学地道的重庆火锅做法

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•   重庆火锅绝秘配方 重庆火锅特点 一 麻辣为主。多味并存。 二 讲究调味。善于变化 三 注重用汤。崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆。
    辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉,是用大豆。食盐。香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。
    粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒...全部

    重庆火锅绝秘配方 重庆火锅特点 一 麻辣为主。多味并存。 二 讲究调味。善于变化 三 注重用汤。崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆。
    辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉,是用大豆。食盐。香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。
    粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
     花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 老姜 老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊。
    可提香调味。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 醪糟。是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
     食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平。益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。
    料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香。增味作用。 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
    鸡精得作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。 火锅香料的作用及其用量。 １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
    甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
    在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
     ４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。
    在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
     ６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
    杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。
    近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
    属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
     ９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
     有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
    在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 １２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
    主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
     14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品。作用,增香去异味,促进食欲。 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。
    5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
    准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
     吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓。老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。
    3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
     对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。
    猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌。滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
     二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
     混汤的解决方法: 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
    3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。
    (藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
     1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽。7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多。 ----------------------------------------------------------- 重庆红汤火锅 基本材料:料：食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱 做法: 1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油； 2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟； 3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
     ----------------------------------------------------- 毛肚火锅 菜谱特点:四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味。 基本材料:黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓， 特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味。
    四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味。 用料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓， 醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克 鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克。 烹饪方法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米 长。
    牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒 炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅 卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段， 鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。 -------------------------------------------------------- 八生火锅 菜谱特点:美观热闹，热烫调和味。
     基本材料:鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉各150克青菜、豆腐、熟冬笋，水发香菇，粉丝适量，精盐，上汤2/3火锅。 1。将八种生料洗净、切片，摆成各种花连同六种配料各装小盘上席。 2。火锅装上汤、调味，上席时点火，先涮吃八生，再下配料。
     [制作关键] 主要八生料排成的花样。 ------------------------------------------------------- 活鲫鱼火锅 菜谱特点:汤色乳白，口味鲜香。 基本材料:原料准备：活鲫鱼，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。
     调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。 制作过程： 1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。 2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。
    一起放在火锅内。 3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。 4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。 -------------------------------------------------------- 海鲜小火锅 基本材料:生豪1粒蚵仔8颗蛤蜊6颗鱼片3片透抽1大片大草虾2尾白菜1/4颗A菜4叶金针茹20克鱼板1片豆腐1块福州丸1颗芋头1小块玉米1/3棵香菇1朵蕃茄1片高汤1锅冬粉或面条。
     作法： 1、熬制汤精可用猪骨、鸡骨、牛骨熬，家庭使用汤精须1副猪骨熬20个小时，鸡骨熬的时间可短些。 2、汤精熬好后存放在冰箱，使用时舀一勺，对水和昆布（海带）一起煮制高汤。 3、依个人受好将食物下锅。玉米、白菜、芋头、香菇、蕃茄愈煮汤越甜，可以早下锅。
     ------------------------------------------------------- 滋补鱼火锅 菜谱特点:清淡，汤浓味美，适合少儿，老年人饮用，含丰富的鱼油维生素。 基本材料:挪威三文鱼头1000克，日本豆腐50克，油菜50克，枸杞5克，小枣3克，淮山 做法： 1。
    将鱼头洗净，用油煎一下。 2。锅上火烹少许料酒，加水，放入鱼头，加入豆腐、油菜和药材同时煮20分 钟即可。 要点： 1。煎的时候火要小一点。 2。煨时要小火煨。 3。鱼鳃要去除。 本菜充分发挥挪威三文鱼头含丰富的维生素及微量元素，低脂肪饱和酸，加以中国的药材，有健脑生津，利于少儿脑部发育。
     ----------------------------------------------------- 羊肉火锅 菜谱特点:温中补气，健脾暖胃 基本材料:涮羊肉片、菠菜各150克，粉丝50克，香油2克，酱油、醋、白糖、味精及盐各适量。
     制法：菠菜择洗干净，粉丝用温水浸泡软，火锅中放适量清水，加香油、酱油、醋、白糖、味精及盐烧开，调好底味，加入粉丝，汤开后，可以下羊肉片和菠菜，随吃随下，火锅火量自己控制即可。 功效：温中补气，健脾暖胃。 用法：佐餐食用。 应用：适用胃寒纳差，胃脘部冷痛，畏寒肢冷者。
     。收起

  

  1***

  2007-11-22 23:09:01

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•   重庆地道的火锅制作的方法 重庆火锅汤卤的调制 　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。
    只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 　　要调制...全部

    重庆地道的火锅制作的方法 重庆火锅汤卤的调制 　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。
    只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
     　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
     　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
     　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。 　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。 　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。
    如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。
    此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 下面介绍几种基本原汤的调制方法。 （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。 此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
    红汤配方和调制方法很多，种有特色。 下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 　　配方一：　　清汤1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒节50克　　姜末50克花椒10克　　精盐15克料酒30克　　醪糟汁100克 　　配方二：　　牛肉汤1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克　　冰糖25克干辣椒25克　　姜末50克精盐10克　　料酒25克醑糟汁150克 　　配方三：　　鸡汤2000克牛油250克　　豆瓣酱200克豆豉50克　　冰糖50克老姜100克　　大蒜200克干红辣椒25克　　花椒25克精盐10克　　料酒100克醪糟汁100克　　菜油100克麻油200克 　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
     红汤的具体调制方法是： 　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
     　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
    经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 　　 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 　　猪肉汤1500克牛油250克　　豆瓣125克白糖30克　　姜50克花椒10克　　精盐15克黄酒50克 　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
     （二）白汤，即清汤卤，用途也广 如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。 下面将其配方和调制方法介绍如下： 　　“清汤火锅”清汤的熬制方法 　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
     　　（１）吊汤 　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　鸡肉1000克　　猪骨1000克　　猪排骨1000克　　老姜50克 料酒50克 　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
     　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 　　（２）扫汤 　　原料：　　鸡脯肉150克　　盐10克　　胡椒粉4克　　猪净瘦肉200克　　味精4克 　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。
    然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。
    上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 　　熬清汤时应注意以下几点： 　　１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。 　　２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。 　　３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
     　　４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。 　　５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。 　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。
    另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。 　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
     （三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法 　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。 　　（１）吊汤 　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　牛骨1000克　　牛肋巴肉500克 　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。
    ）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。 　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。 　　（２）腩味、熬味 　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　郫县豆瓣200克　　花椒15克　　盐25克　　干辣椒50克　　元红豆瓣100克　　冰糖15克　　豆豉25克　　老姜75克　　味精250克　　牛油150克　　醪糟100克　　大蒜75克　　鲜汤3000克 　猪油150克 　　制作： 　　１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
     　　２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
     　　３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。 　　（３）腩熬卤汁应意以下几点： 　　１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
     　　２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。
    因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。 　　３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。
    它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
     　　４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。 　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。
    麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。 　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
     　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。
    因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。 　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。
    我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。 　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。
    重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。 　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。
    这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。 　　目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。
    这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。 重庆火锅及做法 一、重庆火锅溯源 火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
     溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。
    每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。
    这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。 世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。
    先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。
    于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
     恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。 二、家庭火锅做法 （一）熬 汤 猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。
    放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。 1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣。，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
     2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。 （二）备 菜: 菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
     （三）备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 （四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。 三、毛肚火锅 重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。
    味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。 用 料：（六人份） 　　水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克 　　黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克 　　鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克 　　猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克 　　金针菇100克、莴笋100克、葱50克 　　豌豆苗50克 调 料： 　　牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克 　　辣椒面40克、料酒15克、姜米50克 　　花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克 　　醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包 制 法： 　　制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。
    烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。 片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。
    洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1。7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。
    鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0。5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。
    将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。 　 吃法： 临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。
    生片由食者自选，吃多少烫多少。 　　（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。） 四、鸳鸯火锅 　 　 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。
    锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。 用 料：（8人份） 红汤火锅： 黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克 　　鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克） 　　鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 清汤火锅： 　　猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克 　　水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克 　　水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克 　　清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
     两锅共用原料： 　　大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克 　　豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克 　　粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克 制 法： 　　将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
     　　味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。 　　吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。 　　注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
     五、啤酒鸭火锅 　 此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
     用 料：（八人份） 　　新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克 　　猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克 　　莴笋250克、青菜300克、藕300克 调 料： 　　啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 　　猪油100克、豆瓣酱30克 　　泡姜片30克、泡辣椒节40克 　　蒜瓣10瓣、老姜50克 　　花椒15克、白糖25克 　　精盐10克、味精5克 　　胡椒面3克 制 法： 　　将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
    牛肚冼净，片成约1。7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1。5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
     　　另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
     　　味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。 　　注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 六、多吃火锅身体好 重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。
    的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！ 宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。 而重庆人总是四季吃火锅。
    重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。 而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
     究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。 　　重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。
    如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。 具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；。
    收起

  

  风***

  2007-11-22 12:23:27

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