熟（约1小时），捞起，留原汤待用，把光鸭拆去鸭骨。 ５、将菜胆放入锅中?\（即用微火），排砌在大瓦碗的两边，再将拆去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上。 ６、将锅烧热，落油５钱，攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原汤）和二汤，调味，待滚，用老抽酱油调成红色，将湿碲粉推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可。 盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量。 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽，打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒，调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩），自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑。 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原 料】 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱 【制作过程】 (1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成 神仙鸭子做法 【主 料】：雏鸭(母)一只约1500克. 【辅 料】：花椒10余粒，小茴香1克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。 【制作方法】 1、将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。 2、将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸l小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可。 斋鸭掌草菇煲 【主 料】：鸭掌500克，草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各约100克，甘笋花数片，湿发菜约80克，老抽1汤匙，油2汤匙，水溶生粉3汤匙。 【辅 料】：蔬菜煨料：清鸡汤、水各1杯，盐、糖各¼茶匙，蚝油1汤匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各适量。 ?裳颊屏希核?又1/2杯，八角¼粒，香叶、姜（拍裂）各1片，盐、糖各1/2茶匙，蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），绍酒1汤匙。发菜煨料：绍酒1/2茶匙，水¼杯，盐、糖各1/8茶匙。 时菜煨料：绍酒1茶匙，水¼杯，盐、糖各¼茶匙。 【制作方法】 1、鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金黄色，沥干油分。 2、煮滚?裳颊屏希湃胙颊疲?稍?小时至黏软。 3、煮滚蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、甘笋花等，煮至滚，沥干水分。 4、烧热1/2汤匙油，洒入酒，加入余下的发菜煨料，煮至滚，下发菜再煮滚后，沥干水分。 5、时菜洗净，用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料，煮至滚，沥干水分 6、烧热1/2汤匙油，炒匀（3）的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料，煮至滚，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲内烧热1/2汤匙油，放入鸭掌、（6）的材料及发菜，时菜围边，上盖略煮片刻即成。 四喜鸭子 【主 料】：净雏鸭750克、猪肉30克。 【辅 料】：葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。 【制作方法】 净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。 酸辣鸭血旺 【主 料】：鸭血旺（鸡血旺、猪血旺也可）一块. 【辅 料】：小葱七、八根，泡生姜、泡辣椒适量，将酱油两大匙盐，白糖一小咖啡匙，水豆粉，醋两大匙，油酥辣椒一大匙，味精。 【制作方法】 1、将血旺切小块备用，葱切两厘米的段或切碎也可，泡生姜辣椒切碎，将醋、味精、豆粉用少量水调成汁等用。 2、锅内倒油烧七、八分热，倒入泡生姜辣椒、酱油、白糖小火慢炒约一分钟，放大半碗水和少许盐烧沸，将血旺、油酥辣椒入锅煮约5分钟，再将醋、味精、豆粉调成的汁倒入搅匀，加葱起锅即成。 樟茶鸭 【主 料】：肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克. 【辅 料】：精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 【制作方法】 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。 锅贴鸭方 【主 料】：鸭半只约750克，蛋清2只. 【辅 料】：花椒1.5汤匙，面粉1/2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量。 【制作方法】 1、将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。 2、蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。 3、将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。 4、将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。 酱爆鸭块 【主 料】：烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）. 【辅 料】：黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）. 【制作方法】 1、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。 2、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。 毛血旺 【主 料】：鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克. 【辅 料】：大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。 【制作方法】 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。 2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。 葱油蒸鸭 【主 料】：肥鸭1只约1500克。 【辅 料】：葱8条，醋1茶匙，花椒、生粉各适量。 【制作方法】 ①将鸭从脊背处剐开，取出内脏洗净滤水。用适量生粉均匀地抹在鸭身上。取葱5克打结，其余切成3．3厘米长的葱白段。 ②烧热锅，下油，烧至七成熟时，鸭肚向下放入锅中，炸至外皮起小泡时捞出，倒去锅中炸油。 ③原锅放在大火上，加4杯水、醋、花椒、盐和鸭煮至滚时撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内(鸭肚向上)，放葱结上笼蒸约2小时至鸭酥烂时取出。拣去葱结不用。 ④炒锅放火上，下油，烧至五成熟时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。 掌上明珠 【主 料】：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。 【辅 料】：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。 【制作方法】 1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟； 2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳； 3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下； 4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥； 5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”； 6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。 清蒸鸭子 【主 料】：净填鸭1只(2公斤左右)。 【辅 料】：料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作方法】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。 啤酒洋葱鸭 【主 料】：鸭、洋葱、啤酒。 【辅 料】：姜、八角、酱油、盐、冰糖。 【制作方法】 1.洋葱一个，切丝，姜少许，八角一个。 2.鸭，半只。水少开，将鸭肉焯熟。 3.锅里放油，下姜稍微炒一下，喜欢辣椒的可以加点红辣椒。放酱油，盐，冰糖，烧开。 4.把焯过水的鸭肉倒进锅里翻炒一下。然后，将一听啤酒倒进去，八角丢进去。压好后，换到小锅继续焖。炒菜锅可以同时做别的菜。 5、再焖一会，把切好的洋葱加进去。焖到汤汁比较浓稠一些，稍微收干一点，也就差不多啦。 凉拌橘子鸭 【主 料】：橘子或柳丁 2颗 蕃茄 1颗 生菜 任何一种适量 、烤鸭或盐水鸭、水鸭(取胸的部份) 300公克。 【辅 料】：盐 1/2小匙、柠檬汁 1小匙、胡
这是鸡长期喂食带有黄曲霉素的食物所致,大量的毒素在肝脏积存,故显现黄色的鸡肝.这样的鸡肝千万别吃了，就地掩埋. 建议你以后少买老母鸡,这样的鸡体内积累了相当的毒素,少吃为妙.
不好意思...麦当劳的配方是肯德基的最高机密.. 难道你不知道? 麦当劳的厨房是不允许进入的,而他们煮鸡肉的配方都是由主公司调制好送去的,不信你问问去~ 以KFC最火的香辣鸡腿汉堡为例（麦当劳的麦辣鸡腿汉堡是一样的） 鸡腿肉用辣椒粉淹制后裹粉，放入炸炉炸制后备用 面包将包底和包顶分别放入烘包机加热后在包底用酱枪打酱，放上生菜，放上鸡肉，盖上包顶，呈递到品管（总配)处包装。 完成。
符离集烧鸡 配料： 主料：光仔鸡100只(每只约重1000克)。 辅料：八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克(约耗2000克)。 制作方法： 1)先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净； 2)然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 3)将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出； 4)在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成。 注意：煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。 特色： 肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚。 符离集烧鸡 制作原料：仔鸡、八角、山萘片、小茴香、沙仁、姜块、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷、精盐、白糖、饴糖、芝麻油。 制作方法：将鸡宰杀冶净，挂在阴凉处晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。炒锅内放麻油，烧至七成热时，将鸡炸至呈金黄色时取出。锅内加水，将八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、花椒、丁香、陈皮、辛夷等香料装入布袋，扎紧袋口，放入锅中煮，加盐、糖，再放炸好的鸡，用大火烧沸后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，转用小火煮一小时，至鸡肉酥烂(香料取出，卤汁保留可继续使用2-3次)即成。 菜品特点：色泽金黄，香气浓郁，肉质酥烂，滋味鲜厚。 符离集烧鸡 （1）配料标准。按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 （2）加工方法。 宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。 整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。 酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。 （3）产品特点。造型美观，色泽金黄，油润光亮，鸡肉鲜美，香气透骨。
天麻泰和鸡 材料：乌骨鸡、天麻、红椒、葱、姜做法：乌骨鸡去骨切成鸡丁，加入蛋清、少量的盐、湿淀粉拌好，入锅炒至半熟待用；天麻切片入锅与红椒、葱、姜一起煸炒、调味，加入半小匙高汤；再把鸡丁放入炒匀、勾芡、洒胡椒粉、淋上明油，即可出锅装盘。 鲍参乌骨鸡的做法 主料：乌鸡一只（约重1000克）。 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。 将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。 滋补乌骨鸡做法 [原料]： 当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。 ［制作方法］： （1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。 （2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。 （3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。 黄芪炖乌骨鸡的做法 制法：黄芪洗净，用温水浸软，切片备用。乌骨鸡宰杀，去毛及内脏，放入沸水中氽3分钟，捞出后用凉水洗去血沫。将黄芪及葱段、姜片、花椒塞入鸡腹内，然后将鸡放入汤盆，加入适量水、料酒、盐，将汤盆置锅中，隔水炖至鸡肉熟烂，取出汤盆，调入味精即成。 功效：益气补血，调经。 用法：佐餐食用。 应用：适用于产后、病后、年老体弱属气血虚者 干贝乌骨鸡 【原料】 当归、龙眼肉各10克生干贝3-4粒、乌骨鸡腿1只、姜2-3片盐适量 【做法】 1、生干贝放入清水中泡开；乌骨鸡腿洗净、汆烫、捞出、切小块。 2、药材、食材加清水放入锅中，炖煮至鸡块熟烂。 3、加盐调味即可 板栗炖乌骨鸡。 原料:鲜板栗10枚,乌骨母鸡一只。 做法:鲜板栗去壳取栗仁备用,乌骨鸡褪毛,去除内脏,洗净晾干。将乌骨鸡、板栗仁同入砂罐中,加清水没过鸡与栗,放一块生姜入水中,加盖文火焖2小时。起锅加少量食盐,最好不要放味精,即可食用。 功效:乌骨鸡,甘平,入肺肾,滋阴益气,能双补肺肾。板栗,补肾强筋。两种食物同用,可按秋时补肺,亦为冬季补肾做好准备。 蒸乌骨鸡 原料：乌骨鸡1只，艾叶20克，黄酒30毫升。 做法：将乌骨鸡放血，并去毛、内脏，艾叶、黄酒、鸡一同加水500毫升，隔水蒸烂熟。吃肉喝汤，或加盐少许，可用来佐膳。宜常食。 功能：补虚温中。 主治：气血亏虚型子宫出血，月经过多；症见月经量多，血色淡红或红，质地稀薄，疲倦乏力，经期达7日以上不止，面色无华，爪甲欠红润，头晕头痛，性静喜卧。血热妄行者不宜用 人参炖竹丝鸡(乌骨鸡) 用料：竹丝鸡1只，人参2.5克，当归15克，黄精50克，红枣8个，生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"，去肠杂和脚，斩件。 (2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好，隔滚水文火炖3小时，调味供用。 功效：平补气血，养颜黑发。 北方做法 用料：干人参25克，净乌鸡750克，冬菇片，火腿片，冬笋片，精盐，料酒，葱段，姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入沙锅中，加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出。 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上，糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇净浮油，取出葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。 人参炖乌骨鸡吉林民间药膳菜肴之一。成品汤鲜味美，营养丰富，久食可强身健体，延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补菜肴。几乎冬天老年人都会炖这种汤来喝,不过工艺没有这么复杂,很多的是还要放天麻 狗枸等 三七根乌骨鸡做法 三七乌骨鸡，用三七根和乌骨鸡烹煮而成。乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气，两者烧炖，风味独特。性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身，滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者，更具有滋补功效。 三七乌骨鸡做法有两种： 一是煨炖。先以干三七根二至三两，用清水浸泡半小时(新鲜三七根不再浸泡)，洗净待用。两斤左右的乌骨鸡一只，宰杀不开膛，只在鸡的肛门处开一小口，掏出内脏洗净备用。然后将三七根填人鸡的空腹内，把鸡和少许姜片、胡椒、鸡内脏、盐巴装入沙锅，加盖以文火煨煮，一直煨至气味芳香扑鼻，即可食用. 三七根炖乌骨鸡 （二）：汽炖。汽炖以云南特制汽锅为器。将宰杀开膛洗净的乌骨鸡砍成块，和洗净的鸡内脏、三七根一齐装入汽锅。再放些红枣及适量的枸杞、盐、胡椒粉。汽锅内不加水，准备一口径能与汽锅底相扣严实的铝或瓦锅为底锅，在底锅中加水，然后再将汽锅与底锅扣严，置于猛火之上，以蒸汽将汽锅内的鸡蒸熟并产生汤汁。此法也叫隔锅炖 五乌延年宝 主 料： 乌骨鸡1只，猪皮150克，黑糯米50克，黑豆100克，黑枣10颗，熟地3克。 配 料： 甘草2小段，盐少许。 做 法： 1．乌骨鸡去除尾臊、脚爪和内脏后，抽去头颈骨(留皮)，飞水去血秽，沥干。 2．将黑豆、黑枣洗净装进鸡腹，装入砂锅。 3．黑糯米、熟地、甘草置于乌骨鸡四周，再将洗净的猪皮盖在乌鸡面上。 4．加入沸水至砂锅七成满为度，调入盐，煲90分钟左右，至肉熟烂即成。 5．食用时先除去猪皮、药渣。 豆蔻乌骨鸡的做法 制法：先将草果烧存性，与豆蔻同研末。再将乌鸡洗净，去肚杂，将药末掺入鸡腹内，扎定，煮熟即成。 功效：健脾补气，开胃止泻。 用法：空腹酌量食用。 应用：适用于脾胃虚弱出现纳呆，腹胀，便溏，乏力者。 乌骨鸡归黄汤的做法 基本材料 乌骨鸡1只，当归、黄芪、茯苓各10克。 将鸡洗净去内脏，把药放入鸡内用线缝合，放入砂锅内煮烂熟，去药渣，加调味品，食肉喝汤，分2—3次服完，月经前，每天1剂，连服3—5剂。 木耳金针乌鸡汤的做法 材料： 乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克 做法： 将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。 功效： 清肠解毒、补益脾胃，适用于大肠癌的防治。症见腹部不适，腹泻或便秘，里急后重，大便有脓血，或下腹部有包块。 板鸭 南安板鸭：有500多年的生产历史，100多年前就已畅销东南亚\香港、澳门等地，特色是皮色洁白，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口等。制作方法是用大余特产“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，尾油丰满不外露，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中。将鸭腌制晒干后，需食时，放在锅内蒸熟即可。南安板鸭以其制作考究，外表美观，香浓味纯，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不腻，南北适合等特点，享誉国 内外。 赣县沙地出产板鸭历史上溯到明朝，当时农家制作的板鸭叫“泡腌”、至今已有几百年历史，十九世纪末便出口到东南亚各国，可谓历史悠久，名扬天下。 沙地板鸭依托沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候等，秉承传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产出原汁原味，具有客家饮食特色的板鸭。 沙地板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点，被人们誉为腊味之王。 做法：煮制前先用温热水浸泡6-8分钟，洗一次，再用清水冲洗一次①放入锅内蒸熟（用压力锅蒸熟最佳），取出稍凉后切成长方形小块装盘即可食用。②切成小块拌入生料（尤其是糯米），一道煮熟便成香味可口的腊米饭。亦可先切成小块，在八成热的食油中稍炸熟，再佐以大蒜、冬笋、辣椒等佐料小炒，食味甚佳。
笋干老鸭煲 又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。 〖主料〗隔年老鸭一只（约1500克） 〖辅料〗天目山笋干650克 金华火腿300克 鸡爪100克深山鲜粽叶200克 〖调料〗葱姜各30克 鲜汤3000克 绍酒50克 盐 味精各25克 鸡粉20克 糖15克 〖做法〗 1．将杭嘉湖隔年老鸭宰杀褪毛，腹部去脏洗净，沸水汆烫15分钟；鸡爪去脚趾洗净，用绍酒20克，盐味精各8克腌渍30分钟，然后放入葱姜各10克，用上汤750克，大火烧开小火烧30分钟取出。 2．把笋干入50度热水泡30分钟、火腿切0.3厘米的片，取出备用； 3.宜兴砂煲一只，剩余的葱姜绍酒粽叶火腿上汤一起放入砂锅中烧开，入老鸭用文火炖3个小时，入余料调好味加热30--40分钟即可。 〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。
