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可可

[新手]
已解决

如何做面包

5分
标签:镘头 面包 烤箱 面粉 新买
回答:3   浏览:38336   提问时间:2005-08-17 10:12
新买了一个烤箱,做了一个面包,我用的平常做镘头的面粉,做好了皮特别的厚,而且也没有面包的松软味,也就是一烤镘头,哪位大师教教我,用普通面粉做面包。多谢了。
最佳答案 最佳答案 此答案由提问者自己选择,并不代表爱问知识人的观点
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林哥

[智者] 向林哥提问
 烤面包方法

1,温水加蜂蜜,加酵母(按说明用量),拌匀,静置15分钟。

2,面粉加酵母水,揉成面团,醒发2小时,发至原体积2倍大。

3,做成想要的面包型状,醒发1。5小时,刷上蛋液。

4,烤箱予热至220度,烘烤35分钟。


你到搜狐的<女人 -> 生活时尚 -> 美食厨房 >看看,有一篇叫:

 主题:原来手持式的电动打蛋器也可以活面呢,高兴死了 .

讲的就是自己做面包,也许对你有帮助.
回答:2005-08-17 23:39
提问者对答案的评价:
谢谢了

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持酒劝风

[先知] 向持酒劝风提问
讓我們一起學會如何做麵包,在家也可以享受下午茶的滋味。

法國麵包
材料:
a 乾酵母2+1/2小匙(或速發酵母 2小匙)
b 水 375ml (先使用300公克. 多餘的做調整麵糰之用. 注意: 通常300公克會比300ml份量多一些)
c 高筋麵粉 500公克
d 鹽 1+1/2茶匙(量可略為減少.不要滿匙.避免太鹹)
 做法:(海綿吸收法/中種法)
【活化酵母】 用小碗裝300公克41~45度c的溫水. 將酵母粉灑在表面稍攪拌. 等待10分鐘.
【做中種】 將麵粉裝於大缸盆. 與鹽混合均勻. 中間剝出一個圓洞. 倒入(1). 再將一部分周圍的麵粉撥到中間與酵母水混合成稠麵糊. 蓋布靜置20~30分鐘使之膨脹.
【做主麵糰】 用木匙將四周剩下的麵粉刮到中間與膨脹麵糊混合. 太乾的話可多加一些水. 混合成柔軟濕黏麵糰.
【甩揉麵糰】桌面上撒些麵粉. 將麵糰放在桌上甩揉10~15分鐘. 使麵糰筋度擴展並且平滑柔軟有彈性.(不要加入過多的麵粉.)
【第一次發酵-前後共約3小時】缸盆抹油. 將麵糰置於其中. 翻面. 讓麵糰沾上油. 蓋濕布或保鮮膜(戳數個洞) 靜置發酵至兩倍大約1+1/2小時. 將麵糰擊扁釋出氣體. 蓋布再發成兩倍大. 約45分鐘. 再擊扁. 蓋布再使其發至兩倍大. 約45分鐘. (夏天溫度高.發酵時間會縮短. 請自行調整).
【分割. 滾圓. 鬆弛.】將麵糰再次擊扁. 取出. 切分成兩份或三份(一般以250公克為準. 書上寫分成兩份). 分別磨圓.(不要壓太用力).靜置5分鐘.
【整型】將麵糰壓扁推成四方型. 將上方往中間摺.再將下方往上摺. 中間用指頭壓入成一條溝狀. 再將上下兩邊對摺. 邊緣用力捏緊. 將它輕輕在撒麵粉的桌麵滾動成棒狀. (約12吋長).
【最後發酵】將整型好的麵糰放在已撲麵粉的烤盤上. (或是專門烤棍狀麵包的烤盤上). 蓋布或保鮮膜. 靜置發酵成兩倍大.約50分鐘. (長度不太會膨脹. 高度比較明顯).
【割表面線條】在烤前約10分鐘. 將刀片沾沙拉油在麵糰表面上切出五條平行斜線. 約0.5~0.7公分深. (刀片抹油之後切開的線條才不會黏合)
【烘烤】烤箱事先預熱至240度c. 煮一些熱水. 準備一個耐熱的容器(我用布丁碗). 將滾水倒入碗中. 放在烤箱內. 烤盤置入後在烘烤的前10分鐘用噴水罐朝烤箱內部噴數次水. 製造水氣. 10分鐘後將水碗取出. 共烤約20~25分鐘. 烤好之後將麵包取出(用手指輕彈底部會有中空聲即表示烤好了)放網架上待涼. (我在中途降溫20~30度. 烤25分鐘.)
KO註:
1. 因烤盤太小所以我分成兩次烤. 第一盤整型好放置烤盤上.覆蓋保鮮膜.放冰箱冷藏. 等第二盤整型好並發酵30分鐘之後再取出第一盤放室溫發酵. (請自行調整時間. 若麵糰因冷藏而表面乾掉.可噴些霧水在麵糰上).

2. 製造水氣烘烤的麵包表皮硬脆又有嚼勁.
因為烤箱內置一杯滾水. 並且在烘烤的前10分鐘噴數次霧狀水. 麵糰在烘烤時膨脹較多. 切痕部位會脹起. 若不製造水氣. 請在入烤箱20分鐘之前切斜線. 利用發酵膨脹時撐開溝紋. 線條才不會太呆板.

全麥英式馬芬
材料:
a 牛奶或溫水 160ml(40~46度c)
b 速發酵母粉或乾酵母粉 2小匙
c 細砂糖 1小匙
d 奶油 3大匙(室溫軟化)
e 高筋麵粉 1杯(高筋再多準備一些備用)
f 全麥麵粉 1杯
g 鹽 2/3小匙
h 玉米麵粉 少許(灑烤盤及表面用)
做法:
1. 在缸盆中加入abc.放置5~10分鐘. 混合高筋及全麥麵粉放一旁備用.
2. 加入1杯麵粉、奶油、鹽, 用筷子拌勻. 逐漸加入剩餘麵粉. 混合捏塑成一個麵糰.(若麵糰太濕黏再多撒一些麵粉. 不要超過三大匙. 若太乾則加一點點水)
3. 桌面撒麵粉(若麵糰不黏可不撒). 將麵糰移至桌面. 揉五、六下. (我揉約一分鐘. 覆蓋保鮮模稍微鬆弛5分鐘). 將麵糰輕輕桿成約1~1.3公分平面. 用直徑3吋或4吋圓型模或杯口刻壓成圓型小麵糰並將其兩面撒玉米麵粉. 放在盤上待用.(或盤上撒玉米麵粉. 排盤後. 表面再撒上玉米麵粉. 間隔距離兩吋. 覆蓋保鮮模保濕. 放溫暖無風處30~40分鐘.
4. 平底鍋用中火加熱. 轉小火. 小心將麵糰移至平底鍋上. 乾烘5~6分鐘. 翻面再烘5~6分鐘至熟. (小心燒焦). 表面成淺金黃色. 移至鐵架上放涼. 食用前可將麵包用叉子側面叉上一圈. 再用手掰成兩半. 放入麵包機烤黃. 趁熱抹上奶油或果醬或蜂蜜食用.
KO註:
1. 自製圓型模. 將取鮪魚罐頭. 去除罐面及罐底. 洗淨即可.
2. 麵粉亦可用2杯中筋麵粉代替. 則為一般英式瑪芬. 或只用1/4的全麥麵粉代替部分中筋或高筋麵粉.
3. 若用烤箱. 取另一只烤盤壓在麵糰上方. 才能讓兩面皆上色. 表面亦不會膨起來.
4. 原食譜配方為: (可做3吋30個或4吋24個. 數量視麵皮厚薄改變)
a 溫水 2杯(40~46度c)
b 發酵粉 2大匙
c 細砂糖 1大匙
d 純瑪琳(植物奶油) 1/2杯(室溫軟化)
e 中筋麵粉 6杯 ~ 6+1/2杯
f 鹽 2小匙
g 玉米麵粉 少許
5. 用鍋子乾烘容易燒焦. 請依麵糰厚薄及鍋子導熱程度自行控制火力. 圖示為直徑四吋:下面那片切割時麵糰一公分厚. 上面那片太薄了.
6. 桿麵糰時不要用太大力氣
 

 

紫色地瓜麵包

材料:
a 高筋麵粉 100% 500g
b 煮芋頭地瓜的水(需事先冷藏) 55% 275g (水可先少加一些. 再逐漸加入)
c 鹽 1.5% 7.5g
d 糖 12% 60g
e 奶粉 4% 20g
f 奶油 8% 40g
g 芋頭地瓜泥 40% 200g (需完全涼)
h 乾酵母active dry yeast 1.8% 9g (天涼時, 麵糰會發得慢一些. 所以我將酵母多放一些. 夏天可減至1.5%或更少 )
做法:
1. 地瓜切大塊先煮軟. 取出秤重再壓成泥. (剩下的可取部分壓成泥+糖粉+少許奶油做成餡. 多餘部分可保留.加糖水食用). 地瓜切太小塊煮時容易褪色. 麵包顏色較淺.
 

2. 照一般做麵包方式.(我用攪拌器+手揉). 攪拌盆中放入材料, 將所有材料混合攪拌成為光滑有彈性的麵糰→取出再用手略為甩揉數分鐘→放入已抹油的缸盆內→覆蓋發酵至兩倍大→取出分割並滾圓→鬆弛15分鐘.→整型
 

3. (整型一)餡可包入麵糰中再捲開.收起成條狀(像橄欖型). 輕輕撮長. 再切兩刀. 將切面翻開朝上. (或者桿開後抹上餡再捲收成條狀. 再輕輕滾長. 切兩刀.)
(整型二) 若做成土司就不需要切開. 直接將數個捲好的麵糰擠在長條型烤模內.(高度占烤模1/3~2/5左右. 我放在麵包機烤模內.
(整型三)將已鬆弛15分鐘的麵糰壓扁. 將餡包入. 收口處用力捏合,排盤. 再稍微壓扁.表面抹(噴)水.灑上數粒芝麻. 略按一下.排盤. (或者將包好餡的麵糰光滑面沾水. 按沾芝麻. 再排盤.略壓扁....這樣表面芝麻比較多).

4. 麵糰放溫暖無風處做最後發酵, 至2~2.5倍大左右. (麵糰表面不可乾掉.)

5. 烤箱預熱180度c左右. 將麵糰表面刷上蛋水(一顆蛋加一大匙水攪勻). 入爐烘烤至上色及熟. 小麵包約12~15分鐘. 土司約25~30分鐘. 實際時間依麵糰大小而異. (ps. 我的包餡土司部分是放在麵機內做最後發酵及烘烤的).

 

菠蘿麵包

材料

可做6~8個
a 高筋麵粉 90g
b 細砂糖 45g
c 奶油 50g
奶油可改成 (1):酥油 30g+ 奶油 20g. (2)白油25g + 奶油 25g(麵粉用75~80g) (3) 瑪淇琳/ 植物奶油 50g (麵粉改用低筋麵粉75~80g)
d 蛋汁 20~25g 或 蛋黃 1個
做法:
1. 將bcd混合均勻. 取打蛋器用擦底法攪拌至色轉淡. 蓋保鮮膜備用
 

2. 使用前再加入麵粉. 用橡皮刀將粉按入奶油糊中. 至成糰. 若太濕可再略撒些麵粉. 切成6份
 

3. (整型) 將麵包麵糰滾圓並鬆弛10分鐘. 取一菠蘿皮放左手心. 用右手壓扁成薄片. 右手取麵糰放左手菠蘿皮上. 將兩者密合包緊. 僅量將菠蘿皮包裹3/5~2/3的麵糰. 將整好型狀的麵糰排盤. 等麵糰膨脹之後會自然龜裂. 烤前刷上蛋(黃)水.
 

KO註:
1. 用較乾的油脂(如植物奶油)較不易自然龜裂. 需要用刀子畫上裂痕.
2. 可加入葡萄乾. 若葡萄乾太硬. 先泡熱水一分鐘再瀝乾使用.
3. 若用長期浸泡在藍姆酒的葡萄乾. 蛋汁可減少. 菠蘿皮內有水份. 成品比較軟.


回答:2005-08-17 10:53
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蠡熘湾

[新手] 向蠡熘湾提问
最好还是用做面包的专用粉。
回答:2005-08-17 10:59
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