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2006-03-01 16:45:04
乐儿妞 | 最新回复 2018-03-24 11:11:07 47 2 评论
怎样发 

海参 干的刺参和泥芥参,需要先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出。顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放冷,去参肚内五脏,洗净,再入冷水锅内煮几个开后,离火浸泡。如果每天这样煮泡一次,连续3~4天后便可以烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮,然后泡冷水内,至软,用刀刮去糊皮再进行泡发,而且要勤换水。茄参水泡发后,再换水时应该将前次原汤对入,否则烹制后参体脆硬、抽缩。
海参的品种比较多,涨发上要根据不同的品种进行不同的操作
*小刺参类:个头小,肉质嫩,灰味小,比如辽参,婆参.
此类海参价格是最贵的,在广州市场,价格1000-1200
*大参类:个头大,灰味也比小刺参大,比如刺参,梅花参
此类海参属于中档,在广州市场,价格500左右
*硬皮参:个头最大,表皮硬,灰味大,比如象牙参,石参
此类为低档参,一般价格在20-30元
涨发方法一浸钜发+茶叶水泡发)
1.冷水浸泡8~12小时
2.用水仙茶叶(绿茶)加水泡出茶味,再烧开茶水
3.放进海参,烧沸
4.浸泡茶叶水到冷却
5.再烧沸茶叶水,在泡到冷却,循环2~3次
6.漂水至没有灰味...

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怎样发 

海参 干的刺参和泥芥参,需要先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出。顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放冷,去参肚内五脏,洗净,再入冷水锅内煮几个开后,离火浸泡。如果每天这样煮泡一次,连续3~4天后便可以烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮,然后泡冷水内,至软,用刀刮去糊皮再进行泡发,而且要勤换水。茄参水泡发后,再换水时应该将前次原汤对入,否则烹制后参体脆硬、抽缩。
海参的品种比较多,涨发上要根据不同的品种进行不同的操作
*小刺参类:个头小,肉质嫩,灰味小,比如辽参,婆参.
此类海参价格是最贵的,在广州市场,价格1000-1200
*大参类:个头大,灰味也比小刺参大,比如刺参,梅花参
此类海参属于中档,在广州市场,价格500左右
*硬皮参:个头最大,表皮硬,灰味大,比如象牙参,石参
此类为低档参,一般价格在20-30元
涨发方法一浸钜发+茶叶水泡发)
1.冷水浸泡8~12小时
2.用水仙茶叶(绿茶)加水泡出茶味,再烧开茶水
3.放进海参,烧沸
4.浸泡茶叶水到冷却
5.再烧沸茶叶水,在泡到冷却,循环2~3次
6.漂水至没有灰味,约需4~6小时
★茶叶水作用:1.茶叶水含碱性,有助涨发;2.有利于清除海参本身灰味,绿茶清香一定程度渗透进海参,增加幽雅香气,提高档次
★注意:1.不可以用碱水代替茶叶水助发;2.涨发结束后,从新加温,之后用冰快速冰镇,使肉至结实,口感爽脆;3.章法过程中多飘水处理,利于去灰味;4.章法过程中不可以混进血水,鱼腥水,油脂
此法适用于涨发小刺参累
涨发方法二浸锔煲+碱水发)
1.冷水浸泡8~12小时
2.冷水浸泡并慢火加热,再煲15~30分钟
3.灭火,加入碱水,浓度3%,锔15~30分钟
4.票水1~2小时,开肚,清理内战,留肠,之后再煲15分钟
5.热水浸泡30分钟,(不加碱)
6票水1~2小时,重复4.5步骤2~3次,直到完全涨发
7.清理,清水浸泡被用
☆1.尽量多票水;2.清理时留肠(牵引肌).防止融化;
此法使用于涨发大参类
涨发方法三火发+浸钜发)
1.用大火把表皮烧成灰
2.刮去表皮灰烬
3.浸水6~8小时,最好能票水
4.热水浸泡至软,清理肚内灰沙
5.票水30~60分钟
6.重复3.4.5步骤,直至完全涨发
7.冷水浸泡被用
▲注意:1.猛火烧皮,不可伤内部肉质;2.多票水,没刮灰烬一次就票水一次,利于去灰味;3.有融化现象,加白醋浸泡,以中和碱性
0/300

其他答案(共5个回答)

    2006-03-06 15:13:40
  • 2006-03-01 18:17:06
  • 海参 干的刺参和泥芥参,需要先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出。顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放冷,去参肚内五脏,洗净,再入冷水锅内煮几个开后,离火浸泡。如果每天这样煮泡一次,连续3~4天后便可以烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮,然后泡冷水内,至软,用刀刮去糊皮再进行泡发,而且要勤换水。茄参水泡发后,再换水时应该将前次原汤对入,否则烹制后参体脆硬、抽缩。
  • 2006-03-01 13:55:59
  •  如何泡发海参
    海参是美味珍肴,能发好是关键。发得好,吃起来肉细滑、柔软而有弹性,味道鲜美;发得不好,则影响质量和味道。
      海参泡发的方法是:先用热水将海参泡24小时,从腹下开口取出内脏,换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可食用。
      泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,这样做会影响...

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     如何泡发海参
    海参是美味珍肴,能发好是关键。发得好,吃起来肉细滑、柔软而有弹性,味道鲜美;发得不好,则影响质量和味道。
      海参泡发的方法是:先用热水将海参泡24小时,从腹下开口取出内脏,换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可食用。
      泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,这样做会影响质量,故一次不宜发得太多。
    sanxiezi | 2006-03-01 13:55:59 39 4 评论
    0/300
  • 2006-03-01 13:16:41
  • 放在清水里浸泡至少一天的时间.
    文芝0123 | 2006-03-01 13:16:41 12 10 评论
    0/300
  • 2006-03-01 13:16:13
  • 两种方法: 
    一、热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。 
    二、冷水发泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。 
    泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨...

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    两种方法: 
    一、热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。 
    二、冷水发泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。 
    泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率,甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,否则会影响海参的质量,故一次不宜发得太多。 
    平时一般用热水泡发,比较快。 
    自己发泡干海参,应先将干海参在炉火上略微烘烤,再以温水浸泡一夜,如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。 
    翌日再用软刷轻轻刷净表皮,并以清水煮半小时,然后熄火浸泡。 
    每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海参柔软、涨大再取出,虽然手续繁琐,但过程中未含添加物,不仅安全、卫生,且久煮不烂,比现买的好吃。 
    海参遇油易烂,所以浸泡海参的器皿一定要干净,尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参,否则外皮软烂内层仍硬反而不好。 
    海参的两种营养做法 
    明朝后,海参被视为滋补品;到清朝时,宫筵宴席中都离不开海参菜。海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。每100克干海参含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、无机盐4.2克,还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物质。中医学认为,海参味咸性温,入心、肾、脾、肝四经,有补肾益精、养血润燥之功效。现代医学认为,高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。 
    牛奶刺参 
    主料:刺参、纯牛奶配料:上等薏米、精选蜂蜜特点:古法新做,人人皆宜,全天所需营养一网打尽。 
    做法:将水发刺参发制洗净后待用。纯牛奶下锅中,以中火加洗净的薏米煨制,待薏米熟后调以蜂蜜,以个人口味适合宜佳。 
    友情提示:牛奶刺参加水果在早餐食用营养效果更佳。 
    蜂蜜刺参 
    主料:水发刺参配料:精选蜂蜜特点:制作简单,营养丰富 
    做法:将水发刺参发制后,洗净过水后,将蜂蜜抹在刺参上,上笼蒸制2-5分钟即可。 
    友情提示:蜂蜜刺参如再配以生苦瓜和甜面酱口味更佳。 
    家常海参的三种做法 
    过去,海参是名贵菜,但现如今已经进入寻常百姓家。也许因为不常吃,对它还比较陌生。今天,教你几种家常的海参的做法。 
    做法一:肉末海参 
    肉要选三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),将肉切成末后氽水,待肉末变色后,再加入酱油、水和少许糖,随后将海参放入,用慢火煨至汤汁入味。 
    做法二:香辣海参 
    如果觉得肉末海参吃着不过瘾,还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫县豆瓣酱,即可制成香辣海参。 
    做法三:海参小豆腐 
    将茼蒿切成末,拌以蛋清、淀粉搅成糊状;将海参切成米粒状的小块后氽水,在蛋青糊中搅匀。随后用葱姜爆锅,与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。 
    这道菜尤其适合老年人。 
    [吃喝]大葱烧海参 
    海参要买筋道而肉厚的。我今天用的是15¥/斤一共20¥的。另准备大葱两根。 
    首先把海参清洗干净,用刀切成2寸左右的条,注意不要切太小。葱要切段,备用。把水烧热,将海参放进去煮,大概5min左右,不必烧开,然后海参过冷水,冲洗干净。 
    (以上步骤是因为水发海参里面有碱和沙子,一定要清理干净。) 
    把炒锅放在火上加热,然后倒油进去,稍热一点放2勺糖进去,中火,等糖熔化,变成棕色泡沫浮起来的时候把葱段放入翻炒。之后加入海参。 
    翻炒之后依次加入:料酒、生抽、鸡精。自己用勺子试试汁的味道。然后小火盖盖子闷10分钟,中间时常翻动。最后大火收汤,起锅装碟。油里加糖是为了上色,注意防止烫伤。。。 
    

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