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什么是粤菜??求几个粤菜的菜谱~~

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什么是粤菜??求几个粤菜的菜谱~~


        

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    2018-12-08 01:43:59
  •   粤菜为中国八大菜系之一,粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”,后又吸取了潮州菜、客家菜的精华,遂开宗立派,南面称王。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。

      粤菜特点是花样繁多,而独缺冷盘,传统粤菜之所以不设冷盘,是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字,粤厨用料都讲究生猛鲜活,别说是一尾塘鱼,就算几茎青菜,也最好是刚从园子摘来的。
      曾听过一则比喻,粤菜师傅要起个大早,去趁早墟采买一通,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,百物跌价时装满菜篮子回来。这一说法倒不是要自抬身价,而是很形象地道出了粤菜的最主要特点——新鲜、原汁原味,比起靠“化腐朽为神奇”的川菜来讲多少更保留了美食的精髓。
      
      传统粤菜——无所不在包罗万有
      粤菜是我国八大菜系之一,它发源于岭南,在西汉时就有粤菜的记载。
      汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。
      中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。

      旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,丰富了广东菜谱的内容,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。
      
      广东人的“吃”在全国是出了名的,一个是广东的早茶,连外地人来到广州第一件事就是“去喝个广东的早茶”,没喝过广东的早茶,等于没有来到广东,就像去了北京没有吃烤鸭一样;另一个就是“什么都敢吃”,早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张地描述粤人:“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。
      在公元前122年左右的第二代南越王墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。
    一、香菇菜心
    步骤很简单:
    1:将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。
    (干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。
      )
    2:然后在炒锅内倒水少许油,油热后,倒入蚝油及酱油
    (这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定。)
    3:炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了。
      
    这个菜不用放盐,因为蚝油和酱油已经很咸了,也不用放味精,已经够鲜。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干,千万不要加入,炒炒就会炒出水分来了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
    香菇用水发的或者新鲜的都可以。
      有人喜欢水发的味道足,有人喜欢新鲜的嫩滑,随你的选择了:)
    二、蚝油青菜,做法同上,普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可.
    三、蒜蓉青菜,做法同炒普通青菜,在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。
    以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒,尽量少放油盐,尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点。
      
    【菜名】 芙蓉煎滑蛋
    【所属菜系】 粤菜
    【特点】 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北。
    【原料】 主料 鸡蛋200克,又烧肉60克,水发香菇10克,玉兰片30克,姜10克。
      调料 大油100克,香油10克,胡椒粉少许,湿淀粉10克,盐4克,味精3克,毛汤适量。
    【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打,加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用。
       (3) 炒勺上火,倒入大油,烧至7~8成热,把鸡蛋倒入,用文火煎至两面呈金黄色,至熟。 (4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,滴下香油即成。

    菜谱名称 鲜味罗宋汤
    所属菜系 粤菜
    所属类型 特色靓汤
    基本特点 请阅
    基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮,切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
    1。
      将清水煮至沸腾,加入所有材料,煲约一小时。
    2。下盐及胡椒粉调味。
    小贴士:是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味,其实窍门就是下了柠檬。
    腐竹鹑蛋糖水(粤菜)
    主 料: 腐竹2两(约80克),鹌鹑蛋8只,雪耳1/2两(约20克),冰糖8两(约320只),清水6杯。
      
    做 法: 1、腐竹浸软,撕成小块待用。2、鹌鹑蛋原只煮熟,浸冷水,去壳。3、雪耳用清水浸约1小时,煎去硬蒂,飞水,沥干。4、冰糖舂碎。5、清水6杯煲滚,下雪耳煲半小时,加入冰糖、腐竹,煮至冰糖完全溶解,放入鹌鹑蛋即成。
      
    备 注: 煮鹌鹑蛋要冷水放下蛋,若用滚水煮蛋,蛋壳会爆开。冰糖煲至溶即熄火,煲太久会带酸味。
    鲍贝烩豆瓣(粤菜)

    主 料: 鲜蚕豆1杯,珍珠鲍贝1罐,火腿2块,干瑶柱1粒(蒸透),上汤1杯,水溶粟粉2茶匙,番茄1个(切花),萝卜芽菜少许。
      
    配 料: 调味料:酒、糖各1茶匙,盐少许。
    做 法: 1、开罐取出鲍贝,沥干水分。2、蚕豆去皮,放滚水中焯熟,沥干水分。3、火腿切片。4、煮滚上汤,加瑶柱、调味料,下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀,煮至豆瓣软透,以水溶粟粉勾芡,加熟油少许即成。
      5、鲍贝烩豆瓣连汁上碟,番茄花、萝卜芽菜装饰。
    豆瓣鲜鱿(粤菜)

    主 料: 鲜鱿鱼1只,青瓜1只,油1汤匙。
    配 料: 酱汁料:豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐少许。
      
    做 法: 1、鲜鱿鱼宰后洗净,去头、去紫膜,切长条状,用滚水焯至刚熟,沥干,候冷。
    2、青瓜纵切开,去瓤,切宽长条,沥干。3、烧热油,下鲜鱿兜匀,加入混匀的酱汁料,炒匀即上碟。
    橙汁烩猪扒(粤菜)

    主 料: 猪脊肉条1斤(约600克),葱2棵(切碎),橙1/2个(切片),面粉2汤匙,油2汤匙,牛油3汤匙,鲜橙汁3/2杯,水1杯。
      
    配 料: 调味料:盐1茶匙,胡椒粉少许。香料:香草3/2茶匙,百里香、黑胡椒各1/2茶匙,迷迭香少许。
    做 法: 1、猪扒整块洗净,加调味料拌匀,涂上一层薄面粉。2、烧热油,将猪扒煎至呈焦黄色,取出,洗净煎锅,再加2汤匙水煮熟猪扒。
      3、另锅煮溶牛油,炒葱粒至变色,加入(2)的汁、橙汁和水1杯,煮滚。4、放入猪扒,下香料煮15-20分钟,取出猪扒切约1厘米厚块,再放回锅中煮20分钟,可加少许盐、胡椒粉调味。5、猪扒连汁上碟,橙片伴碟即成。
    扒南瓜(粤菜)

    主 料: 南瓜8两(约300克),瘦肉3两(约120克),虾米、芫荽碎各1汤匙,姜茸1/2茶匙,生油4汤匙,绍酒少许。
      
    配 料: 调味料:盐1/3茶匙,生油1茶匙,清水2汤匙。腌料:生抽3/2茶匙,胡椒粉、糖、生粉各少许。芡汁:生抽1/2汤匙,糖1/3茶匙,水1/4杯,麻油少许。
    做 法: 1、南瓜去子去皮(也可留皮),切成块,加调味料拌匀,放入烧有热油二汤匙的热锅内兜匀,加水半杯,以中火煮软。
      2、瘦肉剁碎,虾米用清水泡软剁碎,同放碗中,加入腌料拌匀。3、烧热油二汤匙,爆香姜茸,加入肉虾料炒至半熟,再洒入沾油少许,放入南瓜兜匀,拌匀芡汁埋芡,撒入芫荽即可。
    备 注: 如想将南瓜煮成块状上碟,就不要将南瓜去皮。

    朱***

    2018-12-08 01:43:59

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