如何自制牛排

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•   用料：牛排 调料：牛排 牛排的挑选做法： 牛排大家应该都会吧，但挑选好的牛排也很重要，所以。。。。 以本人的经验如下：牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。
    正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。
    但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法，一是牛排的肉质，最嫩的...全部

    用料：牛排 调料：牛排 牛排的挑选做法： 牛排大家应该都会吧，但挑选好的牛排也很重要，所以。。。。 以本人的经验如下：牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。
    正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。
    但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法，一是牛排的肉质，最嫩的牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首选；制作前要用松肉锤或刀背拍松；煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；烤的时候要掌握好时间，以15到30分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道的关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等 小贴士： 制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。
    也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。 1，少放油，多了就成炸的了 2，不要总翻动它，总翻里面的水分就会流失，口感不好 3，如果是在家里，放些小苏打，可以起到“嫩肉粉”的作用 4，简单的说，一般厚的牛排，每面各煎3分钟就是标准的五成熟，每加一成熟就多煎一分钟。
     牛排的生熟度辨认： 生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高。 一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于生牛排）。 三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度。 五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
     七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。 全熟牛排：牛排内部为褐色。 注：XO酱，XO汁并非XO目前我看到市面上的XO酱只有李锦记的味道纯正一些。 。收起

  

  黑***

  2008-12-09 21:50:51

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•   材料： 到家乐福或者pricemart都有牛外脊卖 就是那种32元/500克的，千万不要买那种叫做“小牛排”的貌似整齐的16元/500克的 紫洋葱一只，生菜一棵，进口柠檬一只，西红柿两只，尽量好一点的奶油沙拉 一种叫做tarregon的小草末状的调料，还有小茴香，这两种东东家乐福或者 pricemart都有卖，在进口调料里面找，包装貌似味好美黑胡椒粉小瓶。
     做法： 将生牛排过水洗干净，然后加入香油、生抽、老抽，这三种按1：1：1的比例加入 然后放少量干红（白酒小酒盅那么多就好，当然，你家要是有30年的whiskey也可以放 一点儿，注意，酒不要放多），洋葱丝适量 白糖、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、椒盐适量，这就要看你在烧菜方面的天赋了 将牛排与如上调料搅拌均匀，尽量让牛排泡在调料中 将其...全部

    材料： 到家乐福或者pricemart都有牛外脊卖 就是那种32元/500克的，千万不要买那种叫做“小牛排”的貌似整齐的16元/500克的 紫洋葱一只，生菜一棵，进口柠檬一只，西红柿两只，尽量好一点的奶油沙拉 一种叫做tarregon的小草末状的调料，还有小茴香，这两种东东家乐福或者 pricemart都有卖，在进口调料里面找，包装貌似味好美黑胡椒粉小瓶。
     做法： 将生牛排过水洗干净，然后加入香油、生抽、老抽，这三种按1：1：1的比例加入 然后放少量干红（白酒小酒盅那么多就好，当然，你家要是有30年的whiskey也可以放 一点儿，注意，酒不要放多），洋葱丝适量 白糖、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、椒盐适量，这就要看你在烧菜方面的天赋了 将牛排与如上调料搅拌均匀，尽量让牛排泡在调料中 将其泡20分钟，当然，泡的约久越进味儿 在此间隙，将洋葱、生菜、番茄洗干净切成细丝，越细越好，番茄切小块 盛在大碗中等会儿拌沙拉 然后在平底锅中加入适量调和油，不必放太多，跟摊鸡蛋差不多就可以 油烧至7成热，将牛排放入锅中，用中火，两面各煎1分钟，这样出来就是5成熟的 要吃更生的或者更熟的调时间就可以 牛排出锅后将tarregon洒上去，你马上会闻到香味出来了，然后按口味加入黑胡椒粉 最后将柠檬汁挤几滴到牛排上 然后赶紧趁热吃，我个人建议就在厨房吃，因为一旦有一点凉了味道就差的多 吃完一块再煎下一块。
    这时候旁边最好有一只海豹帮你把沙拉拌好，可以加一些 糖在沙拉里，不要吝惜沙拉酱，好乐门的比邱比的好吃一点儿 要是能亲自进到西餐厅的厨房里看一看他们的牛排是怎么做的以及他们用的调料 该有多么好啊 不过此种海豹享用之特级牛排味道很不错，跟200元一份的西冷牛排的差距可能只在 牛排的原料上，200元一份250克的牛排不能够天天享用，而且一块怎么也吃不过瘾 还是自己做，想吃多少就吃多少。
     建议平底锅要买好一点的，厨房条件好一点，不然全没了西餐的气氛 先用微波炉蒸了三片肘花，又拆了两小包凤梨酥 因为顶风作案，新买了不粘锅，所以牛刀小试一番，先煎了个鸡蛋，效果不错。 开始做牛排 关键在于刀功啊 牛排要切薄。
    。。比较薄。。。。 牛肉腌之前加点滑肉粉 然后就是腌。。。 用酱油，黑胡椒汁，沙茶酱 半个小时入味 最好用猪油，如果没有那调和油吧 六成油温 下锅 单面煎2分钟左右 翻 再煎2分钟 再翻 煎一分钟 再 翻煎一分钟 起锅 浇上黑胡椒汁或者番茄汁 开吃 顺手开了一听可乐 牛肉的挑选 书中写道牛肉最好是牛里脊，不过我去的超市没有牛里脊，用牛林一大块代替。
    牛肉选择要点是色泽红润，肌肉晶莹细嫩，尽量不要有肥肉和肉筋。 注意：因为牛排制作时不能煎炒时间过长，所以对牛肉质地的要求很高，肥肉不好吃，肉筋更是煎不烂，除非你想练牙口。为了切片方便，最好选择一整块。 佐料的准备 生姜，大蒜，洋葱，切成小丁待用。
    黑胡搅，番茄酱，盐，老抽，鸡精，料酒，鸡蛋一只 粉芡 注意：具体的量看个人口味而定，我是7两牛肉用了拇指大生姜半块，大蒜一整头，洋葱两个。料酒应该是洋酒，不过俺没有。7两牛肉用鸡蛋一只有些浪费。 制作过程 牛肉切成比筷子厚还稍微薄一点的薄片，面积不要太大（切记，最后我会说明），大约如半个巴掌般大小。
    切完后最最最重要的一点是，要拿一把大榔头（恐怖片？）把切好的牛肉拍松。没有专用榔头也有招！用擀面杖如旧社会洗衣妇槌衣服一般也能把肉槌松（当然不要过火，牛肉毕竟不是衣服，吃的时候还要一个嚼头呢） 取切成小丁的生姜、大蒜、洋葱三分之一，一点盐、一点鸡精、一点料酒、一点老抽、两点黑胡椒、两点芡粉、鸡蛋，然后与肉一起搅拌，腌制10分钟。
     趁那边正在腌制，我们做“卤汁”，就用刚才剩下的佐料。先拿一点色拉油把切成小丁的生姜、大蒜、洋葱大火翻炒几下，然后用中火炒熟，倒水，加番茄酱（番茄小子第一次亮相），番茄酱不要太多！还有老抽，黑胡椒，盐，鸡精。一边搅拌一边品尝，看个人口味决定加料多与少。
    然后加入粉芡水勾芡，收汁。 再回到牛肉这边来。把刚才腌制好的牛肉再一次拌入粉芡，达到一种牛肉外表比较干的境界（其实，俺做不到！）但粉芡不要放太多！否则会影响肉味。然后再腌制5分钟。 然后上煎锅！倒一点油，将腌好的牛肉片中火偏小煎炸，5秒翻锅一次。
    最好不要煎炒的时间过长，品质好的牛肉生吃都可以，我昨天大概翻炒牛肉片3回就起锅了。 装盘，浇汁，点缀一些生菜，葡萄，西红柿片，旁边放洋酒一瓶，（其实我昨天放的是二锅头半斤装）。 家里没餐刀叉子，用中华第一神物——筷子代替！ 注意：黑胡椒要多，多到你觉得老外真变态的地步，毕竟我们要吃个异国情调嘛。
    牛排大部分的盐味黑胡搅味等等都在卤汁里，牛肉饼体制作时不要给它太多的佐料，这样当你咬向美味的牛排时，第一感是那醇厚的美汁味，然后就咬到自然纯香的牛肉，再那么一嚼，嘿嘿、嘿嘿…… 牛肉饼体不能太大是为了煎炒时受热均匀，保持牛排的鲜嫩口感。 自制牛排的步骤 - 西祠胡同 。
    收起

  

  1***

  2008-12-10 16:28:55

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•   在超市买的牛排肉 回家后进行腌制（盐+生抽+黑胡椒），腌制大约1小时 期间把土豆和胡萝卜洗好切块，然后让如沸水中煮上10分钟，时间掌控方法：只要它们可以用筷子轻松插入就可以。 开始制作了，不粘锅热后让入一小块黄油，化了后放入牛排煎制，反正多次煎烤，其间再让入一些黑胡椒，待8成熟的时候出锅至盘中。
     把煮熟的土豆和胡萝卜让入黄油...全部

    在超市买的牛排肉 回家后进行腌制（盐+生抽+黑胡椒），腌制大约1小时 期间把土豆和胡萝卜洗好切块，然后让如沸水中煮上10分钟，时间掌控方法：只要它们可以用筷子轻松插入就可以。 开始制作了，不粘锅热后让入一小块黄油，化了后放入牛排煎制，反正多次煎烤，其间再让入一些黑胡椒，待8成熟的时候出锅至盘中。
     把煮熟的土豆和胡萝卜让入黄油煎锅中炒一会儿（待入味后，放入牛排的盘中用料：牛排（约350克），红椒1只切丝，洋葱半只切丝，蒜茸1匙，青椒1只切丝。 腌料：生抽2匙，辣酱油1匙，油2匙，胡椒粉少许，鸡精少许。 调料：糖1匙，老抽1匙，盐适量，水生粉少许，茄汁少许，葱花，水少许，黑胡椒少许 做法很多，列举一二 扒牛排 　　原料： 　　牛肉（肉块厚者为佳）1000克 　　猪油100克 　　精盐适量 　　作法： 　　1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。
     　　2、煎锅置旺火上烧熟，下少量油，放入牛扒，迅速将两面爆干，即改小火，再加适量的油，将牛扒稍煎之后，在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅。 　　3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定： 　　红牛扒（生牛排）每面各煎1分钟。
     　　浅红牛扒（中等熟） 　　偏生每面各煎2-3分钟。 　　偏熟每面各煎3-4分钟。 　　透煎牛扒每面各煎5分钟。 　　牛排的几种配食 　　1、英式牛扒配食为煎洋葱块。 　　2、法式牛扒在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。
    配食为煮豆角和烤土豆。 　　3、胡椒牛扒在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒。煎好装盘时烧以奶油沙司。 　　4、可以选用其它的配食如： 　　炸土豆条——蔬菜沙拉 　　煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆 　　炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆 　　5、还可以浇上不同风味的沙司，使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等。
     　　吃法： 　　将一块煎好的牛扒，放入盘中，根据做法，选用相应的沙司和配菜。将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜。也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌，食者自取。用刀叉进餐。 　　特点： 　　肉质鲜嫩醇香，味美适口。
     ----------- 煎牛排 原料：牛排 配料：葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 做法： (1)、将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； (2)、下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条，或生菜和蕃茄片上席即可。
     --------------- 香辣烤牛排 原料：净牛排500克 调料：盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量 做法：①牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时； ②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。
     --------------- 韩式传统铜盘烧烤牛小排 使用美国进口的0。5cm宽牛小排，先去除外层油脂，以斜刀片成0。2cm厚，拍打去筋，用特制佐料（加入苹果、葡萄酒、柠檬等）腌半天让肉质更滑嫩入味。然后把牛小排放入韩国传统铜盘烧烤，保留肉汁精华，食用时可沾取流下的肉汁。
    入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片，依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒等。 --------------- 瑞士乳酪小牛排套餐 主菜是著名的瑞士乳酪小牛排，这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉，小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛，这种牛肉特别细嫩，在欧洲颇受欢迎，而小里肌部位更是小牛肉中的上品，是菲力中最上乘的部位。
    烹制时先去筋摊平，附瑞士乳酪及火腿然后沾面糊先煎再烤，一刀切下有乳酪缓缓流出，亦是欧式牛排佳品。套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等，虽然菜肴布置比不上法国菜精致，但品质保证。 --------------- 黑胡椒煎小牛肉 把事先磨碎了的黑胡椒，贴在小牛排的外圈 平底锅加热，加橄榄油。
    等温度高了，把小牛排放进去。 注意一方下去，一分钟之内就别碰了，不然会沾底的。 煎5至8分钟,视喜欢的生熟度而定 --------------- 干煸牛排 鲜冰冻牛排都可，适量，胡椒面，花椒面，孜然少许，生姜粉，新鲜或者干辣椒，生抽。
     做法：将以上材料全部放进盆中，生抽少许。20分钟后捞起牛排，刷干净其他材料。小火热锅，将牛排码进锅中，小火慢烤。至牛排中血水出来时再烤干，调至中火，放入刚才剩余的胡椒面，花椒面，孜然，生姜粉，加少许生抽。翻炒片刻后装盘。 --------------- 韩国牛排 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。
    代梨汁可以放猴桃汁。*酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个*佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。
    做法(1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来 。收起

  

  光***

  2008-12-10 07:17:22

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