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津冬菜是什么?

自我感觉 2008-01-11
请问津冬菜是一种什么食品?是什么做的?一般做什么用?
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津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸2~3天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即作菜,又作调味用。 川冬菜 主产于四川的南充、资中,创始至今大约有200多年历史,系四川特产腌菜之一,畅销国内各大城市。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。 营养成分 冬菜的营养成分较为丰富,如川冬菜每100克中的含量约为:水分60克,蛋白质9.7 ... 津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸2~3天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即作菜,又作调味用。 川冬菜 主产于四川的南充、资中,创始至今大约有200多年历史,系四川特产腌菜之一,畅销国内各大城市。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。 营养成分 冬菜的营养成分较为丰富,如川冬菜每100克中的含量约为:水分60克,蛋白质9.7克,脂肪0.6克,碳水化台物11.8克,热量91千卡,粗纤维2.8克,灰分15.1克,钙300毫克,磷210毫克,铁12毫克。 产品特点和食用方法 由于津冬菜有一定的香气和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成,清香异常,味道鲜美,质地嫩脆,除一般作烧白底子外,许多作调味用,其食用方法如: 熬汤:如做肉片汤、丸子汤、汤面,先放点冬菜熬汤提味。 拌馅:在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。 烧炒:做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜,鲜味更好。 各地名产 十里香牌嫩尖冬菜:四川省南充市农副干果公局生产,1982年评为商业部系统的优质产品。 荤冬菜:河北省沧州及天津市的地方名产。 展开
2008-01-11
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    冬菜 一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。多用作汤料或炒食,风味鲜美。 天津冬菜始于清代乾隆年间,是中国传统出口食品,被誉为我国四大咸菜之一。长城牌冬菜秉承传统工艺,色泽金黄,香味浓郁,味道鲜美,长期以来在海内外享有极高盛誉。相传在清乾隆年间,河北省沧州“艺丰园”酱园,用白菜加盐,拌以糖蒜,做成“什锦小菜”出售,首创“素冬菜”。后来,天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”,专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年,大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜,设场切菜,把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊,名“山泉涌”,所制冬菜还制定了“人马牌”商标,标签注明“山泉涌常万三制造”字样。 “义聚永”所以要在静海县设切菜场,是因为静海县有京杭大运河纵贯全境;运河水滋润着两岸菜田,所产白菜为“小核桃纹青麻叶”,筋细、肉厚、口甜,为各种大白菜之冠。每年立冬砍菜时,“义聚永”就派人到静海取菜,就近送作坊加工泡制,然后装包运津销售。静 ... 冬菜 一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。多用作汤料或炒食,风味鲜美。 天津冬菜始于清代乾隆年间,是中国传统出口食品,被誉为我国四大咸菜之一。长城牌冬菜秉承传统工艺,色泽金黄,香味浓郁,味道鲜美,长期以来在海内外享有极高盛誉。相传在清乾隆年间,河北省沧州“艺丰园”酱园,用白菜加盐,拌以糖蒜,做成“什锦小菜”出售,首创“素冬菜”。后来,天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”,专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年,大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜,设场切菜,把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊,名“山泉涌”,所制冬菜还制定了“人马牌”商标,标签注明“山泉涌常万三制造”字样。 “义聚永”所以要在静海县设切菜场,是因为静海县有京杭大运河纵贯全境;运河水滋润着两岸菜田,所产白菜为“小核桃纹青麻叶”,筋细、肉厚、口甜,为各种大白菜之冠。每年立冬砍菜时,“义聚永”就派人到静海取菜,就近送作坊加工泡制,然后装包运津销售。静海县“山泉涌”崛起后,生意也很兴旺,并首先将包装由油篓改为瓷罐。自20世纪30年代开始,以山泉涌和义聚永为代表的天津冬菜开始大量出口。当时年销量达30多万包,约计为1800吨。除港台外,天津冬菜还远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。除了因为当地华人众多外,还因东南亚地区多屿,气候潮湿,冬菜用大蒜泡制,有除湿、去瘴、解毒功能,故大受欢迎。1937年9月日军占领静海后,冬菜销路锐减,冬菜生产受到严重摧残。 1956年实行公私合营,义丰涌黄晋利的飞机牌、振丰永王子琨的农民牌、广茂居王福元的五福牌、义聚永的蓝宝星、陈美成的牡丹牌、山泉永常万山的人马牌等六家冬菜厂的品牌合并到中国食品出口公司天津分公司,即天津食品进出口股份有限公司的前身。公私合营后,天津冬菜生产发展很快。1965年起,天津市食品进出口公司在静海县陈官屯、东双塘各建冬菜加工厂,标名为“天津冬菜”,并开始使用“长城牌”为出口商标,出口量递增。1992年,天津市食品进出口公司成立天津长城腌制品有限公司,专门负责“长城牌”天津冬菜的生产、加工、出口。 长城牌冬菜选料考究,采用传统工艺精心制作。从大白菜的菜坯收购开始直至冬菜成品出口,都经过严格挑选、精心加工,使天津冬菜的质量稳步提升,出口数量也逐年增长。天津冬菜系采用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料,以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料,经发酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬,当天津大白菜收成时,拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣,采取嫩白菜芯,切成细丝精工腌制,并加蒜白、香料等调配,经腌晒六个月后,其味浓香,甘咸适度,是为中国调味食品佳品之一。次年2月至4月加工的则称为“春菜”(但是销售时仍统称为冬菜)。 川冬菜主产于中国四川省南充与资中县,以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽,组织嫩脆,鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后,用刀将近根端茎部划成相连的3-4块,搭挂上架晾晒脱水,一般经21-28天,待外叶全部萎黄,中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架,约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”,剪下中间叶片称为“儿菜”,剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜巅”。 展开

    2008-01-11

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