煨的汤浓醇肥厚，炖的汤清澈鲜美
在我国许多辞书中对煨和炖的解释十分相似。都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热，使原料酥烂。所制菜品都属火功菜，在英文的名词解释当中，炖和煨是不分的，都叫“simmer”。但在我国实际烹饪操作当中，煨与炖显然是有原则性区别的。一是两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、牛肉、火腿等；而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉(清炖蟹粉狮子头)、马蹄鳖(清炖马蹄鳖)、越鸡(清汤越鸡)等。二是两者出来的汤质不同，由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状；而炖(这里主要指清炖)的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，炖法酷似“阳春白雪”，两者风格各异，各有千秋.
炖是明火加热的时间短，煨是暗火加热时间长。
炖和烧相似，所不同的是炖菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或者水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味，在材料的选择上多为韧性强的动物性原料和质地较为坚硬的植物性原料。煨是将质地较老的原料加入调味品和汤汁，用小火长时间加热至熟烂的烹调方法。特点是主料酥烂，口味纯厚，材料选用较老，纤维较粗不易成熟的原料，加工成较小的，煨的汤汁量比烧、焖的要多，加热时间也长一些，要用小火长时间的煨煮。
都是将原料加入大量的汤水,但炖用的火更大些吧
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