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2008-05-05 08:32:03

•   生抽和老抽区别
  生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色
  2>酱油的分类
  酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
    
  配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
  酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。
    
  3>酿造酱油又可分为生抽和老抽：
  生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
  老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
    
  生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
  4>酱油的挑选：
  标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
    
  标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。
  标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。
  5>酱油的食用和贮存
  酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。
    优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。
  1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。
    
  2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。
  3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花
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  2008-05-05 08:32:03

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2008-05-05 08:31:47

•   生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 
  生抽 
  颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 
  味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 
  用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 
  生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
    其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 
  老抽 
  颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 
  味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 
  用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
     
  老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 
  生抽和老抽的鲜味 
  酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
    按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0。8克／100ml为特级；》0。7／100ml为一级；》0。55／100ml为二级；》0。4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
     
  辨别生抽和老抽 
  看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 
  尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 
  多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。
    
    “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

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  几***

  2008-05-05 08:31:47

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