什么是高筋面粉、低筋面粉

阿琦 2004-12-24
做蛋糕有的说用高筋面粉有的说用低筋面粉,怎么制成的?
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好评答案

高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%  
中筋麵粉 蛋白質含量??.5 ~ 12.0%  
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下  

全文  
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「高筋、低筋、?X筋」 
~ 麵粉入門 
盧幼明整理
洽發麵粉?S?澄漳?理??稿 

 日常?食中,除了米?,最富?化的就?冱I點了。稻米和小?都是我??最常食用的穀?主食,而碾製過的米可以直接煮食,但小?或其他??得磨成粉才能?化成各種麵食。但是您或許不知道,?男←?到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉,整??過程?真是一門?W??呢!本文?榍l麵粉?S?澄漳?理於主?D?盟消品?难葜v,?摘?與社?T??分享。 

 在小?製粉過程中,現代磨粉設?洌?⑿←?粒分碾成?凳???哟危恳?哟味加胁煌再|、功能與用途,再加上不同?種的搭配(如美?布t春?-俗稱高筋?、美?布t冬?-俗稱中筋?、?白?-俗稱低筋?),於是麵粉?S?碛辛硕?踊呐浞圪Y源。除了日本外,台?车狞I粉分?,算是相???了
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高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%  
中筋麵粉 蛋白質含量??.5 ~ 12.0%  
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下  

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「高筋、低筋、?X筋」 
~ 麵粉入門 
盧幼明整理
洽發麵粉?S?澄漳?理??稿 

 日常?食中,除了米?,最富?化的就?冱I點了。稻米和小?都是我??最常食用的穀?主食,而碾製過的米可以直接煮食,但小?或其他??得磨成粉才能?化成各種麵食。但是您或許不知道,?男←?到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉,整??過程?真是一門?W??呢!本文?榍l麵粉?S?澄漳?理於主?D?盟消品?难葜v,?摘?與社?T??分享。 

 在小?製粉過程中,現代磨粉設?洌?⑿←?粒分碾成?凳???哟危恳?哟味加胁煌再|、功能與用途,再加上不同?種的搭配(如美?布t春?-俗稱高筋?、美?布t冬?-俗稱中筋?、?白?-俗稱低筋?),於是麵粉?S?碛辛硕?踊呐浞圪Y源。除了日本外,台?车狞I粉分?,算是相???了,分?原?t是依?讼埠玫氖称诽匦约把u作方法??^?e,如製作油?l需要使用特高筋麵粉;製作麵包需使用高筋麵粉;饅頭?t是使用粉心麵粉(靠近小?中心部分,色?珊谩⒖诟屑眩欢惺近I?l?t使用中筋麵粉;製作蛋糕?t必?使用低筋麵粉…等。 

麵粉裡面是什麼?
 麵粉的成分中主要有?辗邸⒌鞍踪|,及少許礦物質等所組成,而影?著麵食的加工操作特性的最大因素是?碜孕←?的蛋白質,因小?蛋白質中的?氨酸(一種氨基酸)遇水後,在揉捏下?a生黏??性(即麵糰)。而蛋白質品質的??劣,就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出?恚徒凶觥狐I筋』,而所謂的『筋度』,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 

高筋、低筋怎麼分?
 ?分離出?淼暮I筋叫『?顸I筋』,在100公克的麵粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占?顸I筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分?椋禾馗呓铧I粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的(??表一)。但?注意,蛋白質的『質』?K不等於『量』,如製作饅頭和?子皮,同?佣际褂梅坌狞I粉,但在質的方面?s有不同,因?轱?子皮需要較好的延展性,而?轲z頭的製作?碇v,延展性就不是太重要的?l件。日本的?觚?麵?是具有良好的Q度(即柔?而富??性),那是因?樵谌毡就ǔ_x取最富?觚?麵特性的小??砟パu?觚?麵?S命I粉,而它的蛋白質含量是很低的,所以,就麵粉的用途而言,蛋白質「質?蒒義重於量的意義」。 

表一:麵粉分?表
名稱 蛋白質含量(俗稱筋度)%  
特高筋麵粉 蛋白質含量??3.5%以上  
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%  
中筋麵粉 蛋白質含量??.5 ~ 12.0%  
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下  

 ?辗墼邳I食品中扮演的角色,就好比是建築中的『砂石』,而麵筋?t是『?筋』,?烧?型昝赖呐浜希拍茱@現特性。麵筋要能?虺浞值慕Y合,至少??5%的加水量才足?颍?辗墼谑旎倪^程,?t需要更多的水份,才足以達到充分的膨??之所需。所以,像蔥油?、?貼…等,一些以煎或烙?硎煅u的中式麵食品,需要用沸水?碜龀蔂C麵糰,其道理也就在此。?辗墼?0℃以上???,而?充分供給水分和?崮?r,?t??嗟呐??,而終致水解,這是麵食品水煮?r,?舻闹饕蛑唬莆者@??特性,您才可能煮出好吃的麵?l。 

以下提供???選?麵粉的原?t: 
選?襁m材、適所的麵粉 - 操作容易,做麵食品的成功?C率高。 
確認麵粉的新鮮度 - ?Υ嫣玫狞I粉,香味?А?o味,甚至產生霉味。 
選??耸菊_而完整的產品。 
?認證的產品,??I性和安全性高 - 美?的包裝未必好。 
 ?男←?到麵粉及配粉,麵粉??I人?T需要2 ~ 3年的?W?,培育麵粉??I人才,更需要與下游?S商結合(如二次加工?I者),甚至需要長達10年以上的?r間投注,所以,下次?您在使用麵粉或揉麵?r,?您要心存感激,?竟這是?過多少的研磨與配粉,才能到消費者的手中,怎不令人心存感激呢! 

 
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2004-12-24
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    高筋麵粉的蛋白質含量平均約??13.5%,通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高,因此筋度??,多用?碜鳇I包等。
     
    中筋麵粉 , 蛋白質含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, ?子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉?硌u作的。
    
    低筋麵粉 蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用?碜龅案獾捏犥?糕點。
     
    ?o筋麵粉,比市面上一般低筋麵粉?榈?  ?iT提供給工?S生產各?特?e配方的產品或特?e的健康食品如?I粉?質過敏或由於健康因素與?p肥人士的低?質食品。
     
    

    2004-12-24

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