传统的发面方式是用老面发面，即上次做了面团后，取下一小块放在干燥处保存，下次发面的时候，就把老面化开放进面团里，以此发酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空气中的酵母菌，此外还含有一些杂菌，如乳酸菌、大肠杆菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，质量也不佳，因此一般用老面发面需要四五个小时以上，冬天甚至要一到两天才行，时间很难掌握，稍微不注意，面团就酸了。
因此，才有了加入碱或小苏打“中和”的程序。在面团里加碱或小苏打虽然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、馒头等味道不好，颜色发黄，吃起来有一股咸碱味，更重要的是，碱会严重破坏面粉中的B族维生素。也就是说，用老方法发面，再用碱或小苏打中和，不仅费劲、效果差，还会损害面粉中原有的营养。
由于酵母的纯度较高，不像老面夹杂有大量的乳酸菌等，所以没有微生物产酸的过程，用它发面，面团发起后不会变酸，也无需用碱中和，避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用，也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。
酵母发酵，无论是干酵母，还是鲜酵母发面，都无需再放什么小苏打或纯碱 。只有在用面肥按老法发I面，在这样的发酵过程中会产生乳酸，发出的面散发出强烈的酸味，而需要用碱性的物质中和，但用小苏打的较少，一般都用纯碱，既碳酸钠，其价格便宜，中和力大，加入的方法是，将纯碱溶于水，用手蘸碱水揣入发酵的酸性面团，边揣边观察碱加入的多少，要凭经验，揣入的碱要均匀，这样的面团，比酵母发酵的药好，有劲道。若加入的碱过量，则面团发黄，有碱味，发僵。碱不足，则发酸，蒸出的面馒头口感差。一般加碱可以分几次加入，再醒面一段时间，再做馒头，醒一会儿，就可以上笼蒸了。
可以把小苏打先溶于水，再揉入发好的面里。也可以把小苏打粉一点一点揉进去。两种方法我们都用过。发面时，面不能太硬。太硬面发不好。所以我们以把小苏打一点一点揉进去居多。
答：用酵母发面时，面团在产生大量酵母菌的作用下繁殖，释放出水份，热量，及少量氧气和二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使...详情>>
答：硫酸铜化学教育硫酸铜通常被包含在儿童的化学实验试剂中，用于晶体的生成试验和电镀铜实验详情>>
答：你好．科学教育在一些学校也是属于化学里面的．科学教育培养具有科学教育、数学、物理、化学、生物、地理、计算机和环境科学等学科基本理论和实践技能、综合能力强、素质高...详情>>
答：2、家长要对反面现象进行选择，并对可利用的反面现象进行分析详情>>
