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烹饪方法

你好,这是我找到的一些烹饪方法的翻译,可是有些翻译过来却是同样的意思。我想知道这些做法的详细情况,以及个中区别。当然了,如果有几个经典常见的菜品名,那就最好。

可能有点多,麻烦你了。


蒸-Steamed 

熏-Smoked 

腌-Salted 

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  • 2012-10-13 03:26:46
      烹调是一种文化,至少在中国是一种文化。西方烹调倾向于科学性,这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性,它的特点就是随意性。所以在翻译一些中国的烹调技巧的时候,往往会踫到是西方文化中所没有的,如是,只能以一些类似的烹调技巧来形容大概中菜的做法。
      再加上时代进步,烹调的工具亦有改进,故某些旧式的烹调方式已不一样。 个人认为翻译中菜,主要是简单说明烹调法、主要材料及酱料味道即可,如 Sautéed Sliced Beef with Ginger and Onion 姜葱爆牛肉,至于之前的调味腌料等,则可以省掉,否则落于繁锁。
       焙、烘、?h、烤 Baked:如 Oven Baked Potato 烤马铃薯。 (不论是否用叉) 烧烤 Barbecued/Grilled:如 Barbecued Spare Ribs。 碳烧/烤猪排骨、Barbecued Lamb Skewer烤羊肉串。
       灼、煮、涮 Boiled:如 Boiled Fish With Chili Oil 水煮鱼。 五香、加调味品 Boned:五香、加调味品是 Spiced。Boned 是翻错,Boned 是去骨。如 Grilled Five-Spiced Chicken 烤五香鸡。
       烩、炖、焖、扒 Braised:烩是 Braised,Assorted 是拼成的菜,不是烹调法。如 Braised Ox Tail With Red Wine 法国红酒烩牛尾、Braised Prawns 烩大虾。 烧 Burnt:不用Burnt,Burnt是烤焦了,不能吃。
       去骨 Casserole (Or Hot Pot):翻错,Casserole是法文中「炖锅」的意思﹐一般是指以陶瓷﹑玻璃或铸铁制成的器皿﹐里面放菜﹐用烤箱烹煮﹐然后直接端上桌。如 Boned Chicken 去骨鸡。 腊、腌制 Cured:如 Cured Ham 金华火腿。
       熬、熬浓 Decocted/Inspissated:Decocted/Inspissated都不常用,好像是熬药。 氽 Deviled:氽是氽烫去血水,不是烹调法,只是一烹调的过程,Deviled 是翻错。 炖 Double Boiled:如 Double Boiled Bird's Nest With Coconut Juice 椰汁炖官燕。
       醉 Drunken:如 Drunken Chicken 醉鸡、Drunken Prawns 上海醉虾。 干炸 Dry Fried:这是中式英语,如 干煸四季豆 Stirred-Fried French Bean。 炸、油炸 Fired/Deep Fried:如 Deep Fried Dough Sticks 油条、Deep Fried Tofu 油豆腐。
       火焰烧 Flamed:不常用。 油焖、扒 Fried & Simmered/Fricasseed:Fricasseed是先用油小煎,再加汤或水慢煮,的西餐常用烹调法。如 Fricasseed Veal 白烩小牛肉。 煲、砂锅 Fried Stuffed:翻错。
       炙烤 Grilled/Roasted:如 Grilled Five-Spiced Chicken 烤五香鸡。 卤水、腌泡汁泡 Marinated:如 Marinated Beef Shank ?F牛腱、Marinated Egg ?F蛋。
       烧、煎烧(用平锅) Pan Fried Roasted/Broiled:Pan Fried Shanghainese Buns 上海生煎?、Pan Fried Pork Dumplings 煎锅贴、Pan Fried Oyster Omelet 潮州煎蚝烙。
       煮成半熟 Parboiled:不是烹调法,只是一烹调的过程。 奄酸 Pickled:如 Pickled Vegetable 泡菜、Pickled Green Beans With Fish, 酸豆角干烧鱼、Noodle Soup With Shredded Pork With Pickled Vegetable 雪菜肉丝面。
       水煮、灼 Poached:用文火灼,如 Poached Egg 滚水煮蛋。 煎熬 Rendered:不用Rendered,这只说明是慢煮,不是一特别的烹调法。 烫 Scald:不常用。 烙、轻煎 Seared:只是外面熟,里面不熟透的。
      如 Pan Seared Scallop 轻煎带子、Seared Foie Gras 轻煎鹅肝。 加辣味烧烤 Simmered:?油焖、扒。 铁板 Sizzling:如 Sizzling Assorted Seafood With Black Bean Sauce 铁板豉汁海鲜。
       串烧 Skewered:如 Barbecued Lamb Skewer 烤羊肉串。 浸、泡 Soaked、Steeped:是泡茶,不是一特别的烹调法。 特制 Spiced Special:?五香。 蒸 Steamed:Steamed Meat Dumpling 蒸肉餡?子、Steamed Chicken With Mushroom 冬菇蒸鸡。
       炙、熏 Smoked:Smoked Fish 上海燻魚、Smoked Salmon 燻鮭魚、Duck Smoked With Tea Leaves 樟茶鸭、Smoked Duck Breast 法国熏鸭胸。 腌咸 Salted :Salted Eggs 醃咸蛋、Hakka Steamed Salted Chicken 客家盐鸡。
       焖、煨 Stewed:以慢火煨煮,如 Stewed Beef Brisket 红烧牛肉。 爆、油泡、炒 Stir Fried/Sauteed:如 Sauteed Scallops With Broccoli 西兰花炒带子、Sauteed Squid 油泡鲜鱿。
       酿、填馅的 Stuffed:如 Pan Fried Stuffed Eggplant 煎酿茄子。 烤 Toasted:常用于烤面包,不是一特别的烹调法。

    墨镜蜉蝣

    2012-10-13 03:26:46

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