爱问 爱问共享资料 爱问分类

动物性食物的营养价值是什么?

首页

动物性食物的营养价值是什么?

动物性食物的营养价值是什么?

提交回答

全部答案

    2017-07-30 13:33:44
  •   动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。
    一、畜肉类营养价值
    畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
      主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1。蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。
      此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2。脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3。碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。
      宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4。矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0。8%~1。2%。其中,钙含量较低,一般为7。9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。
       5。维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2。B6。B12。烟碱酸等。考|试/大但基本不含维生素C。其中,膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。
      其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素A、B1。B2。B12。尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
       禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。
      根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1。蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。考|试/大存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。
       2。脂类 水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围 ,肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。
      鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。 鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。
       3。矿物质 鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中,磷的含量占总灰分的40%。此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。
       4。维生素 鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。  四、奶类及奶制品营养价值 奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。
      常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 (一)奶类营养成分 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。
      牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。 1。蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3。0%,主要为酪蛋白(79。6%)、乳清蛋白(11。5%)和乳球蛋白(3。3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。
      其中,乳球蛋白与机体免疫有关。 2。脂肪 牛奶的脂肪含量约为3。0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。
      其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5。3%和2。1%。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。 3。碳水化合物 牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。
       4。矿物质 牛奶中矿物质含量约为0。7%~0。75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。 5。维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1。
      B2,是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,考|试/大如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。
       (二)奶制品的营养特点 奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1。巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳) 是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。
       2。奶粉   可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。 (1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。 (2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。
      此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 (3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 3。酸奶 酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。
      经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。 牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。
       酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。 4。炼乳 炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。
       (1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。 (2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。
      将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。 淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。
       5。复合奶 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。 6。奶油 由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。
       五、蛋类及蛋制品营养价值 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。考|试/大蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1。4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。
      蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。 蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成,鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。 (一)蛋类营养成分 1。蛋白质 蛋类含蛋白质约为12。8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。
      鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质,蛋黄与蛋白的生理价值都极高,适合人体需要,易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 2。碳水化合物 蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。
       3。脂类 蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒,故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg,是高胆固醇食品。 4。矿物质和维生素 鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中,含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。
      蛋中所含的钙不及牛奶多,但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合,以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中,有维生素A、D、B1和B2,蛋清里含有维生素B2。 可见,蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。 (二)蛋类的合理利用 1。
      加工成蛋制品 皮蛋:新鲜鸭蛋制作成皮蛋,由于加工过程中加入盐和碱,使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。 咸蛋:咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升,蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。 糟蛋:是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。
      糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内,故糟蛋钙含量特别高,可为鲜蛋的40倍左右。 2。蛋类的烹调 蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等,除维生素B1少量损失外,对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化,但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高,会使部分蛋白焦糊,则可影响其消化率。
      
      烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏,使蛋白质的消化吸收和利用更完全,因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清,会造成生物素的缺乏,对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏,不能再起作用。

    倾听yi世繁...

    2017-07-30 13:33:44

类似问题

换一换
  • 职业培训 相关知识

  • 教育考试

相关推荐

正在加载...

爱问推荐

  • 1-20
  • 21-40
  • 41-60
  • 61-80
  • 81-100
  • 101-120
  • 121-140
  • 141-160
  • 161-180
  • 181-200

热点检索

  • 1-20
  • 21-40
  • 41-60
  • 61-80
  • 81-100
  • 101-120
  • 121-140
  • 141-160
  • 161-180
  • 181-200
返回
顶部
帮助 意见
反馈
关注
爱问

关注爱问微信公众号,开启知识之旅,随时随地了解最新资讯。

确定举报此问题

举报原因(必选):