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2008-06-25 15:11:43

•   过油肉土豆片
  用料:猪肉、土豆、辣椒、盐、油、酱油、蒜、黄酒、淀粉。
  1、将猪肉切片，放入一点点黄酒和淀粉。
  2、土豆切片、辣椒切滚刀块。
  3、锅内放油（稍微多点），将肉片放入滑炒，待颜色变时捞出。
  4、锅内油在加热升温，将土豆片放入炸好捞出。
    
  5、锅底留少许油，将辣椒放入翻炒一下，将肉和土豆放入，加盐和酱油翻炒，快出锅时放入蒜片即可。
  过油肉土豆片的制作材料：
  主料：土豆（黄皮）250克,猪里脊肉100克
  调料：植物油50克,酱油5克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,大蒜（白皮）10克,姜3克
  过油肉土豆片的特色：
  肉香，土豆香，蒜香，三香扑鼻。
    
  过油肉土豆片的做法：
  1。将蒜、姜分别去皮，蒜切成片，姜切成末，备用；将猪里脊肉横刀切成厚片，外用淀粉抓匀待用。
  2。将土豆洗净去皮切成和肉片相似形状的片。
  3。将植物油倒入油锅中，放入切好的土豆片，油炸成黄色捞出。
  4。炒锅放油烧热，放入肉片滑熟捞出。
    
  5。倒出锅中油，留底油，烧热油锅放入姜末爆香，立即放入肉片、土豆片、酱油、盐、少量水，翻炒，最后加入蒜片，炒匀后出锅。
  最佳答案 - 由提问者2年前选出
  首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片。用鸡蛋和粉面抓匀，然后下油锅炸至金黄色时，将油澄出，上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜等翻炒，高汤粉面对汁勾芡，滴明油少许即可。
    
  过油肉
  〔主料辅料〕
  猪扁担肉……200克         蒜瓣……………5克
  罐装冬笋………20克        黄酱…………2。5克
  水发木耳………15克        香醋…………2。5克
  黄瓜……………25克        花椒水…………5克
  净葱白…………5克         酱油……………15克
  鲜姜…………2。
    5克         精盐………………2
  绍酒……………5克         湿淀粉…………85克
  味精…………2。5克         鸡蛋………………2个
  芝麻油…………15克        鸡汤……………50克
  熟猪油………500克
  烹制方法〕
  1。
    扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0。33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6。6厘米，宽4厘米的斜方形片。
  2。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
    
  3。把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
  4。冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
  5。炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。
    炒锅再放回火加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。
  〔工艺关键〕
  1。“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。
    油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
  2。肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
  3。此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
    
  4。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
  〔风味特点〕
  1。“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。
    山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
  2。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
  3。山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。
    还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。 
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  2008-06-25 15:11:43

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