请教如何做灌香肠?

悦然2005 2006-01-04
很喜欢吃香肠,今年别人送了些肠衣,想自己做,不知该怎么做,请教大家啊。
2条回答 评论(0)

好评答案

两种风干香肠制作方法:
1 正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉 多,最适宜制肠。购回的生猪置饲养,随用随宰。风干香肠的制作,以肥瘦一比九 的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经 选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料,后拌肉料, 要一直搅到有粘性,浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分,灌好料要扎钎放气。 风干时因季节不同而异,干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、 阴凉、通风的仓库内,贮入十天左右,肠可自然发酵,调味料能充分向肉里扩散。 最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2 太原六味斋香肠的配料和制作 

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇*肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内
				...
两种风干香肠制作方法:
1 正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉 多,最适宜制肠。购回的生猪置饲养,随用随宰。风干香肠的制作,以肥瘦一比九 的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经 选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料,后拌肉料, 要一直搅到有粘性,浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分,灌好料要扎钎放气。 风干时因季节不同而异,干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、 阴凉、通风的仓库内,贮入十天左右,肠可自然发酵,调味料能充分向肉里扩散。 最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2 太原六味斋香肠的配料和制作 

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇*肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
  成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。
    避免哈喇:现在灌制应在 “ 五一 ”前吃完,否则一过夏天就会变味,要想保存更长的绝招:风干七八成,用塑料代密封冻入冰箱,随吃随蒸。
展开
2006-01-12
评论(0)
回答数:580
  • 全部回答(2)
  • 专家
  • 好友
  • 附近
  • 重阳

    做法:
    1、腌制:先把大块肉切长条,再切成小丁或薄片,加精盐三两、白糖半斤、高度白酒3两,姜末二汤匙、十三香1汤匙和白胡椒粉适量。 
    2、找一个空的塑料矿泉水或调羹,瓶口以下4厘米处剪开,就成为一个漏斗。灌肠时,把肠衣套在瓶口上(或调羹柄上),用手往里塞肉。塞满后,把肉往里撸一下,尽量使肠的粗细一致,不要留空间,隔一段打个结。用针剌一下肠衣,排出肠中的气体即可。 
    3、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天,再挂在干燥通风处风干五天左右,腊肠变深红色且变皱,就可以食用了。
    
    										

    2006-01-04

    评论(0)
返回顶部 帮助 意见反馈 手机版