买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。 次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。 次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。 收起
不要选那些白的，那些白色的猪肉可能添加过色素的，吃了对人体不好，最好选那些肉比较暗黑色的。
不要选那些白的，那些白色的猪肉可能添加过色素的，吃了对人体不好，最好选那些肉比较暗黑色的。收起
猪肉颜色鲜 吃时要小心
如果吃了颜色鲜艳的猪肉，轻者可能出现肌肉震颤、心慌、头痛，重者可昏迷、抽搐。这是因为猪在饲养的过程中被喂过盐酸克伦特罗即“瘦肉精”所致。
据介绍，盐酸克伦特罗本来是一种用于治疗哮喘病的处方药。
用其喂过猪后，会使一般品种的猪后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，抑制脂肪生长（脂肪层不足１厘米）。...全部
猪肉颜色鲜 吃时要小心
如果吃了颜色鲜艳的猪肉，轻者可能出现肌肉震颤、心慌、头痛，重者可昏迷、抽搐。这是因为猪在饲养的过程中被喂过盐酸克伦特罗即“瘦肉精”所致。
据介绍，盐酸克伦特罗本来是一种用于治疗哮喘病的处方药。
用其喂过猪后，会使一般品种的猪后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，抑制脂肪生长（脂肪层不足１厘米）。但是，健康人食用残留一定量盐酸克伦特罗的猪肉之后，可能出现肌肉震颤、心慌、代谢紊乱等症状，人体器官也可能慢慢产生病变，对高血压、甲亢、前列腺肥大等疾病患者更危险，儿童食用后则会导致性早熟。
建议广大消费者尽量不要购买颜色鲜艳、脂肪特薄的猪肉，或者不要吃其肥肉和瘦肉的结合部位，因为这一部分猪肉中盐酸克伦特罗的浓度特别高。 （赵霆）
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买猪肉颜色别太鲜红有肥膘的更安全
购买猪肉时，要拣带些肥膘（1-2厘米）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏特别是猪肝因“瘦肉精”残留量多，不宜食用。
购买时，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。据悉，“瘦肉精”急性中毒会使人心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力；原有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者，症状更易发生。
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如果不是冰冻的肉,颜色太红也不好,怕是母猪肉,或是几天没卖了的,太浅是打了水的,如果肉呈黄色是有病,好的土猪肉膘很厚油腻腻的,颜色看上去很新鲜.
如果不是冰冻的肉,颜色太红也不好,怕是母猪肉,或是几天没卖了的,太浅是打了水的,如果肉呈黄色是有病,好的土猪肉膘很厚油腻腻的,颜色看上去很新鲜.收起
找到一点资料，供你参考：
猪肉的选购
(1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。
(2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。
其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤...全部
找到一点资料，供你参考：
猪肉的选购
(1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。
(2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。
其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或黄色。
(4)老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。
其他也奉送你参考：）
牛羊肉的选购
鲜牛羊肉色红有光泽，质坚而细腻，且富于弹性，气味醇正。
如变了质的则会有臭酸味，色泽暗淡无光，粘手。
禽肉的选购
(1)新鲜禽肉的特征：气味正常；皮肤有光泽，富有弹性；外表微湿，不粘手；眼球饱满。
(2)注水禽肉的特征：用手拍肌肉会听到波波的声音；身上象有肿块似的，高低不平；周围有针眼的，也说明是明显注水的。
活鸡的选购
(1)健康鸡的特征：羽毛光滑整齐；肛门处绒毛干净；两翅不下垂，紧贴身体；不流口水。
(2)老鸡的后蹬大而紧硬。嫩鸡的刀骨尖软。表面油亮光泽的鸡宰杀时间短，表面萎缩无光的宰杀时间长。
活鱼的选购
好的活鱼，在水中活乱跳，游动自如；鱼背坚实有弹性；鱼体不掉鳞，表面清洁透明。
有病伤的鱼或要死的鱼反应迟钝，粘液脱落，鱼肚皮朝上不能直立。
鱿鱼的选购
劣质鱿鱼表面干枯，白霜太厚，背部呈黑红色或霉红色，肉体瘦薄，断头掉腕。
甲鱼的选购
死甲鱼对人体有害，不应食用。被蚊虫咬过的甲鱼质量最差。清水甲鱼比黄沙甲鱼好；雄性甲鱼好于雌性甲鱼。
鲜虾的选购
虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴，硬而有光泽，富有弹性。
虾米的选购
好的虾米盐度轻，干燥。体形完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色。
螃蟹的选购
以手提蟹体，如肢体向下松垂，则为质好的螃蟹。
海参的选购
优质海参体内无沙，肉质厚，粗长。
海蛰的选购
优质海蛰无异昧，整洁无污，质地坚而脆，呈淡黄色或淡红玉色。
腊肉的挑选
挑无腐臭味，酸味或油哈味的。
香肠的选购
用手捏其瘦弱部位，挑硬度较好的，有香味的。肥肉色黄，瘦肉色黑的不能选购。
火腿的选购
选用上腰峰，多瘦肉，香味浓的。
罐头的选购
①选用顶部稍凹的，顶端凸出的则表明罐内食品已变质。
②用手使劲按压其底部，直到出现压坑为止。持会儿，如果压坑开始哪怕只有一点点复原则说明里面食品已不新鲜了。
③铁皮罐头如有孔眼，接缝处有缝隙的，已不能选购了。
咸蛋的选购
在灯光下透视蛋黄呈鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋，相反则为劣质的，应禁用。
皮蛋的的选购
手拿在耳朵旁摇动，选无响动声的蛋；将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一下，选购颤动大的蛋。
鲜蛋的选购
选无斑点干净的鸡蛋；在太阳光下对照，选透明清晰的鸡蛋，鲜蛋在手中会立即下沉，如果将蛋拿在耳边摇动，有明显的响声，且蛋壳表面灰暗无光的鸡蛋则很有可能是被孵化过的蛋。
食用油的选购
选透明度高，水分、杂质含量少的，口感应不具备苦涩、焦酸味。
香油的选购
颜色呈黄红色，味道香浓、不沉淀、不分层、透明度好。
大米的选购
大米颗粒要整齐，无杂品种。均匀，无稗子，碎米、糠粉和砂石。
面粉的选购
面粉没结成块，颜色白，有香甜昧。
鲜奶的选购
奶汁掉在水中化不开的是鲜奶；用完奶后奶瓶上有稀薄现象，下有沉淀者即为不鲜的奶。
酸奶的选购
无气泡，乳酸味纯净清香颜色为乳白色或稍带淡黄色。
奶粉的选购
不结块，颜色为白色或略带微黄。
食糖的选购
口感纯甜，不带焦苦、酸味；晶粒松散、干燥、不粘手、不结块。
蜂蜜的选购
色泽浅黄透亮，不浑浊。
茶叶的选购
新茶新鲜，干硬疏松，易被手捏碎。
香烟的选购
将鼻孔贴进香烟，用手捏数次，如有异味、霉味，便是变质的烟。且劣质烟支硬，弹性差。
味精的选购
用舌头舔味精无咸味、苦味，有冰凉感，带鱼腥味。
味鲜美，且能速溶于水中。
辣椒的选购
形状细长呈圆锥形或羊角形，色红或深绿的辣味强，纤形辣椒和尖辣椒的辣味最强。
辣椒面的选购法
(1)用舌头舔感到牙涩，则表明里面是放了红砖粉末。
(2)将其倒在白纸上，用手揉搓，如手上留有红色，则表明其中掺有色素。
(3)取少量辣椒粉放入25％的盐水中，如水被染成红色，也表明其中掺有色素。
淀粉的选购法
手感细腻、光滑，有吱吱响声，置于水中会快速沉淀，水色清澈。
毒蘑菇不能食用
在蘑菇中放入一团面粉，待煮熟后，若面粉不变色的为无毒，若面粉变黑即为毒蘑。
莲藕的选购
夏秋上市的莲藕最好。择其中没伤的不带尾，藕节肥大粗短的。
西瓜的选购
最好的办法是用手指去敲瓜。成熟的瓜会发出“嗡嗡”的声音；未成熟的瓜则是“当当”的响声；而过熟的瓜则是“扑扑”的声音。另观外表：成熟的瓜弹性好，易被指甲划破，瓜皮薄，脐部凹陷较深；过熟的瓜则无弹性；将瓜置于水中，飘浮起来的是熟瓜。
香瓜的选购
果实底部圆圈越大越熟，好的香瓜色白而带浅绿色。
香蕉的选购
选圆而饱满，上面有小斑点的。香蕉皮软而带黑的，有棱角的则不能买。
荔枝的选购
香味醇正，个头大，皮子薄多肉，核小的为好。变色，变干，有酒味的不要买。
桔子的选购
其底部洞越深越好。
梨子的选购
果型饱满，皮子薄，无斑疤、变色、虫蛀、破皮，香味浓郁，入口细腻。
苹果的选购
光亮带白粉，外表苍老的为优质苹果。
核桃的选购
大小不均，壳色暗，壳白但用手掂却极轻的为次品。
粟子的选购
手感不潮湿，在水中不下沉者为优质粟。
大枣的选购
表面有光泽，外表呈紫红色，有浅浅的、极少的皱纹者为优质，
饮料的选购
封口处严实，无沉淀，开瓶后无异味、怪味的为好。
啤酒的选购
色泽淡黄，酒液清亮，无明显的沉淀物；倒进酒杯时有洁白、细腻、丰富的泡沫产生；气味醇正，无馊味和其它异味。
白酒的选购
将酒放在手上揉搓后，发出的气味清香者为优质；若气味臭苦，则为伪劣洒；若气带甜，则为中等酒。
酱油的选购
将酱油倒入碗中，用筷子搅拌，优质酱油会起泡，颜色呈枇杷黄，且黄泡不立即消失；中等酱油颜色呈薄赤色而起泡；劣质酱油浮泡满碗，颜色赤黑。
最好和最差
据美国营养学家费施提出十种最好食品是：香蕉、苹果、梨、花椰菜、鸡鱼、柑橙、马铃鲁、粗面包、脱脂奶。十种最差食品：牛肉、咸肉、罐头、肥肉、猪牛肉混合的香肠、糖、巧克力、蛋黄、熏肉、炸薯片、全脂奶。收起
当然了，一般行家都比较了解。找个家庭主妇学学吧
当然了，一般行家都比较了解。找个家庭主妇学学吧收起
把整块的牛肉羊肉腌制好，煮熟。然后剁碎再加的那些煮牛肉羊肉时的酱油。一起搅合。这就成为了荚膜里面的肉。然后用面团烘两个饼出来。将肉夹在里面。就成了泡馍！ 跟汉堡包差不多
马甸西北角清真寺旁边有家卖羊肉的，有羊肉片的，比较正宗，买的时候早点，不然的排队或者卖没了。
我们公司不包饭，所以偶自己做饭带！?每梢月虻阄寤ㄈ猓寐羧獾陌锬阌没髋椋丶液笤谌饫锛邮柿康挠脱危械暮芩椋ǖ髁细菽愕目谖都樱詈蠹?-2个鸡蛋，用筷子搅拌黏糊，然后用勺子弄成肉圆就行！我都是这样做的，好吃，没加什么粉
要想扣肉皮酥，在经过洗净，下锅煮到筷子可以轻松插入，捞出后沥干，把糖西均匀的抹在皮上，等干了后下入8成热的油锅中，等到皮金黄色时就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起来，如果没有糖西，可用蜂蜜代，不过后者会让皮发黑。
-先把醋和淀粉分别装在两个碗里，炒的时候把或稍稍开大一点，然后再把猪肉放进锅里，抄上几秒钟后，就把淀粉和醋一起放进锅里，再继续抄，抄的时候速度一定要快，就像上面说的最好是3--5分钟就好。 -我相信你抄出来的猪肉一定会很嫩的~``
肉饺子馅的原料： 胡萝卜一根（约150g）、羊肉馅250g、大葱一根（约50g）、生姜一块（约20g）、花椒20g泡开水5大匙、生抽2茶匙（10ml）、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐1/2茶匙、美极鲜味酱几滴（可无）。 羊肉饺子馅的做法： 1、胡萝卜和葱姜清洗干净备用，花椒冲干净后用开水泡30分钟左右； 2、洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎，葱和生姜剁碎备用； 3、泡好的花椒水（用来去羊肉的膻味）逐次加入羊肉馅中，搅打至羊肉上劲； 4、加入葱末和姜末搅拌均匀； 5、加入剁好的胡萝卜碎，加入上述各种调料搅拌均匀； 6、擀皮，包饺子。包成自己喜欢的形状，下锅煮熟开吃！ 提示： 加入花椒水，可以有效地去除羊肉的膻味。如果你不觉得羊肉膻，或者你酷爱这种独特的味道，可以不用添加；
窍门在腌制的过程中,要放点儿木瓜胶(在木瓜皮部分),因为木瓜胶含有一种蛋白酶,有助于促进氧化作用. 腌制一个小时再煮,牛肉会更嫩,并更容易煮烂. 试试看哦!
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
这个是中华素食网里面有很多营养的素菜做法还有很多的知识我想是你需要的
在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。 操作方法： 一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。 二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。 三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
这个方法很简单呀，不用复杂的工具，保证你可心在家里做出美味来。 蛋塔 原料： 白糖200克，牛奶500克，玉米粉25克，（白醋15克）。 制法： 1、将锅内放水上火。 2、把糖、奶、玉米粉调成牛奶汁，隔水加热，边加热边搅拌，略上欠后， 倒入1/3的凉牛奶汁中，加三钱白醋。 3、把汁倒入花碗模，入烤箱内烤制。 烤箱温度220度 烤15-20分钟 蛋塔制法：1、白糖175克，鸡蛋200克，放入盆内打开，加冷水200克再打，过箩。 2、将调好的浆倒入花碗模内，烤制成熟。 蛋塔、奶塔特点：内浆细嫩、外皮酥。
鸭蛋洗干净，吹干。开水凉后放盐，不要太淡，太淡咸蛋放不长。把鸭蛋放入盐水中，水要过鸭蛋。2周后可好。天冷时间会长一点。
不宜用鸡蛋冲豆浆!生鸡蛋清中含有一种粘液性蛋白，在冲鸡蛋的过程中，豆浆中所含的胰蛋白酶 抑制物会使胰蛋白酶和粘液性蛋白相结合，生成复合蛋白。这种复合蛋白不易被人体分解、吸收。同时，鸡蛋中蛋白部分含有的抗生物素蛋白与蛋黄部分中的生物素结合，生成一种无法被人体吸收利用的新物质。用豆浆冲鸡蛋的吃法不仅不能提高营养价值，反而在一定程度上降低了豆浆和鸡蛋中原有的营养成分。
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5》浙江菜家乡芝士蛋糕 【原料】 馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。 填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。 【制作过程】 馅皮： 1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。 2、把炉预热至180C 3、将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。 4、放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。 填充料： 1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。 2、搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。 3、 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。 4、冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。 12》芝士蛋糕的做法: hl250g 面粉 2,vanillinzucker 一包 香草精 3.butter order margarine125g 黄油 4.1 ei 鸡蛋 5.1/2backpulver 发酵粉 先把butter化开,我是把黄油放在锅子里加热化的.这样可以不用买打碎的机器了.然后把以上这些东西和在一起.和完后把她做成蛋糕的托.用手把这团面粉均匀的铺在backform里. 1.1zitrone 柠檬一个 2.200g zucker 糖 3.1ei 鸡蛋 4.1pudding sahne 奶油布丁 5.1(200g)schlagsahne 鮮奶油 hmand(200g) 忌廉芝士 然后把以上这些东西放在一起,(柠檬把它挤出汁就可以了.)搅均匀后就可以了. 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里就可以了. 放入烤箱200度,把烤箱调到上下都烤的那一挡.大约40分钟.我一般都是过一下下去看一看,担心焦了..一般蛋糕发起来就算好了. 13》怎样做蛋糕 在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料： 鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。 操作方法： 一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。 二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。 三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。 14》电饭锅做蛋糕，简单美味！ 工具：电饭锅一个 材料： 鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干 制作： 1、先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了） 2、将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便，很适合没有烤箱的朋友们制作哦 15》白蛋糕(PlainCake)，即海绵蛋糕。 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。 一、海绵蛋糕的概念与制作原理： 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、海绵蛋糕的用料、配方： 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 三、海绵蛋糕的搅糊工艺： 1．蛋白、蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。 2．全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 3．乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。 四、海绵蛋糕的灌模： 蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。 1．模具的选择 蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。 2．蛋糕糊灌模的要求 为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。 五、海绵蛋糕的烘烤： 1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。 2．蛋糕出炉处理 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。 如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。 六、海绵蛋糕质量标准 海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来! 简单做法如下 原材料: 蛋1500克，奶水一杯，面粉500克，干淀粉100克，香草粉一匙，白脱淡炼乳300克，白糖600克，香草粉一匙。 具体做法: ①将白脱淡炼乳加热熔化备用。 ②蛋和白糖一起搅打至发泡。 ③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。 ④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀。 ⑤调理好的生料倒入模型内，模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。 ⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可。
------------------------------------------------------------- 每年三四月是子薑盛產期，有人??我煲薑醋的方法，今期就借滋味篇和各位分享我的心得。 其??煲薑醋?K非難事，最緊要是買到含有?材成份的靚甜醋，可以用子薑或老薑?盱摇Ｈ绻饺障?g吃薑醋的?，可以選?褡铀K，因?樽铀K幼嫩少根，較?樗穑植惶薄Ｈ艄钱a?D吃的，便要?裼么笕饫纤K才有?風功效。 我曾在中文?台AM1470邀?營養??講述豬手煲薑醋的好?，??r她說，中?怨乓?恚a?D?缘贸运K醋補身，真是?明，因??⒇i手骨加入醋中一齊煲，大量鈣質溶入醋中，?Ξa後?D人，大有補益作用。 材料： 大肉老薑五磅、添丁甜醋一大樽、豬手或豬腳?呻b、雞蛋十二隻。 做法： 洗?Q薑，刮去皮，切成大?K，略?榕谋狻? ??崆Z，不用放油，?⑺K炒片刻。 用大瓦煲或玻璃煲盛甜醋，煲至?L，放入薑，煲至大?L，蓋，改用中火，煲約二小?r，熄火，?薑在醋中浸隔夜。翌日再煲十五分?，如是者煲約三星期。（通常在預產期前一??月便要開始煲薑醋，豬手或豬腳?谑城耙恍瞧诩尤搿＃? ?理豬手或豬腳：刮去豬毛，?丶?L水拖過，再?_?鏊会岱湃胨K醋中煲至稔。 雞蛋隨水置煲中，慢火煲熟，然後去?ぃ尤胨K醋中，煲至金黃色即可。 註：如果煲的是子薑，可?p省很多?r間，翻煲二、三次便可進食。
成为蜂窝的原因是蛋液骤然受热。其实只要放温水，无论怎样蒸也不会出现蜂窝的。我多次用过此法，没问题的。
3》菜谱名称 番茄蛋糕 基本特点：健胃养血 基本材料： 鸡蛋3个，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西红柿2个，花生油20克，葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许。 制法： 1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀； 2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀； 3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖15分钟，取出晾凉，切成图案花样； 4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。 功效：健胃养血。 用法：佐餐食用。 应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。
面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤 面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量。 脆皮形圆如碟，皮面松酥；皮盛黄色蛋浆，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。 制作方法： 1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。 2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。 3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。 5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。 花色品种：将酥皮制成不同形状，如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等，然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。
们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达３０％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。 取一个蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。此时，如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显现出清透的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形了。现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题就可以解释了。
姜爆鸭丝 原料： 熟熏鸭半只，青蒜苗2根，嫩姜80克，红辣椒2个，酱油、白糖、料酒、味精个1小匙，淀粉适量。 制法: （1）熟熏鸭去骨切成4厘米长0.5厘米宽得粗丝；嫩姜去皮切细丝；红辣椒去籽切粗丝；青蒜苗切长段。 （2）把调味料倒入碗中调匀。 （3）热油一大瓢，先把鸭丝煸过，沥干油分，然后再把姜丝、辣椒丝下锅煸炒，放入鸭丝、蒜苗炒出香味加调匀得调味料翻炒几下即可。 特点: 四川名菜，姜丝与红辣椒得热情适宜招待食辣得朋友。
主料： 油皮 250克 胡萝卜 250克 香菇（鲜） 25克 玉兰片 25克 香菜 50克 调料： 小麦面粉50克 植物油50克 盐8克 味精4克 酱油5克 料酒10克 大葱10克 姜10克 胡椒粉5克 香油5克 淀粉(豌豆)3克 各适量 1.将200克红色胡萝卜去皮切成丝；水发香菇、水发玉兰片也切成丝；葱切花、姜切丝；香菜取其梗洗净；淀粉加水适量调匀成水淀粉约5克。 2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后下姜丝炒香，加入切好的3种丝及香菜梗和素清汤100毫升、精盐、味精、料酒略烧入味，用水淀粉勾芡，淋香油，撒胡椒粉，出锅备用。 3.用五张豆腐皮把炒熟的三丝包好，共包5包，在包缝上抹上面粉糊粘牢，再用4张豆腐皮做外壳，将已包好的五包三丝包在当中，两边抹糊粘上，形似鸭身，前面用一张腐皮做一个鸭脖子，用50克黄胡萝卜刻鸭嘴按上，后面的往里推，做出腿形，再用糊加上一点酱油抹在鸭子身上。 4.锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，放入鸭子炸熟，呈金黄色时捞出，沥干油，摆入盘内，撒葱花即可。
果珍鸡排 原料： 鸡胸肉2块，卷心菜心1棵，葡萄干、盐、白糖、醋、花生油、辣椒油、番茄酱、色拉酱各适量。 制作： ① 将鸡胸肉用刀背拍松，加入盐，葡萄干拌匀待用。 ② 卷心菜洗净切丝，先用盐略腌渍，再加入白糖、醋和辣椒油，搅拌后放入盘中。 ③ 炒锅注油烧至六成热，下入鸡胸肉，炸至两面金黄色，出锅摆在卷心菜丝上，浇上番茄酱和色拉酱即可。 特点： 酸甜可口，西式风味。
配 料: 鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。 ·操 作: 1放油入锅，8成热时向油锅内放入一两勺白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… （这就是传说中的炒糖色了） 2放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行。 3放入调料和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味） 4用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。 5收浓汤，然后出锅.
新疆大盘鸡 配料：鸡一只、酱油、花生油、砂糖、料酒、土豆2个、胡萝卜1个、去籽麻椒、葱、西红柿、干辣椒一把、花椒适量；八角、桂皮、香叶少量；胡椒粉、孜然粒、孜然粉适量； 葱丝、姜片、香菜末各备适量； 做法： 1.热锅入少许锅底油,油热后放入干辣椒,花椒爆香(千万不要糊了)然后加入其他香料(八角,桂皮,香叶,孜然粒)马上再放入葱丝姜片爆炒一下(同时一定注意火候.不要让前边的香料焦糊了) ，但是必须炸透。 2.所有的作料爆香后,倒入飞过水的鸡块翻炒至鸡块变成金黄色。 3.由于鸡比较嫩,就不用先炖了,当鸡块变色后放入土豆块(最好是过油土豆块),胡萝卜块翻炒2分钟同时放入胡椒粉和孜然粉。 4.锅中添适量水和酱油(水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了)开始炖。 5.待锅中的土豆已经熟了,就把前边备好的西红柿切成块,连同麻椒块,葱片一起放入锅中 6.再翻炒2分钟左右,待西红柿等已经熟了,就可以盛出撒上香菜末,就可以装盘了（装盘很有讲究，一般用大瓷盘装）。
青椒炒鸭杂等等，这里详细介绍鸭杂火锅 鸭杂火锅 原料： 鸭肫250克，鸭心250克，鸭肝250克，鸭肠250克，青菜100克，水发粉丝100克，冬菇、冬笋各适量，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。 做法： 1、将鸭肫、鸭肝、鸭心分别切成片，鸭肠剖开切成段或片状；青菜掰去老帮，修理好，用清水洗净；冬菇用温热水泡好，挑净杂质，择去柄根，用清水洗净；冬笋切成片。 2、铁锅放火上，加入水，待水沸时分别将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠焯一下，用冷水投凉待用。 3、火锅底放青菜和水发粉丝，然后，把鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠分别码好，最上面用冬菇、冬笋间隔摆好，然后加入肉汤、精盐、味精、料酒，火锅生火，待汤沸后端上桌即可食用。 特色： 主料脆嫩，汤醇味美，别有风味。
鸭肉 [俗名]骛肉、白鸭肉。 [性味]性凉，味甘。 [功效]滋阴，补虚，养胃，利水。 [宜食]适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用；适宜 有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精， 妇女月经少，咽干口渴者食用；适宜癌症患者及放疗化疗后食用； 适宜糖尿病患者食用；适宜肝硬化腹水者食用；适宜肺结核患者食 用；适宜慢性肾炎浮肿者食用。 《本草纲目》：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜 用乌骨白鸭。”《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡 煮食，治血晕头痛。”《随息居饮食谱》：“雄而肥大极老者良，同火 腿，海参煨食，补力尤胜。”《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是 其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。” [忌食]素体虚寒，或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清 稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。 《日用本草》：“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气， 滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之。” 《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之。” [按语]据营养学家分析，每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质 16．5克，脂肪7．5克，碳水化合物0．1克，灰分0．9克，钙11毫克 磷1．45毫克，铁4．1毫克，硫胺素0．07毫克，核黄素0．1，毫克， 尼克酸4．7毫克。
冷面的经营十分单调，用酸水调制的冷面，加上几道凉拌菜，在厨房里按上一口周长2米的大锅，一台电动压面机，这样简单的经营却可以20年不变，在一年365天里，不论季节也不论节假日，这座城市里天天都能找到开门营业的冷面店。是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成 要制作上等冷面，酸汤是取自深井下的冰水，东北人爱喝酒，酒后喝上一碗瓦凉瓦凉的冷面汤，爽口解酒醒脑。最初，鸡西人是改变了原有冷面的酸汤口味，加上了甜味，入口又略带咸味。才使得鸡西冷面一年无四季永保旺季。 材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。 烹饪方法： 1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。 2、另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案板上，等其晾凉时，切成小薄片。 3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。 4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。 5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹 凉的，妥后装碗上桌。 6、面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。 这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。 因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。 香菇炖鸡 【原料】鸡 1/2只(约1斤) ，香菇 12朵(表面切十字花备用) ，笋 12片 ，水 6杯 ，米酒 1大匙 ，盐 1又1/2小匙 ，味精 少许 【制作】 鸡剁块，放入开水中稍微川烫去血水后捞起，放进炖锅内，再放进所有调味料及水6杯，盖上锅盖炖40分钟，40分钟后再放入香菇和笋片，继续炖20分钟即可起锅上桌。 土豆炖鸡 一、把小鸡剁成块，洗干净，备用； 二、锅烧热，放入适量油，在放入葱花、姜末、花椒、大料等等调料爆香，放入洗好的鸡块，略炒。依次放入酱油、料酒，在略炒后放汤炖。 三、炖鸡的同时可以把土豆削皮、切块； 四、待鸡块快炖烂时，放入土豆块，依次放入盐、味精稍炖后，土豆、鸡块都酥烂，汤汁也收的差不多了，出锅即可。
配料： 鸡1.5公斤，栗子400克，鸡汤500毫升，酱油200克，白糖30克，味精2克，料酒50克，豆油600克（实耗75克），芝麻油20克，大葱段20克，生姜丝10克，淀粉40克，熟芝麻25克。 特色： 黄亮油润，鸡酥栗糯，汁浓味香。 操作： 1、将鸡净膛后，洗净，去头爪，剁成长3厘米，宽2厘米的块，放碗内，加少许酱油、料酒搅拌均匀，腌渍入味。 2、 栗子洗净，用开水煮片刻，捞出，去皮 3、 炒锅放豆油，烧至七成热时，下入鸡炸一会儿，用漏勺捞起，控干油。余油倒出。 4、 炒锅留少许油，烧热，放入姜末煸炒，再下入鸡块，烹入料酒、加酱油、白糖炒匀，加入鸡汤，用旺火煮开，放入栗子肉同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投入味精、熟芝麻、葱段、姜丝炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅入盘，淋上芝麻油，即可。
在我国完全有可能。你想啊，黄鳝喂避孕药使之肥大；油条放洗衣粉以松软好看；使用工业氢氧化钠、双氧水、甲醛等工业品来加工水发产品等等，太多太多，举不胜举，也是罄竹难书了，……国人太聪明了，什么想不出来啊？
把鹅宰杀后,沥干血水.取粗颗粒烟上下涂抹均匀,放置盆中置阴凉处一周取出.放阳光通风处晾晒即可.(注意晾晒过程中,避免阴雨天)
【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。 【原料】 主料 雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。调料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。 【制作过程】 (1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水. (2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准. (3)把鸡肉撕下,切成筷子条状. (4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.
原料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。 制作： 1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。 2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。 3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。 注意事项：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
清蒸甲鱼比较简单，而且也是经典的做法 制作方法：将甲鱼宰杀，放尽血水，放入70℃一80℃热水中烫2—5分钟取出，搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，取出内脏，摘尽黄油，撕去黑衣，用水冲洗干净，然后用刀的后部在甲鱼身上斩几刀，便于以后的制作。将鸡肉片切成3厘米的片，用盐、味精、绍酒、嫩肉粉、蛋清上浆，划油备用，将葱、姜拍碎加入绍酒、盐、味精、胡椒粉和适量的清水制成葱姜汁，将甲鱼放入腌5—10分钟，取出沥干水分，将划过油的鸡片放入甲鱼内用保鲜膜包好，上笼蒸10一15分钟，浇上原汁即可。其风味独特，鸡肉滑嫩，是养颜健身的滋补品。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 这个问题的确问过很多次了，再告诉你吧，希望对你有帮助 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。 都要用！！！
醉虾一般是用活的明虾，有两种做法： 1、把活虾买回来以后，先将它们放在水里养着，数小时后同时在水里加进一定量的白酒（分量随酒的度数与个人承受能力而定）。等到原本生龙活虎的虾游动速度慢起来，懒洋洋起来，直至最后完全瘫在水里动弹不得，便意昧着虾们的热身运动已经告一段落，到了任人宰割的时候了。这时从水里把醉虾们捞起来，小心翼翼地剥去外面的虾壳，将虾身的肉从背部起刀，切成薄片，一只虾大概可以切成四五片，铺在摆满冰块的碟子上，漂漂亮亮地端上桌。蘸料是简单的青芥末加酱油或者生吃。 2、还有一种就是将养了数小时吐干净的活虾在干净水里加进一定量的白酒，用透明的玻璃碗罩着，直接上桌，蘸料是青芥末加酱油。
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。 如果是豆花鱼只需在配料里加入豆腐即可！ 附赠： 水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净，分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的碗中，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
做法： １，鲜虾去壳取虾仁，用牙签挑去虾线，洗净，拭干水分，拌入调料－－蛋白半个，盐，胡椒粉，太白粉各少许．稍稍醃一下． ２，河粉切成手掌宽，大约２０公分左右长的大小，摊开河粉，铺上适量醃好的虾仁．将河粉卷成长条状，放在抹上一些油的盘子上． ３，放入蒸锅，蒸熟取出． ４，?油４匙，高汤一杯，糖适量，太白粉水一匙，胡椒粉和麻油少许．调和在一起并煮开，淋在蒸好的河粉上，撒上一点葱花，香菜屑，这样就完成了． 用外面买回来的河粉皮最方便．自己家磨的大米粉做，加一点太白粉在里面会比较容易成形，又有晶莹透明的感觉，或加一点鸡蛋白．上锅蒸的盘子上要记得抹油，才不会粘粘的拿不起来．蒸锅要先烧水，水滚后再放盘蒸，这样又快又不会蒸烂掉．
材料：鳗鱼1条(约500克)，竹签数枝。 调味料：黄砂糖2大匙，酱油3大匙，姜汁少许，酒少许，蜂蜜1小匙，白芝麻适量。 做法： 1、将鳗鱼洗净，去头尾分成3片。加糖、酱油、姜汁及少许酒浸泡20分钟使其入味后，把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开备用。 2、将竹签以旋转方式串入鳗鱼肉，使其固定。准备烤箱，烤盘上面先抹少许油，放上鳗鱼串以约200摄氏度烤6-8分钟，中间须不时翻面并涂抹酱汁多次，再撒上白芝麻即可。 3、若家里没有烤箱，可用平底锅煎烤，方法一样。鳗鱼的处理方式：鳗鱼请鱼贩处理好，分开肉及骨头。清洗时将鳗鱼肉置于盘中，将面粉均匀撒在鳗鱼上以抓洗的方式去除其外皮上的黏液，重覆几次，直到干净为止。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
调料:陴县豆瓣300 克 葱姜蒜各50克 菜籽油250克 色拉油200克,鸡油50克,猪油50克花椒25克,辣椒100克,泡辣椒50克,白扣,桂皮,香叶,小茴香,草果,肉蔻.三奈.大料各5克.盐10克,味精15克,鸡粉20克.料酒5克.胡椒粉5克. 配料:黄豆芽 莴苣,芹菜,香菜,鲜汤. 主料:活鱼一尾约1250克 过程:1各种油混合在一起,各种香料洗净备用,豆瓣和泡辣椒剁细,花椒炒香,辣椒用水泡软后剁细备用.葱姜蒜洗净备用. 2锅烧热,下油到四成油温,下葱姜蒜炸香,然后加豆瓣,泡辣椒,花椒.辣椒.小火炒十五分钟,加各种香料小火继续炒三十分钟.捞出料渣,即成豆瓣油. 3鱼片成大片.码味上浆,备用. 4锅烧热,下豆瓣油,五成油温下芹菜,莴苣,豆芽,炒断生,捞出垫底,加入鲜汤,放入盐味精鸡粉胡椒粉料酒调好口味.先下入鱼头.鱼骨,略煮,在下入鱼片,煮至鱼片发白.即可到盆中.撒上葱蒜米.香菜末. 5另起锅,烧热豆瓣油,加入花椒和干辣椒炒香淋到鱼片上即成.
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