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1462079392 | 06-01-12
两种风干香肠制作方法:
1 正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉 多,最适宜制肠。购回的生猪置饲养,随用随宰。风干香肠的制作,以肥瘦一比九 的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经 选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料,后拌肉料, 要一直搅到有粘性,浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分,灌好料要扎钎放气。 风干时因季节不同而异,干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、 阴凉、通风的仓库内,贮入十天左右,肠可自然发酵,调味料能充分向肉里扩散。 最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2 太原六味斋香肠的配料和制作 

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇*肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内
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两种风干香肠制作方法:
1 正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉 多,最适宜制肠。购回的生猪置饲养,随用随宰。风干香肠的制作,以肥瘦一比九 的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经 选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料,后拌肉料, 要一直搅到有粘性,浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分,灌好料要扎钎放气。 风干时因季节不同而异,干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、 阴凉、通风的仓库内,贮入十天左右,肠可自然发酵,调味料能充分向肉里扩散。 最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2 太原六味斋香肠的配料和制作 

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇*肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
  成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。
    避免哈喇:现在灌制应在 “ 五一 ”前吃完,否则一过夏天就会变味,要想保存更长的绝招:风干七八成,用塑料代密封冻入冰箱,随吃随蒸。
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