炖排骨或红烧排骨汆水需要热水还是凉水?为什么
在家做排骨看到网上指导红烧排骨的作法有很多,给排骨汆水到底用热水黑市用冷水,为什么?有什么讲究吗?
用冷水。 如果用热水的话,外表都已经变色了。 里面还是生的,血水没有出来。
用的是滚水。目的是去血水,尤其是骨头里的,你要是下厨房的人你就知道了,下锅一分钟左右就好了。出来的口感是不同的。
最好是用温水 温度太高的水把排骨的营养分子烫没了。
氽法一:是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。 氽法二:是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。
这种氽法一般也称为汤泡或水泡。 有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。
例:汆肉丝菠菜汤 猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。 例:汆鲜鱼汤三法 汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。
1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。 2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。
3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。 例:汆鱼丸 [主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。 [调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内汆熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。 例:汆捶鸡片 主料: 生鸡脯肉100克。 配料:豌豆苗10克。
调料:清汤500克,料酒10克,精盐1。5克,味精1克,干淀粉250克 (约用50克),酱油少许。 烹饪工艺: 1。将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌, 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。
2。勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入汆熟,然后捞入 盛有凉水的碗内。 3。将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把 鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。 。
答:用冷水。 如果用热水的话,外表都已经变色了。 里面还是生的,血水没有出来。详情>>
答:好象有详情>>